gargantya: (Default)
 

 

КУРИНЫЕ КРЫЛЬЯ И ГОЛЕНИ НАИЗНАНКУ



Этот пост — не просто рецепт, а способ скорее. Хочу показать, как ещё можно себя побаловать куриными конечностями. Во первых – необычно, во вторых – красиво, в третьих – очень удобно, ну и конечно, как всегда, – вкусно!





Всегда вспоминаю первые совковые гриль – бары, от которых по всей улице тянулся такой манящий запах курятины с гриля. Будучи студентом, часто бегали компанией на курицу в кафе около бессарабского рынка в Киеве, брали по курице, жадно ели, запивали томатным соком и громко болтали. Вся радость заканчивалась вместе с курицей. Нет, не потому, что курица закончилась, а потому, что в те времена давали по пол салфетки на человека.
Так вот сегодня еда для тех, кто не терпит пачкаться.



Голяшки и крылышки помыть, очистить.



Надрезать голень по кругу, мясо и сухожилия от сустава с верхнего края, упереть его нижней частью в доску и обхватить в надрезанной части пальцами.



Не разжимая пальцев, отделить мясо от кости, движением вниз. Вывернуть его кожей внутрь.





Теперь крылья. Отсекаем последнюю фалангу и отбрасываем её – она нам не нужна. У сустава перерезаем кожу.



Выворачиваем сустав и разделяем крыло на две части в месте изгиба. С помощью пальцев освобождаем от мяса маленькую косточку. Выворачивая её, удалить из крыла.







Стянуть мясо со второй косточки и вывернуть.





С той стороны, что потолще, надрезать мясо и сухожилия от сустава и поступить подобно, как с голенью. Подготовленные таким образом части, посолить, поперчить, перемазать приправами и оставить на часик мариноваться.





Пару капель растительного масла на жаровню и выставить крылья и голени косточками к верху. Разложить между ними помидоры маленького размера, у меня сорт «дональд» - они великолепны в запеченном виде, лук нарезанный долями, чеснок зубчиками. Все подсолить и полить растительным маслом. Запекать в духовке 180 оС 45 мин.



Приготовить соус из сметаны и специй (кориандр, сумах, мускатный орех, тимьян, имбирь, смесь сухих перцев, концентрат паприки).



Вынуть противень или жаровню из духовки.



Положить по ложке подготовленной сметаны со специями на каждый кусочек. Оставшуюся сметану накидать в творческом беспорядке по помидорам, луку.



Вернуть в духовку и продолжить запекать до появления «загара».



Если овощи не достигли желаемого загара, вынуть куриные части, поставить на низ духовки. Овощи перемешать и поставить под гриль на пару минут.



Думаю, как и с чем подать, вам виднее.



С кукурузой мне, жене и ребёнку с рисом, а вам, с чем — скажете.



Косточки можно обернуть в надрезанные салфетки – папильотки, и таким образом придать еде торжественный вид. Папильотки одевают на край косточки при подаче окорочков, котлет по-киевски, при подаче жульенов. 
Приятного аппетита!

 

 

ПЕРЦЫ С БРЫНЗОЙ И ЛОЦИ ПЕЧЕНИ
 

Не всегда у меня получается правильное традиционное, так я устроен. Вот и снова каламбур полный, но не менее вкусный.

   


Из поездки по Закарпатью привёз копчёностей мясных, овощей, брынзы. Всякий раз, посещая тамошний рынок, ловлю себя на мысли скупить всё, что надо и не надо. Так всё красиво, с любовью выращено, собрано, приготовлено. Бесконечно охота ходить среди рядов, слушать хвальбы продавцов-производителей, торговаться и любоваться. Причём не только продукцией, а и самими людьми, вырастившими всю эту красоту, их руками, лицами, говором.

Перец сладкий, мясистый, ароматный запечь под грилем или на огне до почернения кожицы. Не пугайтесь черноты шкурки, чем чернее – тем лучше. Накрыть плёнкой и дать остыть, попарится.



Снять кожицу, не повредив мякоть.



Для готовки подготовил: перец ошкуренный, сыр кисло — молочный (творог), брынзу, мясо сыро – копчёное, помидоры, яйца, укроп, грудинку копчёную.



Перец разрезал на две части и очистил от семян. Мясо, помидор нарезал кубиком. Укроп измельчил. Все смешал и добавил паприки. Получилась начинка. Грудинку порезал на пластины.



Половинки перцев наполнил массой и выложил на жаровне в один слой. Сверху на каждый перец положил кусочек грудинки.



Отправил в духовку на 30 минут при 180 оС.



Поскольку мужская часть была голодна по взрослому, решил дополнить перцы мясным. Приготовил «ЛОЦИ-ПЕЧЕНИ». Так закарпатцы называют обжаренный на гриле кусок свинины на кости (свиная котлета, не путать с рубленной). Печень – жаренное, печёное.

Название такое у неё неспроста. Легенда гласит следующее:
Член польской династии Ягелло, правнук венгерского короля Жигмонда, король Хорватии, Богемии, а также — после смерти короля Матяша — с 1490-го года король Венгрии, Ласло Добже-Уласло правил страной так бездарно, что опорожнил королевскую казну до дна. И его завтраки, обеды и ужины пришлось тайком поставлять в королевскую кухню из широко распространенных в то время в Пеште дешевых уличных харчевен низкого пошиба, которые народ называл просто кухнями. На этих кухнях под открытым небом обычно проводили свое свободное время все бедняки многонационального Пешта — венгры ели жареное мясо, словаки — каши и картофельные супы, немцы отдавали предпочтение изделиям из теста, а цыгане — блюдам из потрохов.
Но всё тайное становится явным и новость о том, что Уласло питается вместе с бедным людом, разошлась Пештом, а затем и всем королевством – тогда и название харчевен «konyha» быстро превратилась в «locikonyha», то есть в «кухню, где питается лоци (Ласло) », а жаркое, которую чаще заказывали венгры – в «Лоци печени». Лоции это Василий. Вот и недоумевают туристы, почему свиную отбивную Василием зовут.

Как готовить:

Из свинины нарезать порционные куски с реберными костями, по одному на порцию. Мясо посолить, поперчить, натереть растертым чесноком. Дать ему промариноватся.



Обжарить с обеих сторон до образования на поверхности мяса румяной корочки. Очищенный лук порезать кольцами, обжарить до золотистого цвета и подавать вместе с мясом.



Я сделал без лука – тут и без него вкусов достаточно.



И подаём: кому одни перцы,



а кому с лоци-печени.



Приятного аппетита. И пару фото для полноты картины!




















 

 

КАМБАЛА С ОВОЩАМИ ПОД ЧЕСНОЧНО-БАЗИЛИКОВЫМ СОУСОМ



Сегодня рыба. Почему камбала? Да просто красиво на витрине лежала.





Поздно уже, поэтому коротко.
Разделать рыбу: удалить голову, внутренности, обрезать плавники и хвост.



Промыть и надрезав у хвоста, снять черную кожу с помощью острого ножа.



Разрезать рыбу на куски. Натереть чесноком, пропущенным через пресс, посолить, сбрызнуть соком лимона. Отложить на 20 минут.



Тем временем подготовить овощи. Два кабачка, перец сладкий и 5 ошкуренных помидор (сливка) нарезать кубиком.



Овощи обжарить на растительном масле до полуготовности, посолить. Снять с огня.



Лук (2—3 шт) нарезать полукольцами и обжарить до золотистого цвета. Подсолить.
На обжаренный лук покрошить мелко нарезанный чеснок, зелень кинзы (кто не любит заменить петрушкой), базилик.



Уложить поверх лука рыбу, кожей вниз. На рыбу обжаренные овощи.



Накрыть крышкой и потушить 10 минут.



Подготовить соус.

1 желток
3—4 зубчика чеснока
1 ст. л. горчицы (мне нравится с зёрнами)



Взбить венчиком, миксером до однородности. Подливая тонкой струйкой, не переставая взбивать, добавить 150 гр растительного масла. Должна образоваться эмульсия на подобии майонеза. Базилик растереть с солью и добавить к соусу.

Всё. Подаём. Кто чеснок не любит – с овощами.



А кто чеснок любит — с соусом. Я рекомендую с соусом.



Приятного аппетита, друзья!

 

 

>МЯСО ПО ГУЦУЛЬСКИ


Для большинства гуцульских блюд характерно умелое соединение разных продуктов, как животного, так и растительного происхождения. Не сложная технология кулинарной обработки, простота и доступность в наборе продуктов – важные составляющие этой кухни. При этом всём, она оставляет неизгладимое впечатление своей оригинальностью.


