gargantya: (Default)
Маринованный чеснок
Сегодня поговорим о том, что должно стоять вокруг майского шашлыка, да и вообще - в летний сезон, на домашнем столе, где привыкли питаться хорошо.

Сеанс-без-названия4793

 - Хорошая еда это та, после которой сразу же можно целоваться.
Справедливо? Вроде, да.
Но ведь любим мы и другую еду тоже! А было бы иначе - все бы любили одну только манную кашу. Что может быть комфортнее?

Read more... )<
gargantya: (Default)
 

 

Сеанс-без-названия0902
Свернуть

Точно вам скажу – не стоит терять драгоценное время, пока перед вами гора свежего, хорошего мяса. В такой момент надо предпринимать срочные меры по его сохранению и наилучшему использованию.
Сейчас всё просто - есть холодильники. Разделал мясо, разложил по чистым целлофановым пакетикам, подписал: рёбрышки, мякоть от задней ноги, лопатка, грудинка, то, сё и в холодильник. Вот эти пару пакетов морозить не станем, а приготовим что-то в ближайшие дни, а это всё на хранение – в морозильник. Если предстоит морозить сразу большое количество мяса, то лучше морозилку освободить, и мясо закладывать поэтапно, по мере готовности, а не закладывать сразу много ещё тёплого продукта. Всё-таки следует помнить, что холодильники на наших кухнях – бытовые, довольно маломощные. Даже если они и остужают продукты до изрядно низких температур, то происходит это очень медленно, и поэтому очень важно помочь холодильнику справиться с заданием охлаждения мясо как можно скорее, так мясо лучше сохранится.
Ну и с разморозкой мяса следует поступать аккуратно. Придумали, что будете готовить завтра? Замечательно! Выбирайте в морозилке соответствующий пакет с подходящим мясом и перекладывайте его… нет, не в микроволновку и не под струю воды в раковину. А положите его просто в плюсовую камеру холодильника. Здесь мясо оттает ровно за сутки, но оттаяв, оно приобретёт температуру, удобную для работы с ним - +4-+6С.
Всё, дальше ничего сложного. Разрезали, разрубили где надо, отделили что не надо и вперёд, с вдохновением!

DSC03652

А вы знаете, как поступали люди в прежние времена, когда холодильников не было? Как они хранили и заготавливали впрок мясо?
Сушить, солить, вялить, коптить – всё это отличные идеи для подходящего климата. А как быть, если нет условий и, самое главное, нет времени? Тогда люди делали коурму. Запоминайте это слово, знание и понимание того, что это слово обозначает пригодится и вам, несмотря на то, что холодильниками теперь, слава кредитной политике, все обеспечены под самую завязку.
Коурма – это обжаренное и залитое растопленным жиром мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть, либо для доготовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.

DSC03651

Как вытопить сало, чтобы получить чистый, светлый, без горелого запаха бараний жир?
Лучше всего получится, если сало... положить в воду и поставить на огонь. Сейчас я объясню, с чем связан такой способ.
Как устроено сало? Если говорить грубо, очень приблизительно, то представьте себе капсулы из соединительной ткани, заполненные жиром. Соединительная ткань у этих капсул точно такая же, как пленки на мясе - фасции. Во время нагревания соединительная ткань сжимается, деформируется, капсула лопается и сало выливается наружу.
Но вспомните, как ведет себя соединительная ткань на мясе?  Например, за время жарки, она не успевает потерять своей эластичности и довольно долго остается упругой, как бы резиновой. Если нагреть эту соединительную ткань до более высоких температур, она становится хрупкой.
Когда мы вытапливаем жир из сала при высоких температурах, то верхние слои сала как раз и становятся хрупкими и лопаются, жир из них выливается, но внутри кусочка сала может оставаться еще очень много жира. Если ждать, пока и тот жир вытопится, то верхние слои за это время потемнеют, начнут разрушаться и сделают вытопленный жир мутным и темным, да еще и горечи добавят.
При более низких температурах, если проявить терпение и никуда не торопиться, то жир вытапливается лучше. Но самый лучший жир получается, когда сало сначала вываривается.
Куски сала заливают небольшим количеством воды (на три четыре килограмма достаточно одного литра) и ставятся на огонь. Вода выкипает из казана примерно за час. Соединительная ткань за это время становится мягкой, а когда после выпаривания воды температура в казане начнет повышаться, капсулы полопаются гораздо скорее. В результате, из сала вытопится практически весь жир, а сами выжарки получаются гораздо суше и легче. Если кто понимает толк в этом лакомстве, то сравните такие выжарки с теми, что получаются при обжаривании сала в казане - они гораздо вкуснее. Но, самое главное, что жир остается абсолютно чистым, без привкуса горелого, что, несомненно, хорошо как для вкуса блюд, которые на нем приготовят, так и для здоровья.