Да и как иначе, если девушки с малых лет перенимают опыт от мам и бабушек по изготовлению различных блюд, выпечке, консервации. Вырастая, они к полученным старинным семейным рецептам, обычно прибавляют свои, неповторимые изюминки. Каждая хозяйка вступает в своеобразное соревнование с соседками и подругами по приготовлению блюд, способных удивить гостей и прославить её как хорошего кулинара. Думаю и этот рецепт так появился.



Мясо по гуцульски.

900 г. мясо (говяжье или свиное)
50 г. горчица готовая
70 г. колбаса (есть рецепты с варёной и есть с копчёной, но подозреваю в старину гуцулы понятия не имели о докторской колбасе)
3 яйца, приготовленных вкрутую
500 г. соус сметанный
50г. жира для жарки
Соль, перец чёрный молотый, зелень петрушки

Мясо нарезать на порции, очистить от жилок.



Отбить мясо до тонкого состояния.



Яйца и колбасу нарезать на маленький кубик. Мясо намазать горчицей и положить по центру яйцо и колбасу. Посолить и посыпать чёрным перцем.
Свернуть всё конвертом.



Разогреть жир и обжарить конвертики с обеих сторон.





Уложить в сотейник, залить сметанным соусом. Для соуса — сметану заправить мукой, посолить и поперчить.



Тушить на малой температуре до готовности.



Подать с гарниром, обильно полив соусом.



Положить веточку зеленой петрушки.



Приятного аппетита!



 

 

МОРСКОЙ ОКУНЬ В ДУХОВКЕ


Мясо морского окуня очень вкусное, рыба хороша при любой кулинарной обработке, будь то варка, жарка, запекание или тушение. Отсутствие костей в мякоти, сочность, легкость очистки — делает их прекрасным «трофеем» рыбалки в магазине.
Сегодня окунь в духовке с овощным гарниром. Хотя такой окунь и без гарнира хорош.



Я, как-то уже упоминал, что мне написали в комментах: - откуда скумбрия в Карпатах. Так вот, должен вам сообщить, что город Стрый, в котором я родился и рос — древний торговый центр, средневековый речной порт. И поэтому всё морское мне не чуждо. Шутка.
А если серьёзно, то р. Стрый сейчас так обмелела, что её можно в брод перейти, а раньше она была судоходна и г. Стрый был последним портом, соединявшим Центральную Европу с Чёрным морем. А свидетельствует о том, что г. Стрый был речным портом то, что на гербе города в давние времена был изображен якорь.

Кроме того город имел магдебургское право. Магдебургское право Стрый получил в 1431 году.
Для тех, кто не в курсе – справка:
Магдебургское право (возникло в 13 столетии в городе Магдебурге — Германия), феодальное городское право, согласно которого экономическая деятельность, имущественные права, общественно-политическая жизнь, сословное состояние горожан регулировались собственной системой юридических норм, что соответствовало роли городов как центров производства и денежно-товарного обмена. Это первое в Европе универсальное законодательство, которое можно было применить в любом торгово-ремесленном городе и основным принципом которого являлось самоуправление горожан.

Жители городов, которые получили Магдебургское право, освобождались от феодальных повинностей, от суда и власти воевод, старост и других государственных служебных особ. На основе Магдебурского права в городе создавался выборный орган самоуправления — магистрат. С введением Магдебурского права отменялась деятельность местного права. Но не отменялась правомерность использования местными обычаями, если необходимое решения дела не было предусмотрено Магдебургским правом.

В XVI — XVII вв. магистратом Стрыя употреблялась печать, на которой, кроме пилигрима с баклагой на плечах, были и другие элементы — якорь, дерево, городские ворота с двумя башнями.
А уже в 1844 г. город получает новые императорские привилегии, в которых фиксируется и герб: на сине-красном щите на зеленой земле стоит епископ в серебряной одежде с палкой и четками в руках. В таком виде герб Стрыя просуществовал до 1939 г. 

Да что там много говорить, ведь я пишу не о древней кухне Карпат, а той домашней кухне, которая сегодня присутствует в Карпатах Украины. И должен вам доложить, что даже тут есть рыбные магазины с морепродуктами, и их готовят в наших семьях.



Окунь морской в духовке (рецепт мой, не народный)



900 г морского окуня (3 шт. – по одному на порцию)
250 г шампиньонов
400 г цветной капусты
150 г болгарского перца
5 головок чеснока (не опечатка, после поймёте)
100 г сливки 20%
100 г молока
1 ст л муки
50 г растительного масла
1 пучок зелени петрушки, укропа
2 головки лука
1 лимон
Соль, чёрный молотый перец, тимьян.



В первую очередь чистим рыбу, удаляем плавники, счищаем чёрную плёнку из брюшной полости. Моем и промокаем влагу.



Для тех, кто терпеть не может рыбьих костей – вырезаем сверху и снизу плавники, отделяем хребет, реберные кости и убираем его, обламывая у хвоста. Филе не отрезаем от хвоста.



Делаем надрезы на коже. Рыбу посолить, поперчить и сбрызнуть лимоном. Оставить мариноваться на час.
Как сворачивать филе – выбирайте, что по душе. Можно так,



а можно и в рулон.



Пока рыба маринуется, заняться подготовкой гарнира. Шампиньоны почистить и порезать на пластины, перец на кубик, капусту разобрать на соцветия. Две головки чеснока очистить и одну порезать на пластины, вторую на полузубчики. С трёх срезать донце.
Капусту кинуть в кипящую, подсоленную воду и отварить в течении 5 мин. слить и отложить. Лук очистить и нарезать кольцами – он будет служить нам антипригарной подкладкой.



На противень постелить фольгу, капнуть растительного масла, выстлать слой из лука и лимона. Брюхо рыб заполнить веточками зелени и порезанным на пластины чесноком.



Если рыбу обескостили, распределить чеснок и порезанную петрушку внутри. Скрутить и зафиксировать зубочисткой.

Разместить рыбу на противень, как на фото. Для этого под место, где заканчивается брюшко поставьте головку чеснока со срезанным донцем. Между рыбами, для устойчивости при запекании установите перемычки из зубочисток.





Оставшиеся пластинки чеснока раскидать между рыб, положить пару веточек тимьяна.



Разогреть духовку до 200 оС, запекать 30 минут.



Пока рыба в духовке, на сковороду налить растительное масло и обжарить слегка чеснок, порезанный дольками. К чесноку добавить болгарский перец и грибы.



Посолить, поперчить и жарить до момента, пока грибы не отдадут влагу и она не испариться. Если влага ушла, посыпать всё мукой, перемешать и влить сливки с молоком.



Дать покипеть до загустения, поправить на соль, добавить отваренные соцветия капусты и очень осторожно перемешать.



Гарнир готов.



Он такой вкусный, что можно и без рыбы его съесть, а рыбу с тем луком и чесноком, что служили подкладкой.

Подать рыбу с гарниром,



или без – выбор за вами.



Это фото для показа обратной стороны рулетика.



Приятного аппетита!

 


 

 

МОЗГИ.



Без мозгов ничего не получится! Поэтому в первую очередь – мозги!


Говорят, что мозги ягнёнка – самые вкусные. Не знаю, мне телячьи нравятся – их легче купить.
Обычно, когда заходит разговор о мозгах, как о еде, не все воспринимают их как деликатес, а зря. По нежности и по консистенции, с этим деликатным субпродуктом конкурируют разве что паштеты.
А то, что сегодня приготовим – придётся всем по вкусу, но не все поймут из чего блюдо приготовлено. Хрустящая корочка и нежное содержимое внутри.
Блинчики с мозгами.



Прежде всего напеките тонких блинчиков. Обычных, не очень больших, но подсоленных и без сахара.

Я такие сделал:
200 г мука
0,5 л молоко
2 яйца
1,5 ст. л. растительного масла
0,5 ч. л. соль



Для начинки:
600 гр мозги телёнка
2 яйца
пучок петрушки
50 гр масла или смальца
соль, чёрный молотый перец.



Прежде, чем будем готовить мозги, их необходимо час – полтора вымочить в воде с добавлением уксуса. После очистить от плёнок и хорошо промыть в проточной воде от крови. Подготовленные мозги залить кипятком и оставить их в воде остывать.



Порезать мелко мозги, растопить масло на сковороде, вкинуть мозги и потушить их в течении 10 —15 мин. на малом огне.



Когда мозги будут готовы, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и вбить яйца.



Перемешать и минутку, другую прогреть.



На блины накладывать начинку из мозгов и заворачивая края, свернуть рулеты.



Для панировки:

Яйцо, сухари.

Натереть булку и подсушить крошки – нам нужна пушистая и хрупкая крошка. Подсолить панировку.
Обмакнуть блинные рулетики в яйце и обвалять в сухарях.

Обжарить на сковороде до румяной, хрустящей корочки.



Дать блинчикам отдохнуть минутку и подать.





Приятного аппетита! 

 

 

СВИНИНА В КАПУСТЕ С ЯБЛОКАМИ.


Капусту заквасили? Уже пробовали? Вкусная? А яблоки с дачи ещё есть?
Давайте-ка приготовим свининку с квашеной капустой и яблоками.


Свиной бок в капусте, и не просто в капусте, а вкусной, с яблоками.



700 г подчеревок свиной
1 кг квашеной капусты
½ среднего кочана свежей капусты
300 г яблок кислых и твёрдых
1 ст л сахара
1 большая репка лука
70 гр смальца
2—3 зубчика чеснока
Собственно вот и весь набор продуктов. Ещё специй к мясу чуток, тмин, СМЧП и соль.



Свиной бок натереть смесью специй, поперчить, посолить, чесноком, резанным на пластины, обложить и в холодильник отправить мариноваться. С вечера до утра или с утра до вечера, как удобней, кому.



С мяса снять чеснок (он при обжарке сгорит) и обжарить подчеревок на глубокой сковороде со всех боков. На дно жаропрочной посуды дать немного смальца, нарезать полукольцами лук. На лук уложить свинину, накрыть крышкой и отправить в духовку, нагретую до 180 оС, на 30 мин.



Через полчаса мясо перевернуть и уменьшить температуру до 160 оС. Накрыть и продолжать готовить ещё 1 ½ часа.



Тем временем приготовить капусту. Если капуста очень кислая — промыть её. На сковороде где обжаривали мясо потушить капусту. Она станет мягче и по цвету темнее. Добавить сахар.
Нарезать тонкой стружкой свежую капусту и добавить её к обжаренной кислой.



Продолжать тушить. Когда капуста обмякнет, подсолить, поперчить и добавить тмин, если его не было в капусте. Порезать на дольки и очистить от сердцевины яблоки.



Мясо вынуть из духовки, убрать на тарелку.



В толстостенной кастрюле на дно уложить капусту, добавить лук, что был под мясом, полить её жиром, который вытопился из подчеревка.



Подготовленные яблоки распределить в капусте, воткнув их в глубину.



Мясо вернуть в кастрюлю и продолжать готовить в духовке ещё полчаса. В конце снять крышку

На большое блюдо выложить капусту с яблоками. Сверху на капусту положить подчеревок, разрезанный на порционные куски.



Пусть каждый едок сам выберет себе приглянувшийся кусочек.



Приятного аппетита!
 

 

ПАПРИКАШ ИЗ ТЫКВЫ


Вообще то, метр венгерской кухни такой паприкаш готовил из картофеля, но тут сосед в полночь позавчера тыкву приволок. Уж не знаю, какая принцесса к нему приехала, но видимо её карета в полночь на автопаркинге вернулась в своё первозданное состояние.


Вот я и решил её таким образом использовать, чтоб и вкусно и с карпатским колоритом.



И ещё мясо вкусно приготовил к паприкашу из тыквы.



Продукты:

1 кг тыквы
700 г перец болгарский
200 г лук репчатый
250 г кислой сметаны
50 г сала копчёного
1 ст. л. паприки
1 ст. л. муки
1/3 ч. л. тмин
1 острый, не повреждённый перец
соль, смчп, тимьян, сладкая паприка лепестки.

Перец очистить и нарезать на квадратики, тыкву нарезать кубиком, лук мелко порезать.



На дне кастрюли обжарить сало до шкварок, добавить лук и довести его до прозрачности.



Всыпать паприку, перемешать, добавить сладкий перец.



Дать минуту прогреться и добавить пол стакана воды. Тушить до мягкости перца на малом огне.



Добавить тыкву, специи, посолить, продолжать тушить. Если жидкости мало – подлить, но не много.



Добавить лепестки сладкого перца, можно чеснок, кто любит.



Развести муку в сметане, добавить горячей жидкости из кастрюли с овощами и вылить к овощам. Размешать аккуратно и старайтесь не повредить острый перец!



Довести до кипения и можно выключать.

А ещё у меня свиная вырезка мариновалась сутки. Была порезана на медальоны по 6 см, посыпана приправами, солью и ждала своего часа в холодильнике.



Возьмите бекон, обмотайте им медальоны.



Обжарить с каждой стороны по 6 мин. и ещё в духовке 220 оС 10 минут, накрытыми фольгой.



На тарелку мясо, паприкаш из тыквы и удовольствию конца – края не будет!



А вот и срез медальона – свинина готова и не пересушена.



К. Гундель в свой картофельный паприкаш добавлял сосиски, что и я сделал с оставшимся паприкашем.
Вполне самодостаточное блюдо получилось.



Приятного аппетита! 

 

 

САЛО!
Сало… У одних людей при виде или упоминании этого продукта по телу пробегают мурашки ужаса, а у других начинается обильное слюноотделение. Сало – продукт спорный со своими плюсами и минусами, Его можно либо не терпеть, либо любить, только не оставаться равнодушным. 
FoodPorn: Сало!


FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!

FoodPorn: Сало!
gargantya: (Default)
 КОРЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ С КОРНЕПЛОДАМИ В СМЕТАНЕ


Корейка — нарезать на порции и приготовить на гриле, срезать с кости и запечь, какой гарнир приготовить? А, что если вместе — и мясо, и гарнир одновременно? Так и приготовим!





Корейка фаршированная с корнеплодами в сметане.

1 кг корейки,
600 г картофеля,
600 г корневого сельдерея,
250 г моркови,
300 г жирной домашней колбасы,
150 г сметаны,
50 г жира,
1 ч. л. муки,
1 ст. л. паприки,
соль, черный молотый перец, тмин (целый), сухой сладкий перец лепестками.



Приготовление

Мясо обмыть и обсушить.
Теперь о начинке — у меня сыро-подкопченная колбаса , приготовленная для дальнейшей тепловой обработки. Там достаточно специй, сала, вяленого мяса. Очистив от оболочки, я получил великолепный фарш для начинки. Если такой колбаски нет — приготовить можно наполнение из жирной подкопченной грудинки, добавив чеснок и специи или просто кусочками порезать копчёное сало, ветчину и добавить грибы, к примеру.

Вот пример фарша:
300 г фарша,
100 г ветчины,
100 г бекона,
100 г жареные семечки тыквы.

Проделать длинным ножом отверстие вдоль мякоти корейки.
А теперь «секрет» засовывания фарша внутрь мяса (при отсутствии специальных девайсов для набивки). Необходимо взять деревянный брусок цилиндрической формы, диаметром около 4 см. - можно использовать каталку для теста. У меня в дело идёт колотушка деревянная — ручка и в конце утолщение. В отверстие, проделанное ножом, вставить брусок и, постепенно вынимая брусок, заполнять фаршем мясо. Если брусок сидит плотно — он выполняет роль всасывающего поршня и фарш легко проникает за ним.



Итак мясо подготовлено.



Сельдерей, картофелины, морковь очистить порезать.



В толстостенную посуду даем жир и помещаем туда нарезанные корнеплоды. Солим, перчим, добавляем специи, 100 гр. воды.



Корейку натереть солью и перцем. Сверху на овощи кладём подготовленную корейку, накрываем крышкой и отправляем в духовку 200 оС на полчаса.



Из сметаны, воды, муки и паприки приготовить заливку и добавить к мясу. Уменьшить температуру до 180 оС, продолжить тушение под крышкой. Через 20 мин крышку открыть, сделать неглубокие надрезы по салу и продолжить запекание, включив режим «гриль», ещё 20 мин.



Приготовленное, зарумянившееся мясо вынуть из духовки, переложить на блюдо и дать постоять 10—15 минут (прикрыв фольгой). Овощи накрыть крышкой и оставить в выключенной духовке, пока нарежем мясо.



Нарезать мясо ломтиками, по рёбрам.



Вот и готово блюдо. Наложить на блюдо овощи, сверху кусок мяса и подать.



 
Суп косарей




Однажды пообещал молодой, энергичной и довольно целеустремлённой девушке приготовить суп из свиных ножек. Слово надо держать. Этот суп записал К. Гундель в «Малой венгерской поваренной книге». Сегодня его и готовим.



Проще супа трудно найти, но суп этот достоин вашего внимания, особенно для любителей хрящей, жилок, наваристых бульонов.



Всё, что нам понадобиться – пара тройка свиных ножек, 200 г сметаны, яйцо, 50 г муки, чеснок, соль, чёрный перец, уксус, зелень.