DSC03663

Да, такой способ дольше традиционного. Но кто мешает натопить жира на несколько приготовлений за один раз? Ведь в таком виде он уже никогда не испортится, хоть храни его без холодильника!
Кроме того, в жире можно отлично законсервировать мясо и птицу, что используется во многих кухнях мира. Давайте посмотрим, как это делают.

DSC03657

Для надежности, мясо не только обжаривают и заливают жиром, но предварительно еще и просаливают.
Пересыпьте мясо крупной солью и оставьте его лежать на столе, в один слой. Время от времени переворачивайте мясо.

DSC03660

Крупинки соли на мясе должны растаять и впитаться в мясо. Мясо должно получиться соленым внутри, а не просто присыпанным солью.

DSC03664

После этого вскипятите в казане немного воды и опускайте в нее мясо частями.

DSC03667

Подождите, когда поверхность мясо побелеет и только потом опускайте следующие куски - так образуется гораздо меньше пены.

DSC03673

После того, как пена будет убрана, поставьте казан на рассекатель и убавьте нагрев до минимального.

DSC03670

Накрывать казан крышкой не надо - пусть вода выпаривается.

DSC03671

Когда воды останется уже совсем мало, добавьте в казан топленое масло или бараний жир.

DSC03676

Очень осторожно, чтобы не разломать уже совсем мягкие куски, иногда помешивайте мясо.

DSC03672

Слишком румяная корочка на мясе ни к чему - вот такой вполне достаточно.

DSC03694

Переложите мясо в банку, оставшееся в казане масло подогрейте и залейте им мясо. Постарайтесь сделать так, чтобы в банке не оставались пузырьки воздуха. Встряхивайте банку и подождите, пока пузырьки не поднимутся наверх. Тогда в банке освободится место, которое тоже необходимо дополнить маслом.

Сеанс-без-названия0895

Поверхность мяса обязательно должна быть покрыта маслом. Можно поставить банку в прохладное место, не обязательно в холодильник - мясо не пропадет очень долго, в течении нескольких месяцев его можно употреблять просто разогревая или используя для приготовления многих блюд азербайджанской кухни, где сочетание топленого масла и баранины - обычное дело.

DSC03666

Для того чтобы сделать коурму для приготовления блюд узбекской кухни мясо и сало можно опустить в воду одновременно.

DSC03669

Воды много не надо, нагрев должен быть минимальным, лишь бы вода не прекращала кипеть.

DSC03677

Когда кости начнут свободно выходить из мяса, достаньте его из казана.

DSC03680

Удалите все кости и порежьте мясо на удобные куски.

DSC03675

Увеличьте огонь до среднего под казаном с оставшимся салом.

DSC03679

Удалите выжарки, а при необходимости процедите оставшийся жир.

DSC03684

Обжаривайте куски мяса частями, поэтапно. Доводите мясо до легкой румяной корочки и раскладывайте по банкам и обливным керамическим горшкам.