Ножки хорошенько опалить, поскоблить, очистить и помыть. Залить водой, посолить и варить на малом огне до готовности.



В конце варки добавить чеснок и перец.



Отваренные ножки охладить, вынуть и разобрать. Бульон процедить.



Мясо мелко нарезать.



Смешать муку, сметану, яйцо до однородной консистенции



и влить в бульон, постоянно мешая и не давая закипеть, готовим ещё 5—6 минут.



В суп добавить порезанное мясо, добавить зелень и уксус по вкусу.



Вот такой суп ели косари — денег на мясо не хватало, а сил надо было много тратить. Суп этот мало затратный, сытный и очень вкусный – приятного вам аппетита!

 

 

РЁБРА СВИНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ В РУКАВЕ






Для приготовления нам необходимо:

1 кг свиных ребер,

1 кг картошки,

для мяса:
соль, специи, черный перец молотый, горчица в зёрнах, чеснок.

для картофеля:
соль, 1 большая луковица, 1 ст.л. растительного масла, паприка.



Мясо натереть специями, чесноком, поперчить, посолить.



Оставить на 4 часа или на ночь мариноваться в холодильнике.



Картофель очистить, лук нарезать полукольцами, добавить растительное масло, соль, паприку, перемешать.



В рукав для запекания уложить картофель, сверху на картофель промаринованные ребра, завязать края рукава, поместить на противень и отправить в духовку, разогретую до 200оС на час.
Вот и весь рецепт.



Картофель, пропитанный мясным жирком, как масло!



Просто, а вкусно как — не рассказать!



Рёбра можно вынуть — они сами просятся.



Мясо, сочное, нежное, тающее во рту, нарезать и с картофелем подать.  Приятного аппетита!

 

 

БАНОШ

Это блюдо стало подаваться в ресторанах Карпат с развитием туризма, до этого времени оно было обычной повседневной едой гуцулов.


Банош, как и брынзу испокон веков в Карпатах готовят мужчины. Ведь овцеводство и всё, что с ним связано — мужская работа. В начале мая в Карпатах устраиваются многолюдные проводы на полонины овцеводов, звучат трембиты, готовят брынзу — овечий сыр, пьют паленку — самогон. Во время праздника — проводов, столы ломятся от древних гуцульских яств. Различные сыры, принесённые местными жителями, изготовленные из овечьего молока — это что-то большее, чем еда — это внутреннее наполнение карпатского края, обычаи и традиции. Они передают душу Карпат, воспетую легендами, рождёнными у костра на полонинах. Вот и про появление баноша байку рассказывают — говорят, были времена, когда есть нечего было, а осталась только сметана, ведь корова была в каждом хозяйстве, да немного кукурузной муки. А само название откуда? Был один газда (хазяин) по имени Банош, и ему газдыня (хозяйка, жена его) говорила — ешь Банош, ешь Банош. Вот так и получилось блюдо «банош».
Гуцулы говорят, - банош, приготовленный в ресторане или кафе, баношем не назовёшь. Ведь настоящий банош на плите не приготовишь — он должен готовиться на огне, пропахнуть костром и дымом!



Спрашивали как приготовить — рассказываю! А то — «ДОМАШНЯЯ КУХНЯ КАРПАТ» и без баноша. Непорядок!
Примерный состав на одного человека:
50 г кукурузной муки среднего помола,
0,2 л 3-х дневной сметаны,
150 г копчёного сала,
80 г овечей брынзы,
соль.



И, конечно же, чугунный котелок.
Сметана для настоящего баноша должна быть из овечьего молока или свежесобранная трёхдневная. Сметану развести водой и вылить в чугунный котелок, довести до кипения, посолить.



Кукурузную крупу засыпать, постоянно помешивая, тонкой струйкой. Тут нужно не промахнуться, муки должно быть столько, чтобы консистенция была не очень густой и в тоже время не редкой (зависит от сорта кукурузной муки) - мука и вода в конце не добавляются!



Мешать надо деревянной ложкой или лопаткой. Готовить до загустения на малом огне (15—20 мин). Готовое блюдо должно быть средней плотности с лёгким кисловатым вкусом.



Готовым будет, когда каша будет отставать от стенок казана, а на поверхности выступят капельки жира.



Отдельно порезать сало. У меня кусок копчёной щеки.



На сковороде стопить жир до получения хрустящих шкварок. Если есть сухие белые грибы — отварить и обжарить. Брынзу покрошить.



Подавать горячим, присыпав брынзой, полив жирком и добавив шкварки. Если с грибами — то и грибы.



Не перемешивать, ложкой набирается всего понемногу — каша, брынза, шкварка. К баношу, великолепно ещё, подать кружку сыворотки или простокваши. 
Приятного аппетита!


 

 

КРЕМЗЛИКИ ПО-ГУЦУЛЬСКИ


Деруны, драники, драчаники, терчаники, кремзлики.


Что тут такого скажете вы особенного. А вот сегодня и расскажу, чем отличаются драники в Карпатах от обычных. Предпочитают есть деруны со сметаной или ряженкой. Иногда добавляют белый сметанный соус с поджаренным луком и грибами, заправленный поджаренной мукой. Нередко готовые драники (преимущественно без начинки) укладывают в горшок, заливают сметаной и ставят в духовку. Делают с начинкой, фаршем к примеру из жаренного лука с салом, яйцом или мясом.



К написанию поста подтолкнуло посещение одного из Львовских заведений питания. В меню значилось это блюдо. Подали драники в горшочках с узким горлышком, залитые соусом, тушеной говядиной и сыром. Драники, приготовлены из картофеля пропущенного через блендер и муки. Говядины – кот наплакал. Но сыну понравилось – любит расплавленный сыр. Мне же стало обидно – накануне ЕВРО 2012, продают халтуру….
Сыну пообещал приготовить дома это блюдо. Заодно и вам смогу показать, что и как.

Ингредиенты:

картошка — 1 кг,
свинина — 700г,
яйцо — 1 шт.,
мука — 50 гр,
сметана – 2 ст л.,
лук репчатый — 3—4 шт.,
чеснок — 4 зубчика,
соль, перец по вкусу,
зелень петрушки.

Как готовить драники, знают все. На всякий случай: натереть на мелкой тёрке почищенный и помытый картофель старого урожая. Добавить муку, яйцо, , сметану, мелко порезанный лук, растёртый с солью чеснок, соль, перец, перемешать.



На смальце или растительном масле обжарить лепёшки с обеих сторон – это и будут наши кремзлики.



Свинина должна быть нежной. Самой подходящей частью будет шея (карчик)



Нарезать мясо толщиной в 1—2 см, слегка отбить, разрезать на куски — по 2 шт. на порцию.



Посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до готовности, но не пережарьте – свинина готовится в 1,5—2 раза быстрее говядины.



Оставшийся лук нарезать полукольцами и спассеровать до янтарного цвета.



Вот теперь составляем блюдо для готовки и подачи.



Подберите подходящие горшочки, что бы не вспоминать байку, как лиса журавля в гости звала.



На дно уложите 5—6 драников



На драники – мясо



Сверху на мясо – лук. Если мясо постное добавьте ложку сметаны.



Присыпать красным перцем, накрыть и поставить в духовку 200 оС на 15—20 мин.



Ну и по просьбе любителей сыра – натереть сыр и посыпать им мясо.



Нарезать петрушку, посыпать ей блюдо, прикрыть на пару минут и подать.



С сыром для ребёнка – сказал, что домашние кремзлики намнооого вкуснее.
Вместо сыра ещё — чудесна подлива из сухих белах грибов



Кликайте на фото и крутите ролик.
Приятного аппетита! 
.

 

 

СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ХВОСТА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ И ЛАПШОЙ


Как вы уже догадались, по названию, сегодняшний сабж это говяжий хвост. Я купил на два кило телячий. Он не такой мясистый, как от взрослой особи, но суп из него не менее наваристый.


Рецептов супа из хвоста много, сегодня суп будет приготовлен исходя из сезонности компонентов, купленных на рынке. Всё как обычно – блюдо формировалось по пути следования меж торговыми рядами. Но основа была приобретена в самом начале.



Итак, начнём готовить, если вы не против суп, насыщенный вкусами и энергией.

Ингредиенты:





хвост говяжий – 2 кг
фарш говядина/свинина 2/1 – 450 гр
морковь молодая – 3—4 шт
корень сельдерея – 1 большой корень
лук – 3 луковицы
перец зелёный болгарский 2—3 шт
стручковая молодая фасоль – 200 гр
помидор – 700 гр
чеснок – 3—4 зубчика
лапша – 250 гр (количество лапши определяйте, исходя из того, на сколько густой суп вам по душе)
большой пучок базилика, эстрагон
соль, перец, душистый перец, острый красный перец, лавровый лист.



Хвост разделить на части, разрезав в местах соединения позвонков. В 4-х литровой кастрюле хвосты с кореньями — 1 морковью, половинкой корня сельдерея и луковицей, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и продолжать варить с минимальным кипением в течении 4=5 часов. За пол часа до окончания варки добавить лавровый лист, душистый перец, соль. Мясо у готового хвоста легко отделяется от кости.



Дать остыть. Мясо вынуть из бульона и разобрать. Бульон процедить, коренья выбросить. Поставить бульон в холодильник, когда застынет – удалить жир. Мясо вернуть в, процеженный и освобождённый от излишков жира, бульон.



Часть базилика отложить для супа. Большую часть базилика мелко порубить, вмешать в фарш, посолить, поперчить. Фарш выбить о стол или в миске и с помощью влажных рук, сформировать фрикадельки.



Поместить их в холодильник на полчаса.



Лук очистить и мелко нарезать, овощи почистить, помидоры ошкурить и нарезать все кубиком.



На сковороде в растительном масле слегка спассеровать лук. К луку добавить морковь, сельдерей и продолжать обжаривать до мягкости кореньев.



Далее всыпаем фасоль, после перец.



Помидор идёт самым последним в сковороду с овощами. Солим всё по вкусу.



Пока тушились овощи – отварить фрикадельки. Фрикадельки вкидывать в кипящую, подсоленную воду по одной и легко помешивая, варить 10 мин. Готовые фрикадельки всплывут на поверхность. Фрикадельки вынуть и отложить. Бульон с мясом довести до кипения.



Приготовленные овощи вкинуть в бульон, варить 5=7 мин.



Вложить лапшу, фрикадельки. Варить до готовности лапши.



Поправить на соль дать красный острый перец (перец — с учётом терпимости едоков к острому)



Порезать эстрагон, оставленную часть базилика, чеснок, добавить в суп и снять с огня. Дать настояться.



Я дал немного лапши, женская часть моей планеты не любит густые супы.



Лапша была отварена для мужской части дополнительно и заливалась супом непосредственно перед употреблением.



Приятного аппетита!

PS. Продолжение фрикаделек с зеленью базилика будет темой следующего поста, а пока — анонс:

 



 


  Очень мне понравился синий базилик в фарше, и его компаньон синенький — баклажан.



Чем с вами и делюсь, сделайте раз и вы тоже полюбите их. 




Ингредиенты:

фарш говядина/свинина 2/1 – 800 гр
баклажан средний – 3—4 шт
чёрствый хлеб – 4 кусочка
перец зелёный болгарский 2—3 крупные шт
помидоры с плотной мякотью – 700 гр
чеснок – 1 луковица
большой букет базилика, кинза
консервированные помидоры в собственном соку – 1 баночка 200гр
яйцо – 1 шт
соль, перец, сахар, острый красный перец
мука для панировки
растительное масло для обжарки.



Баклажан порезать брусочками по 4 см в длину и по1,5 см в ширину. Обжарить и отложить на бумажное полотенце.



Перцы очистить и нарезать полосками в длину как и баклажан. В сковороде, следом за баклажаном обжарить перцы, отложить.



Помидоры ошпарить, снять кожицу, порезать кубиком.



Хлеб размочить, отжать, добавить к фаршу.



Зелень мелко порубить соединить с фаршем, вбить яйцо, посолить, поперчить и хорошенько вымешать. Налепить тефтелек по 4—5 шт на порцию.



Тефтели панировать мукой и обжарить их на сковороде до корочки.



Приготовить соус для заливки:
Соединить перец и помидоры, потушить 7 мин, добавить консервированные томаты, продолжать тушить ещё 5 минут, посолить, добавить специи, сахаром поправить кислоту.



Нарезать зелень, чеснок, вкинуть в соус, через минуту снять.



В глубокой сковороде на дно уложить слой баклажан, после тефтели, оставшиеся баклажаны выложить между ними.



Залить соусом, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на малом огне 15 минут.



Подайте с пастой, рисом, просто с кнедлями — очень нежное и ароматное блюдо!



Приятного аппетита! 


 

 

ОМЛЕТ „РАКОВАЯ ШЕЙКА”


Вчера был футбол, и были раки…





Сегодня утром экспромт. Омлет с начинкой.



Для омлета

3 яйца
6 — 7 раков
пару листиков салата, укроп, зелёный лук
соль, перец



Яйца перемешать, посолить. На разогретую сковороду вылить яйца и готовить как французский омлет.



На омлет выложить начинку.



С помощью лопатки завернуть края.



Переворачивая сковороду, свернуть омлет.





Приятного аппетита!

 

 

ЛОПАТКА ГОВЯЖЬЯ С ОВОЩАМИ
 

Гарнир из молодой капусты с картофелем и томленая говядина.
Этот гарнир вполне самостоятельное блюдо, но он хорош и с мясом, и с котлетой, и с обжаренными колбасками.





Для мяса:

2 кг говяжьего мяса (лопатка)
2 небольшие луковицы
смесь сладких перцев(сушеных), чили, паприка, чабер, кориандр, сухой розмарин, порошок чеснока, ч. перец свежемолотый, соль.
1 ст. л. жира



Для гарнира:

700 гр картофеля
1 кочан молодой капусты
2—3 морковки
1 большая луковица
500 мл молока
2 ст. л. муки
1 ч. л. тмин
1 головка чеснока
соль, перец




Мясо нарезать крупными кусками.




Обжарить на жиру в гусятнице до румяной корочки.



Вынуть обжаренное мясо и отложить.




В гусятницу вкинуть нарезанный лук и слегка обжарить.




Вернуть мясо к луку, дать специи, посолить.



Накрыть гусятницу крышкой и тушить 1,5 часа на самом маленьком огне.




Пока наше мясо томится, заняться гарниром. Морковь нарезать не совсем тонко, капусту крупно порезать.




Картофель очистить и нарезать кубиком.




Лук мелко нарезать и обжарить до легкого румянца.




В толстостенной кастрюле соединить все овощи, посолить, дать тмин, влить 50 гр воды и на слабом огне тушить под крышкой до мягкости овощей.




Влить молоко заправленное мукой. Добавить чеснок, соль, перец.




Тушить до полной готовности.




Пока мы занимались гарниром, мясо приготовилось, стало мягким. Приоткройте крышку и дайте испариться жидкости.




На блюдо гарнир, а сверху мясо





Приятного  аппетита!


 

 

Крылышки куриные, фаршированные. С кабачками.
«Ум человеку — что крылья птице.»
(народная поговорка)

Во как народ сказал! Сразу курица вспомнилась, мысли разные в голову полезли по поводу ума человеческого… Так зачем у курицы крылья? Правильно!

.







Крылышки куриные, фаршированные

В рецепте принимают участие:

10 куриных крылышек
400 г куриного фарша
1 яйцо
1 луковица
1 шт. сладкий перец
3—4 зубчика чеснока
4 сухих кусочка от белого батона
1/5 чашки зелень петрушки
соль, перец, сухие травки



для намазки крылышек:

2 ст. л. растительного масла
4—5 зубчиков чеснока
½ ч. л. красной сладкой паприки
крупная соль, сухие травки

и мой набор на гарнир:

Кабачки, молодой чеснок, лук репчатый, свиной жир или масло, соль.


Первый, самый трудный этап — подготовка крылышек для фаршировки.

Крылышки очистить, помыть.



Надрезать по кругу у косточки мясо и аккуратно, выворачивая на изнанку, отделить его от косточки.





С помощью маленького ножа надрезать жилки у следующего сустава. Тут надо снимать шкуру не спеша, очень аккуратно, стараясь не повредить.



В последнем суставе необходимо косточки просто вывернуть и вынуть из сустава.



Вот такие, бескостные, крыло-мешочки должны получится на выходе.


Теперь готовим фарш:



Булку замочить в тёплой воде, отжать воду. Лук порезать кубиком, спассеровать. Чеснок мелко порезать.



С помощью миксера, добавив мясо, булку, яйцо, приготовить массу, пастообразной консистенции.



В массу добавить лук, чеснок, соль, перец, специи и провернуть всё, пару раз включая миксер.



Перец нарезать кубиком, петрушку покрошить. Добавить петрушку, перец в массу и перемешать ложкой.

С помощью кулинарного пакета или целлофанового кулька со срезанным уголком, наполнить фаршем подготовленные крылышки. При наполнении, старайтесь вдавить фарш как можно глубже в крылышко.