Сеанс-без-названия0896

Разумеется, банки должны быть стерильными, но много их не понадобится. 
Мясо от одного бараньего задка весом в 5-6 килограмм поместится в две литровые банки. Это следует учитывать во время употребления коурмы или приготовления из нее блюд - сто грамм коурмы с учетом жира - более, чем достаточная порция на одного человека, даже если съесть одно только мясо!
Коурма очень удобна в походах, да и дома пригодится. Ведь блюда из нее готовятся в два-три раза быстрее, чем из сырого мяса. Ассортимент блюд, которые можно приготовить из коурмы, а вернее, которые раньше всегда готовили из коурмы - примерно 70% узбекских блюд в казане. Это теперь все начинается с вытапливания сала да обжаривания мяса, а раньше люди просто брали немного коурмы и немедленно начинали готовить - время экономили, да и мясо, порою, было только в виде коурмы, заготовленной поздней осенью, когда чабаны возвращали отары с пастбищ. Барашки к этому моменту были в самой лучшей форме, держать их всю зиму и кормить заготовленными впрок кормами не имело смысла, поэтому проводили массовый забой скота. Ливер употребляли сразу, из голов и ножек варили хаш, баловались и шашлыком. Но в основном мясо шло на коурму, из которой и готовили потом всю зиму, да еще и чабаны весной с собой забирали - ведь на пастбищах тоже надо что-то есть!
Отголоски использования коурмы сохранились в кухне всех тюркских народов и некоторых других - вспомните конфи или хотя бы тушенку. Поэтому способ этот стар, как мир, а соответственно, проверен временем. Не стоит забывать о нем - мало ли что ждет нас в будущем?
Да и для лучшего понимания смысла тюркской кухни неплохо бы приготовить коурму хотя бы несколько раз. А там поймете, насколько это вкусно и насколько облегчает жизнь тем семьям, где все взрослые работают. Потому что если в холодильнике всегда есть заранее приготовленный бульон, коурма, подготовленный фарш, то приготовить обед или ужин очень просто!
С одной стороны может показаться, что приготовление коурмы трудоемко и занимает много времени. Но готовят-то ее один день, а едят много раз - выручает!
gargantya: (Default)

 

Сеанс-без-названия4526

 

Сегодня слов не будет.
Во-первых, рассказывать о рецепте в этом году уже неактуально - напишу текст потом.
Во-вторых, все, кто пекут куличи и готовят пасху - умеют это делать и без меня.
В-третьих, простыл сильно и не до текстов. На фотографии еле как силы нашел.

DSC07630

Да и с фото тоже - Бога не переиграешь.
Вот смотрите, как Он освещает всего одним фонариком - солнцем. Ведь гениально!

И куличи я каждый год фотографирую, а самые лучшие снимки все равно вот эти:



 



Выбежал на улицу, оторвал лист у банана, подложил на стол и все - щелк, щелк, щелк.
И настроение совершенно пасхальное!

Ну и вот, дальше просто фотографии о подготовке к празднику в этом году - если вдруг кому-то это интересно и хочется немного радости через монитор.

В общем, если кто из вас не рад празднику потому что болен, одинок, или кому плохо на душе и поговорить не с кем, если кого уныние охватило, то знайте - Христос Воскрес!

DSC07654

DSC07653

DSC07652

DSC07651

DSC07650

DSC07649

DSC07646

DSC07645

DSC07644

DSC07643

DSC07642

DSC07640

DSC07639

DSC07638

DSC07635

DSC07634

DSC07633

DSC07632

DSC07629

DSC07628

DSC07627

DSC07625

DSC07624

DSC07623

DSC07622

Сеанс-без-названия4533

Сеанс-без-названия4530-1

 
gargantya: (Default)
 

 



Вот что такое вишня, друзья мои? Попробуйте на мгновение зажмурить глаза и представить вишню. Разве не возникнет из глубин вашей памяти или воображения запыленная июльская листва, сквозь которую проглядывают бордовые ягоды? Самые доступные ягоды детства, с привкусом детства или, скажем так, с привкусом детского лета. Понимаю: это хоть и щемящая из-за невозвратности, но всего лишь «лирика», нынче приглушенная естественной сменой приоритетов. Поэтому знаете что… давайте снимем эту приглушенность приоритетами и приготовим плов, самый настоящий плов, но – с вишней. Пусть вас не пугает и не настораживает столь странное, на первый взгляд, сочетание кисло-сладкой ягоды с рисом, жиром, мясом и овощами, из которых состоит практически каждый плов. В обширной «пловной» кулинарии таким сочетаниям несть числа, и с участием вишни, кстати. Мы всего лишь, дорогие друзья, внесем свои небольшие технологические коррективы в персидскую, например, разновидность такого плова, перебросив своеобразный мостик между разными кулинарными культурами и получив в итоге шедевральное по краскам, аромату и вкусу блюдо. Уж поверьте мне (пока хоть на слово).
 

А для этого (из расчета на 3-4 сотрапезников) нам понадобится:

1. Цыпленок граммов на 700-800, а то и больше - это не имеет значения
2. Граммов триста либо обыкновенной спелой вишни (в сезон), либо свежемороженой
3. Полкило длиннозерного риса (у меня использован рис-басмати, но это абсолютно непринципиально). При использовании круглозерных сортов, предварительно промытый и перебранный рис надо будет на два-три часа залить теплой подсоленной водой.
4. Две средние луковицы
5. Примерно полкило моркови
6. Головка чеснока
7. Стручок острого перца (по желанию)
8. 150-200 граммов растительного масла
9. Столовая ложка сахарного песка для коррекции вкусовых особенностей вишни
10. Чайная ложка зиры, соль по вкусу.

Если используется свежая вишня, удалим любым доступным способом косточки и просыплем ягоды сахарным песком, перемешаем и слегка отварим вишню на выделившемся соке, отставив её потом в сторону. Свежемороженая в таких манипуляциях не нуждается, поскольку уже "измучена" заморозкой-разморозкой, а её кислинку можно скорректировать позже, в зирваке. Главное, короче говоря, вишню разморозить - разумеется, щадящим способом, в холодильнике, и отбросить на дуршлаг, чтобы сошла лишняя влага.



Далее занимаемся птицей и овощами.

Луковицы очищаем и нарезаем тонкими кольцами. Очищенную морковь режем на пластины вдоль, затем пластины нарезаем тонкой соломкой. Если используется чеснок, с луковки чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

У цыпленка отрезаем бедрышки, затем – крылья, чтобы, собственно остался только хлуп (как называл куриную тушку герой сказки Льва Толстого). С конечностями поступаем так: голени отделяем от бедрышек, кончики крыльев отрезаем и выбрасываем, сами же крылья так же делим пополам. Хлуп разделываем следующим образом: снимаем аккуратно филе, оставшиеся кожу да кости используем для других надобностей, а само филе нарезаем на небольшие кусочки.



В казане или в воке довольно сильно разогреваем 150-200 граммов растительного масла, добавив в него пару щепоток соли. В данном случае высокая температура масла, как говорится, имеет значение, потому что наша задача - наиболее деликатно обойтись с не менее деликатной частью цыпленка - с кусочками филе. Их надлежит быстро и лишь слегка, до едва уловимой корочки, обжарить в течение 1-2 минут при интенсивном перемешивании. Недостаток температуры масла и, как следствие, растянутое по времени обжарка филе неимоверно его высушит и огрубит, сломав все наши дальнейшие планы. Поэтому будем здесь внимательны. Слегка обжаренное филе выложим на отдельную тарелку и отставим её в сторону.



Затем в этом же масле в два-три приема, с добавлением щепотки зиры, обжарим бедрышки, голени и крылья. Но, в отличие от филе, эти части цыпленка обжарим на совесть, до хорошей румяной корочки. И, как и филе, до поры переложим на отдельную тарелку.



Далее в хорошо насыщенном курятиной масле обжарим до легкого румянца лук...



...а следом добавим нарезанную соломкой морковь и, интенсивно перемешивая содержимое казана, пожарим морковь так, чтобы она, так сказать, закрепила форму, но вместе с тем не превратилась в чипсы.



И вот только тогда, когда морковь доведена до кондиции, - очередь за вишней. Если использовалась свежая, которую загодя мы припустили с сахаром, добавим её вместе с сиропом. Размороженную просто вмешаем в масло. В обоих случаях наша задача - прогреть вишню в масле в течение нескольких минут.



Теперь можно добавить горячую воду, чтоб сформировать зирвак. На указанные здесь пропорции достаточно будет примерно пол литра воды. В крайнем случае её можно будет потом добавить. Если используются чеснок и острый стручковый перец, сразу положим и их.