Вот так выглядят наполненные крылышки. Не переживайте, если вам не удастся прикрыть шкурой фарш – он при запекании не вывалится. Это также касается дыр, получившихся при небрежной съёмке шкуры.

Противень смазать жиром, раст. маслом. Поместить крылышки на противень, вокруг наложить нарезанный дольками лук, головки чеснока со срезанным донцем.



Раздавить чеснок, дать щепотку паприки, смешать. Разбавить чеснок растительным маслом и смазать крылья, посыпать крупной солью, травками.
Запекать не накрывая 50 мин в духовке при 180оС, время от времени смазывая, стёкшим на дно противня жирком, крылышки.



Пока крылышки в духовке, на гриль-сковороде запечь кабачки, нарезанные шайбами, толщиной 1 см. 
Приготовить чесночную намазку для кабачков – извлечь из запеченных головок чеснока зубчики , продавить их через сито, посолить, развести разогретым смальцем.



Перед подачей намазать кабачки нашей чесночной подливкой, досолить.



Приятного аппетита.

Помните сказку, как мужик гуся барину делил?

Как бы нам разделить гуся без обиды?
Мужик говорит:
Я разделю. —
Взял ножик, отрезал голову и говорит барину:
Ты всему дому голова — тебе голову. —
Потом отрезал задок, подает барыне.
Тебе, — говорит, — дома сидеть, за домом смотреть — тебе задок. —
Потом отрезал лапки и подает сыновьям.
Вам, — говорит, — ножки — топтать отцовские дорожки. —
А дочерям дал крылья.
Вы, — говорит, — скоро из дома улетите, вот вам по крылышку. А остаточки себе возьму! —
И взял всего гуся.
Барин посмеялся, дал мужику хлеба и денег.








Знал бы мужик, какую аппетитную часть дочерям отдал!







 

 

ЯИЧНОЕ ЗАВТРАКИ


Как хороша яичница в раннее солнечное утро! Смотришь на неё и знаешь, - всё будет отлично, жизнь великолепна!








 
 

Теги: рецепты с ветчиной

СОМ НА ПРИРОДЕ

СОМ НА ПРИРОДЕ


Особо и слов не будет, ведь весь рецепт в самом гаджете. Что не положишь – вкусно будет!

 Усатый сом лежал на дне
И пузыри пускал во сне.

И до поверхности реки,
Как на воздушных шариках,
На них катались окуньки
И шустрые пескарики.

«В реке» А. Усачев



Набор продуктов на столе.



Разводим огонь и раскаляем тарелку.



Наливаем растительное масло. Картофель требует больше времени для приготовления он первым в масло идет. 10—15 мин для картошки.



Затем лук, чеснок, стручковая фасоль, перец сладкий.



Теперь баклажан.



Когда зарумянится – можно доложить помидоры и грибы.

И все время перемешиваем! Видите как много мы всего добавили, а овощи все ужариваются и место снова появляется.



Овощи пустили сок – время для рыбы. Теперь мешать без излишнего усердия, если не хотим рыбу в кашу превратить. Время специй и соли. У меня из специй — смесь сладких перцев, чили, имбирь, чабер, сухой розмарин.



Когда поймете, что рыба готова – засыпайте зелень и снимайте с огня.



Слейте лишний жир. Придерживая еду, наклонить в сторону от себя.



Несем на стол.



И всем накладываем всего по чуть-чуть. Пусть добавки попросят и похвалят. Сом, когда у себя в яме на дне реки жил, ел и спасибо не говорил. Рот у сома водой был наполнен – вот он и не мог говорить.

Спросите когда сало и огурцы давать, ведь на столе их зачем-то приготовили. Вот когда картошечку закинули — самое время сало нарезать, огурчик посолить, пару зубчиков чеснока очистить и с хлебушком подать сотоварищам нетерпеливо поглядывающим в сторону еды.

Приятного аппетита!
 

 

БИФШТЕКС ФЕСТИ (Feszti szelet)


Закарпатье — край где переплелись события, национальности, культуры, история.
Хочу рассказать вам о блюде под названием «Бифштекс Фести», созданное ресторатором К. Гунделем в честь художника Арпада Фести.


Арпад Фести (настоящая фамилия Реренбек) — венгерский художник. Фести родился в городе Гурбаново (венг.Ógyalla) (тогда Австро-Венгрия, ныне Южная Словакия), в семье немецких поселенцев.



В 1874 году он отправился на учебу в Мюнхен, где окончил Баварскую академию изящных искусств. В 1881 году продолжил учебу в Венской академии художеств, где начал писать картины, изображающие сцены, связанные с венгерской историей и религией.
В 1882 году Фести вернулся в Венгрию, где создал два известных произведения — «Голгофа» и «Случай в каменоломне» (венг. Bányaszerencsétlenség).
В 1896, совместно с художниками Ласло Меднянским и Енё Барчаи в честь 1000-летия основания венгерского государства им было создано знаменитое монументальное полотно под названием «Прибытие (вхождение) мадьяр» (другое название «Обретение Родины»). На круговом живописном полотне было запечатлено две тысячи персонажей.
В 1899 году Фести переехал в Италию, где поселился во Флоренции. В 1902 году художник вернулся на родину, где он рисовал из-за прогрессирующего заболевания и возникших финансовых проблем, в основном, небольшие картины.
Умер Арпад Фести в 1914 году в хорватском г. Ловран в возрасте 58 лет.
Его дочь Мария также была художницей исторического плана, а братья Адольф и Дьюла были известными венгерскими архитекторами.
В Венгрии, в уникальном историко-мемориальном национальном парке «Опустасер» можно познакомиться с более чем тысячелетней историей венгерского народа. Летописи гласят, что вожди обретших новую родину венгерских племён в IX веке именно в этом месте впервые обсудили законы, регулировавшие права осевших в Карпатском бассейне венгров.



Опустасер. Село Сер было местом проведения 1-го венгерского государственного собрания, на котором разрабатывали и принимали законы обретавшие родину венгерские племена, поселившиеся 1100 лет назад в Карпатском бассейне. Мемориальный памятник их предводителю, князю Арпаду, 100 лет назад был установлен в Национальном историческом мемориальном парке, в котором сенсацией, притягивающей сотни тысяч посетителей, достопримечательность Венгрии, одна из самых больших картин в мире, изображающая приход венгров — панорама Фести.



Произведение, пользующееся у публики огромным успехом, было создано в 1894 г. живописцем Арпадом Фести и его сподвижниками.



Потрясающая зрителя особым пространственным эффектом панорама размером 1760 квадратных метров с изображением 2000 персонажей после блестящей реставрации представлена для обозрения в специально построенном для нее здании.
Также известное историческое диаметрально-панорамное произведение Арпада Фесте (1856—1914) «Вторжение венгров» (1896) имеет прямое отношение к истории Мукачево Закарпатье), на котором четко можно отследить горную местность окрестностей Мукачевщины (Ловачка, Галиш, Красную горку и проч.). Кельтский оппидум и ремесленно-металлургический центр (ΙΙΙ-Ι века до н.э) находился на территории городища Голиш–Ловачка (гора Ловачка). В Ι веке н. э. кельты были вытеснены карпами, которых сменили славяне. Считается, что он был вторым по величине в Европе. Во время раскопок на территории центра было найдено большое кол-во металлических предметов, остатков кузниц и мастерских. Они все находятся в одном из мукачевских музеев.
Да и сам А.Фести со своими коллегами провел больше половины года в Мукачево в гостинице «Звезда» и собрал огромную публику поклонников не только на презентации своих произведений в Мукачево, но и в самом Будапеште. Поэтому и само получение славы пришло Арпаду Фесте благодаря выполнению исключительно этого произведения.
А гостиница «Звезда» сегодня уже 4-х звёздочный отель «Стар», который ранее носил название отель «Чиллаг» (в переводе с венгерского «У звезды». Он находится в самом центре Мукачево, возле городской ратуши. Здание гостиницы было построено 18 веке и служило резиденцией австро-венгерского графа Шенберна. Сегодня отель «Стар» входит в сеть «Премьер отелей» и предлагает современные номера различных категорий европейского качества. Тут останавливались экс-президент Украины Виктор Ющенко, популярные украинские звезды Ани Лорак, Тина Кароль, Таисия Повалий, российский певец Филипп Киркоров, украинская группа «Тик» и другие.
Внимание гурманов не сможет не привлечь ресторан отеля «Звезда», где им будет предложено угоститься вкусными блюдами местной закарпатской кухни.
Чудесный внутренний дворик, великолепный зал ресторана, небольшая пивоварня, где и я, ваш слуга провёл в молодости немало вечеров, наслаждаясь венгерскими винами и местными яствами в кругу друзей. А ещё, в этом ресторане был официант с врожденным дефектом — одна нога короче. Так вот, все хотели, чтобы именно он их обслуживал. Он нёс поднос к столику с полными бокалами, лавируя им, в вертикальном положении и только у стола поднос замирал горизонтально — ни один бокал не сдвигался с места!
Вот так К. Гундель, Венгрия, А. Фести, Мукачево, Карпаты и я сплелись вместе, чтобы насладится чудесным бифштексом!
Привожу текст рецепта из книги создателя К. Гунделя:

Бифштекс Фести



Блюдо названо по имени художника Арпада Фести (1856—1914).
 