Время приготовления зирвака (соуса), после того как он вскипит, а температура под казаном будет отрегулирована так, чтобы дальнейшее кипение было едва заметным и равномерным, - примерно 30-40 минут. Минут за десять до окончания варки зирвака, окончательно скорректируем его по параметру соль и сахар и вернем в зирвак обжаренные бедрышки, голени и крылья. Если использовался не бройлерный цыпленок, а бодрая деревенская курица, эти отрубы положим гораздо раньше - после первого закипания зирвака. Так или иначе возвращенные в зирвак, пусть и не на продолжительное время, ранее обжаренных кусков курицы (за исключением филе) серьезно и в лучшую сторону повлияют на его вкус.



По окончанию варки зирвака, курицу из него удалим вновь, как, впрочем, чеснок и стручковый перец, если они использовались, и равномерно, по всей окружности посуды, уложим подготовленный рис - то есть загодя промытый и перебранный, а для некоторых сортов еще и предварительно вымоченный в воде. Температуру под казаном усилим...



...существенно убавив её только тогда, когда рис полностью впитает влагу. Теперь для нас самое главное - убедиться в том, что рис сварился равномерно - как на поверхности, так и в нижнем слое, для чего его нужно просто достать снизу шумовкой. Правильно дошедший до кондиции рис - упругий на укус, без каких-либо намеков на жесткую серединку. В противном случае нужно будет добавить еще немного кипятка, манипулируя температурой под казаном в разумных пределах, чтобы не подгорели овощи.



Готовый рис приправим по поверхности щепоткой-другой растертой пальцами зиры, сверху положим обжаренные кусочки филе.



На филе вернем вынутые из зирвака голени, бедра и крылышки, а также чеснок и острый перец, если они использовались. Соберем рис - от краев казана к кусочкам курятины и плотно накроем плов куполообразной миской так, чтобы края миски уперлись в стенки казана. При костровом приготовлении этого плова, удалим из-под казана угли, при приготовлении на газовой или электрической плите оставим казан на минимальной температуре минут на десять, а затем отставим в сторону. В целом же время упревания риса стандартное - минимум 20-25 минут, после того, как плов закрыт миской.



Самое главное, когда плов уже готов, а части курицы с косточками переложены на отдельную тарелку, его нужно хорошо перемешать, чтобы равномерно распределить овощи, вишню и кусочки куриного филе. Все остальное - перец, чеснок, бедрышки, голени и крылья можно положить сверху, когда плов уже выложен на блюдо. Словом, на этом этапе с пловом разобраться уже несложно. 

gargantya: (Default)
 

Новый кулинарный хит из Узбекистана

Сеанс-без-названия1833

Сколько раз я говорил и писал, что самый гениальный повар это народ?
Помните, я утверждал, что ни один звездатый шеф не в силах самостоятельно создать то, что легко и играючи получается в национальных кухнях?
Секрет прост: шеф работает один, в соответствии со своим представлением о вкусе и он, как правило, уверен в собственной непогрешимости. А людей, которые готовят для себя, для своей семьи, для друзей - миллионы. И они делятся своими находками, проверяют их, отсекают лишнее, отсеивают шлак, шлифуют и полируют многочисленными опытами свое коллективное творение и в результате рождаются шедевры.
Этот процесс не прекращается ни на минуту и многое происходит прямо сейчас, на наших глазах.
Когда я уезжал из Ферганы, о новом блюде "Султанма" еще только начинали вести разговоры. Прошло несколько  лет, из рецепта было удалено все лишнее, за эти годы его довели до совершенства и теперь настала пора представить его широкой публике, чтобы никакой ушлый враль не приписал его авторство себе.

Свернуть





DSC06056

Прежде, чем рассказывать о новом рецепте, я хотел бы познакомить вас с португальской сестрой казана - катапланой.
Неглубокий медный казан с крышкой, повторяющей форму дна, а крышка удерживается двумя замками - вот, что такое катаплана.

DSC06057

Как вы думаете, для чего была создана эта посудина? Что в ней удобнее всего делать?
Правильно - встряхивать еду во время приготовления. По сути, китайский вок тоже вполне справляется с такой задачей, но катаплана позволяет не терять при этом ни запаха, ни пара, да и не требует особой сноровки.