Мясо нарезать толстыми ломтями весом не менее 220 г (отбивать не надо), смазать горчицей, полить растительным маслом, поперчить и, положив ломти друг на друга, поместить на 3—4 дня в холодильник.

 

Перед жарением ломти мяса с обеих сторон посыпать паприкой, смешанной с солью, в каждом ломте сделать 4 надреза до середины, в каждый надрез вложить по тонкому ломтику копченого шпика и лука. Для этого взять большую головку лука, но не резать ее, а «раз­деть», т.е. отделять от нее лепестки, чтобы лук не рассыпался при жарении.





Затем каждый ломоть мяса перевязать по периметру, чтобы шпик и лук не выскользнули из надрезов.

 

Сковороду смазать жиром, нагреть и быстро обжарить мясо с обеих сторон, чтобы лук не успел подгореть. Одновременно обжарить в жире по количеству бифштексов круглые ломти белой булки



Положить каждый кусок мяса на ломоть булки.



(Гарниры: жаренный картофель фри. картофельное пюре, отварные овощи.)

Ну и на срез, вашему вниманию.



Приятного аппетита!
 

 

ПотАпцы (гренки)
Простые вещи, но как милы!





Оп’ять настав гармидер, лихо;
Народ, як черв, заворушивсь,
То всі кричать, то шепчуть тихо,
Хто лаявся, а хто моливсь.
Оп’ять війна і різанина,
Оп’ять біда гне в сук Латина,
Сердешний каявсь од душі,
Що тестем не зробивсь Енею
І послі б з мирною душею
Лигав потапці і книші.

                „Енеїда”
               Іван Петрович Котляревський

Кто не пробовал в детстве поджаренный на костре, на палочке кусок чёрного хлеба с салом? Вот, всем сразу и вспомнилось лето, костёр, лес, река….



А задумался ли кто из вас, что это „блюдо” имеет название? Причем давнее. Это теперь — гренки, тосты, кростини, брускеты, бутерброды, тапасы, а раньше у нас были пота́пцы (пота́пці). Во времена казачества пота́пцами назывались своеобразные бутерброды, закуски к водке. На сковороде жарили сало, нарезанное тонкими пластами, а на этом жире обжаривали с обеих сторон кусочки черного ржаного хлеба. Затем на гренки клали сало, посыпали измельченным чесноком и нарезанными петрушкой и укропом.

Потапцы (гренки) с салом и чесноком



Хлеб ржаной, сало, чеснок.
Хлеб и сало нарезать ломтиками.



Сало обжарить на сковороде, полученные шкварки отложить.



Хлеб обмазать чесноком и обжарить с обеих сторон в стопленном жире. Выложить гренки на блюдо покрытое бумажной салфеткой.



Подать потапцы с шкварками и зеленью.


Потапцы с салом и помидором



Хлеб ржаной или пшеничный, сало, чеснок, томаты свежие.





Хлеб и сало нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон.



Томаты нарезать и обжарить.
Выложить гренки на блюдо покрытое бумажной салфеткой.
Перед подачей, натереть чесноком.



 

Удобнее чеснок с помощью соли и ножа перетереть и намазать гренки чесночной пастой.





На потапцы (гренки) положить сало и половинки томатов, украсить зеленью.

Потапцы с молоком





Пшеничный хлеб или булку, нарезанные кусками толщиной в 1 см, обмачивают в молоко, смешанное с сырыми яйцами, и



поджаривают с обеих сторон на масле до румяного цвета.



Посолить и немедленно подавать на стол.
Подаются к шпинату или другим овощам.

Потапцы с молоком и медом

Пшеничный хлеб нарезают квадратными кусочками шириной 3 см и толщиной 1 см или из булки,
но в этом случае с булки не нужно срезать корочку, обмачивают в молоко, смешанное с сырыми яйцами, и поджаривают с обеих сторон на масле до румяного цвета.



При подаче на стол потапцы поливают медом.

Приятного аппетита, друзья!

 

ВАРЕНИКИ В КАРПАТАХ
Какие там вареники, нет такого слова у нас! Пырогы.





С тушёной квашеной капустой, с картофелем, с грибами, с фасолью, с брынзой.


Ну и сладкие с ягодами — фруктами, творогом (сыром – «творог» у нас не говорят), маком.


Особо важны вареники на столе на Святвечер, начинённые чаще всего капустой с картофелем, политые ароматнейшим домашним подсолнечным маслом.


А ещё просто с картофелем и грибной поливкой, или посыпанные брынзой, или с лучком обжаренным.

Очень много разных вареников готовят, но сейчас лето — сезон черники, в Карпатах эту лесную ягоду называют афыны, яфыны с ударением на первый слог.


Очень сезон на неё короткий. Вот поэтому надо стараться есть её как можно больше ежедневно в свежем виде и на зиму заготовить. Я её в морозилку засыпаю. Ягода эта просто кладезь из всяких полезностей! Даже веточки с листиками очень полезны.

О пользе черники в нете много материалов, я не буду сейчас об этом, а просто сделаем наши карпатские «пироги з афинами»

Просеять муку, дать щепотку соли. Подготовить кипяток (приблизительно 200 грамм на 500 г муки). Добавляя горячую воду замесить тесто. Вымешивать, постепенно подсыпая муку (должно быть чуть твёрже мочки уха) Тесто должно быть слегка «рыхловатым». Отложить его, прикрыв, на 15—20 мин.

Отделить кусок теста, раскатать в жгутик,


нарезать на одинаковые кусочки. Каждый кусочек обмакнуть с двух сторон в муку. Раскатать их в лепёшки.


Приготовить ягоду и сахар. На каждую лепёшку положить ягод и присыпать сахаром.


Залепить пальцами края. Следите, чтоб край был хорошо залеплен. Сок не должен вытечь изнутри вареника!


Отвариваем вареники в слегка подсоленном кипятке. Воды должно быть много. Вкинув вареники в кипящую воду, слегка перемешайте, не дайте прилипнуть варенику ко дну. Они должны свободно плавать.


Варить надо до всплытия (5—7мин) и ещё чуть-чуть (2 мин). Крышкой не накрывать — иначе вареники разварятся! Воду слить.

Готовые вареники, при подаче, посыпать сахаром, положить сметану.


И напоследок — шуточный стишок, как издевалась скупая хозяйка над солдатом, не знающим названия блюда. Думаю друзья, прочитав мой пост, вам будут известны все наши «пароли» и вы, будучи в наших краях, легко их попросите!



Степан Руданський «ВАРЕНИКИ-ВАРЕНИКИ!»
Сидить москаль на прилавку,
Прищурює очі…
Так і знати: москалина
Вареників хоче.
Хоче бідний вареників,
То й ніщо питати!
Та тільки їх по-нашому
Не вміє назвати.
«Хазяюшка, галубушка! —
Став він говорити. —
Свари-ка мне вот энтаво!..»
«Та чого зварити?..»
«Да энтаво… как, бишь, ево
У вас называют?..
Вот, что, знаешь… берут тесто,
Сыром накладают…»
«Та бог його святий знає,
Що вам, служба, гоже!..
Тісто сиром накладають…
То галушки, може?..»
«Не галушки, не галушки,
Я галушки знаю…
Свари-ка мне, галубушка…
Все, бишь, забываю…
Уж с глаз долой, так с памяти!..
Вот энтакой бес-то!..
Да знаешь ли, энтак сыр-то,
А на сыре тесто!..»
«Та бог його святий знає
І добрії люди!..
Сир у тісті?.. Хіба, може,
Чи не пиріг буде?»
«Да не пирог, голубушка…
Экая досада!..
Да знаешь ли, туда масла
Да сметаны надо!..»
А вона-то добре знає,
Чого москаль хоче…
Та чекає барабана,
Заким затуркоче.
Як почула барабана…
Слава тобі, боже!
Та й говорить москалеві:
«Вареників, може?..»
Аж підскочив москалина…
Та ніколи ждати.
«Вареники-вареники!»
Та й пішов із хати.