DSC06058

Хотя, если у вока есть крышка и две ручки, то с ним можно проделывать то же самое: перчатки для горячего или удобные ухваты, четыре пальца каждой руки держат за ручки, большими пальцами придавить крышку и, пожалуйста, тряси сколько хочешь без риска извозить всю кухню.
Одно отличие вока от катапланы - перевернуть его нельзя. Ведь катаплану, при желании, можно поставить на огонь и вверх ногами! Но и казан, в котором готовят "Султанму" в Узбекистане, не перевернуть!
Так что подбираем не самый тяжелый казан или вок, крышку под него, перчатки или ухваты и подготавливаем продукты.

DSC06060

А продукты - самые простые. Баранина, лук и немного курдючного сала, которое можно заменить небольшим количеством растительного масла. Все остальное, что добавляли в султанму еще не так давно, удалено народом. Просто люди убедились, что все это лишнее. Свежие овощи и зелень  лучше подать на стол как есть - так будет больше пользы, а вот как приготовить баранину, да еще и наилучшим образом - для этого и придумана султанма.

DSC06061

Здесь необходимо сделать отступление, чтобы рассказать, в чем отличие узбекской баранины от той, что продают в России, и какой отруб предпочитают брать на султанму узбеки.
Узбекистан в кулинарном отношении страна неоднородная. Есть края, где предпочитают молодых барашков, буквально ягнят. Но в большинстве регионов баранов выкармливают два-три года, пока чистый вес туши не достигнет хотя бы 35-40 кг, из которых 5-10 кг вес курдюка. Бывают рекордсмены и по 80 килограмм. Мясо таких баранов готовится довольно долго, но в результате долгого приготовления оно становится восхитительным на вкус. Поэтому, когда вы читаете аутентичные узбекские рецепты не удивляйтесь рекомендациям готовить блюда долго, а просто подстраивайтесь под местные условия. Например, в Москве трудно найти барана весом больше, чем 25 килограмм. Как правило, это зрелые самки, из которых ягнята вытянули все соки. В Москве предпочитают барашков весом 10-20 кг, а возрастом 6-9 месяцев, максимум - год. Они мягче, готовятся быстрее, да и рынок сформирован под влиянием выходцев из Закавказья и Северного Кавказа, где тоже предпочитают такую баранину.
По этой причине, готовя в России, нет смысла брать на султанму именно шею, как поступают в Узбекистане. Шеи от барашков с рынков в России приготовятся так же быстро, как и ребрышки и другие части туши. Шеи наших барашков просто не натружены так, как у узбекских, поэтому в Узбекистане шею готовят минимум три часа, а у нас можно брать любую часть барана, пригодную для тушения.

DSC06063

Дальше все очень просто. В холодный казан или другую удобную посуду укладываем сало, а потом мясо и лук слоями. Каждый слой пересыпаем солью, дробленым черным перцем, зирой, закрываем казан и ставим на огонь.
Первым начинает плавиться сало. Те куски мяса, что ближе всего ко дну, начинают прижариваться и пускают сок. Лук от нагрева тоже выпускает сок, мясные и луковые соки от горячего дна испаряются, заполняют паром все пространство внутри казана. Какие-то части баранины готовятся в это время на пару.
Казан не открывают и продукты в нем не перемешивают, но через каждые 15 минут казан надо встряхнуть особым образом, резким движением: вперед от себя, вверх и резко на себя. Одним словом, примерно так же, как вок встряхивают. И снова на огонь!
Теперь другие части  барана, соприкоснувшись с горячими стенками казана начинают жариться, а те, что жарились либо тушились прежде - готовятся на пару.

DSC06065

Как я уже говорил выше, в Узбекистане таким образом готовят шею, порубленную шайбами. При чем шея эта от зрелого барана и потому требует примерно трех часов термообработки, чтобы стать восхитительно нежной, отпадающей с костей.
Московская баранина достигнет той же кондиции за час, максимум, за полтора. Видите, ребрышки уже обнажились, мясо выглядит уже вполне готовым, а соки и растворившийся лук образовали соус?

DSC06064

Это значит, что дальше можно готовить при открытой крышке - буквально в течении нескольких минут выпарить лишнюю влагу и обжарить те куски, которые не успели получить необходимую золотистую корочку. Пусть соус подсыхает и покрывает мясо однородным слоем - так будет еще вкуснее.