 

Плов, не по-узбекски, но всё же плов.
 



 


На дно казана или другой толстостенной посуды налить растительного масла и хорошенько разогреть.
Баклажан порезать, посолить, дать пустить сок. После отжать и обжарить на растительном масле в казане с обеих сторон. Убрать из казана.



Лук очистить и нарезать полукольцами. Вкинуть на место баклажан и обжарить до румянца.



Добавить морковь и, не убавляя температуру, продолжить жарку.



Нарезать мясо и обжарить до корочки на сковороде.



Почему, скажете, не в казане? Вот этот вытопившийся жир, я не буду весь в плов давать, а дам лишь две — три ложки.



Мясо переместить в казанок, перемешать с луком, морковью, добавить специи, соль, убавить температуру.



Пусть мясо под крышкой готовится с полчаса. Воды не давал – было достаточно жира и соков.



Пока мясо готовится нарезал соломкой сладкий перец.
По времени, необходимому для приготовления мяса, открыть, выложить сверху баклажаны, перец, раскидать зубчики не очищенного чеснока, положить целиком острый перец.



Рис промыть и высыпать сверху, разровнять. Залить водой – чуть выше самого риса, накрыть крышкой, увеличить температуру и пусть так бурно все покипит, пока рис воду не вберёт.



Всё, убираем температуру до минимума и оставляем рис пропариваться под крышкой.





Через полчаса плов готов, да такой вкусный, что сразу добавку готовьте.



Ведь не сложно — дома, без настоящего казана, дров, но намного вкуснее, чем у тех обманщиков. Эх, обидно, так и не отведал плов приготовленный узбеком, ничего, всё ещё будет: и плов, и узбек, умеющий и любящий его готовить.



Приятного аппетита!
 

 

РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ (или — КАК СВЕРНУТЬ ШЕЮ)



Замариновал и оставил в холодильнике, на сутки, я телятину. Что из этого мяса приготовить? Впрочем, как вам обьяснить, не знаю, - это шея молодого телёнка без кости. Мясо всё пронизанное сухожилиями и плёнками. Обычно оно продаётся кусками для гуляша. А мне вот, на рынке, приглянулся целый кусок от молодого телёнка. Мясо это годится для медленного приготовления в жидкости, тушения, для рагу.


И тут тёща приехала, достаёт огурцы свежего посола и говорит, - пробуйте! Попробовал я её огурчики, - о! Это непередаваемо — вкус, ароматы, чесночок, смородина, хрен, вишня. Что делать с мясом я уже знал, спасибо тёще!


Рулет из шеи телёнка.

Приготовьте мясо (нет шеи — подойдёт лопатка), несколько квашеных огурцов, кусок сала копчёного или бекона, головку чеснока. Из специй — майоран, сухая смесь сладких перцев (не паприка, а крупно раздавленный сладкий перец), горчица (я использовал с зёрнами), перец чёрный, чуть перца острого, соль.

 

Замаринованное перцем и солью мясо, лежащее уже сутки в холоде, я разрезал как книгу — надрезав, не до конца. Смазал горчицей. Сало нарезал полосами, огурцы очистил от кожицы и нарезал вдоль на бруски, чеснок очистил и нарезал пластинами. На одну половину наложил огурцы и сало, присыпал специями, разложил чеснок.



Прикрыл этот слой надрезанной частью и всё повторил опять.



Свернул всю композицию рулетом и обвязал нитью.



Далее обжарил рулет до корочки на сковороде.



В утятницу, на дно дал ложку смальца и нарезал кольцами среднюю луковицу. Сверху разместил обжаренный рулет. Поставил на маленькую конфорку, предназначенную для варки кофе в турке на средний газ. Через 15 мин газ убрал до минимума и оставил мясо еле — еле побулькивать на час.



Спустя час, вынул мясо и при помощи блендера пюрировал размякший лук с выделившемся мясным соком.



Вернул мясо обратно в утятницу и оставил его томиться, на минимальной температуре, ещё на 1,5 часа.



Пока мясо готовилось, ароматы по всей квартире пробудили дикий аппетит!





И вам, того же желаю: - приятного аппетита!

 

 

ГАРНИР. МАДЖАДРА.


Что на гарнир? Часто готовя мясо, рыбу ломаем голову с чем подать. Само собой с овощами, но для сытости и полноты добавляем картофель, крупы. Добавка к блюду скажете, ан нет! Гарнир это как обрамление картины для блюда. Гёте писал: «Картины не просто раскрашенный холст, они воздействуют на чувства и мысли, оставляют след в душе, пробуждают предчувствия». Так и с едой, подобранный правильно гарнир, делает блюдо более выразительным, ярким, создаёт особое настроение.



Из круп наиболее часто используют рис. Хочу поделится с вами одним из очень удачных гарниров из риса — это рис с чечевицей. Маджадра - гарнир, который может подаваться как самостоятельное блюдо. Гарнир или блюдо это очень популярно в Израиле, Ливане, Сирии, Ираке. Не буду вникать в традиции и способы приготовления его в разных регионах — их огромное количество и все по своему великолепны, приготовим упрощённый вариант, который каждый сможет изменить под себя, или под основное приготовленное блюдо.
В маджадре — комбинация риса, булгура с чечевицей того или иного сорта, приготовленных вместе, по отдельности до готовности, с различными специями и добавками.



Итак рис — много сортов и столько же способов приготовления. Как готовить рис — решать вам. Пару напоминаний — на 1 порцию риса используйте 2 порции воды. В кипящую подсоленную воду высыпьте рис и, периодически помешивая, варите его около 20 минут, а затем промойте рис. Если вы используете пропаренный рис, промывать не надо. Кроме этого, рассыпчатый рис готовят на сковороде — сначала зёрна прокаливают, а потом понемногу добавляют воду, или проварите пока рис не вберёт в себя воду, уменьшить газ до минимума и прогревать ещё 20 мин, выключите огонь — пусть постоит минут 10 в тепле.

Отдельно готовим чечевицу. В подсоленной воде отварить чечевицу до готовности — она должна быть мягкой, но не развариться. Слить воду.

Вот тут и начинайте составлять свой гарнир. Поджарьте лук и добавьте к рису с чечевицей, или обжарьте лук кольцами и положите сверху, добавьте паприку или петрушку. Хорошо сочетается с кинзой. Замочите изюм и он хорош в этом блюде-гарнире.
Из специй — пробуйте по разному: корица, зира, паприка, кориандр, куркума. То что ближе к основному блюду — то и добавьте.

Смешать и подать как гарнир — вкусно будет, гарантирую. Этот гарнир и холодным вкусен.

Вот примерный состав для гарнира с петрушкой и луком:

Чечевица черная – 1 чашка.
Рис – 1 чашка.
Лук репчатый – 2 луковицы.
Масло оливковое – 100 мл. 
Специи – 1 ч.л.
Чили сухой – по желанию.
Сахар – 1,5 ст. ложки (в лук добавить в конце жарки).
Сок половинки лимона или чуть виноградного уксуса (в сковороду с обжаренным луком и дать испариться)
Зелень рубленой петрушки – 1/2 ст. 
соль – по вкусу

Соотношение рис — чечевица, тоже подбирайте по своим вкусам.


Я вот, на фото, не особо загружал рис с чечевицей различными добавками — просто добавил масла, мясо приготовлено в своём насышенном окружении и этого вполне достаточно для такого гарнира.



Приятного аппетита!

 

 

Чебуреки с рисом, яйцом и зеленью


А я опять с чебуреками к вам. Только чебуреки будут в этот раз без мяса.



Не знаю, как вы, а я люблю всякие разности. Вот и сейчас возьмём чашку приготовленного откидного риса, два сваренных в крутую яйца, перья зелёного лука, петрушку и укроп.



Нарезать зелень, лук. Яйца покрошить. Всё добавить к рису, посолить, поперчить, перемешать.



Как готовить тесто посмотрите здесь


Раскатайте тонко, на одну половинку положите начинку,

 

добавьте ложку жирной сметаны.



А можно и так ещё с помидорами черри.



Закатайте края, предварительно промазав их водичкой, вдавите края вилкой.





В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте чебуреки.
 


Выложить их надо на салфетку или бумажное полотенце – стечёт лишний жир.



А теперь налетай! Можно с бульоном, а можно и без.



Приятного аппетита. 
 
 

Profile

gargantya: (Default)
gargantya

July 2017

S M T W T F S
      1
2345678
91011121314 15
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 23rd, 2017 09:48 pm
Powered by Dreamwidth Studios