Ну а как же готовить такую же султанму, но те самые три часа? Вдруг, кому повезет и мясо попадется такое, как требуется в оригинале?
Да лука больше положите и режьте его крупнее, чтобы его сока хватило на три часа. Потому что если лука немного, то он быстро выпустит сок, а уйдет пар и мясо начнет просто жариться. Десять-пятнадцать минут жарки, а не тушения и приготовления на пару и все - горелое, сухое мясо готово. Но это совсем не султанма! Султанма - мягкое, очень нежное, опадающее от костей, ароматное и сочное мясо, которое при этом еще и подрумянено.

А из чего еще можно приготовить султанму? Я бы с удовольствием приготовил ее из деревенского петуха. Лука побольше, куриный смалец, а не курдючный жир и верных три часа - это будет очень вкусно!
Или свиную грудинку, свиные голяшки порубил бы на удобные куски и, если это не слишком молодой поросенок, а нормальная свинина - тоже три часа, пока шкурка не размягчится и не станет мягкой. Ее потом прижарить, присыпать свежими приправами на последнем этапе - перцем, чесноком, сухой зеленью - будет здорово!

Сеанс-без-названия1834

Как подавать? Да точно так же, как обычные кебабы. Жир оставьте в казане, этого вам не положено, еще обляпаетесь. Мясо выкладывайте на большое подогретое блюдо, тонко порезанный сладкий лук с сумахом - вокруг. Зелень и свежие овощи в виде салата или как есть и... разумеется, хороший хлеб!

Вроде бы, о самой султанме больше нечего рассказывать, но те, кто решат приготовить ее и попробуют это блюдо, обнаружат огромное сходство султанмы сразу с несколькими хорошо знакомыми методами приготовления баранины в казане.
Помните, с чего начиналось наше знакомство? С бараньих ребрышек, приготовленных с луком. Там ребрышки сначала обжаривались, дальше укрывались луком и лук выпускал сок, в котором ребрышки тушились под крышкой. Получались очень вкусные и нежные ребрышки - классический результат тушения.
А помните джиз? Там баранину припускали в небольшом количестве воды, далее ее за минуту-другую обжаривали и присыпали специями. Опять получалось нежное мясо с румяной корочкой.
А помните казан-кебаб? Там мясо лепили на стенки раскаленного казана, а лук укладывали на его дно. Мясо получало румяную поверхность и опадало вниз, в лук, вместе с которым тушилось и доводилось до готовности.

Ну а теперь посмотрите снова на султанму! Ведь все достоинства упомянутых блюд соединены в одно, а сколько еще осталось места для развития идеи, для фантазии, для изобретения нового! И знаете, что меня радует? Что начало, положенное в Узбекистане, может найти свое продолжение где угодно - от России до Португалии, от Кавказа до Индии и Китая. Потому что если это вкусно, если это хорошо, то почему бы не поучаствовать в творческом процессе? Ведь все вместе мы, кулинары разных стран, представляем собой удивительный по красоте и мощи коллектив единомышленников с общими целями - вкусно накормить своих друзей и близких. И в какой стране это иначе? Где живут люди, желающие питаться невкусно, а ужинать в большом раздражении, в темноте и при закрытых дверях?
Включайте свет, зовите гостей, готовьте султанму, наливайте в бокалы хорошее вино, любите друг друга и радуйтесь жизни - это самое лучшее из предназначенного вам судьбой!
gargantya: (Default)
 

Два плова в горшках

Два плова в горшках
А ведь не случайно в Ленкорани — очень интересном с гастрономической точки зрения регионе Азербайджана — готовят пловы в керамических, пористых горшочках. Мой прошлый опыт с узбекским пловом в горшочках, рассчитанным прежде всего для порционного приготовления в ресторанах, тоже оказался весьма удачным. И это побудило меня проверить еще несколько идей с использованием этой технологии.



Кратко напомню: рис отваривается в большом количестве бурно кипящей соленой воды, откидывается на дуршлаг, а после этого перекладывается в необливной, пористый горшок, такие часто можно встретить на рынках. То, что он пористый — принципиально.
Горшок ставят в горячую печь (в духовку, ОК) и в печи он подобно губке начинает впитывать испаряющуюся из риса влагу. Впитывать внутренней стороной, а испарять наружной. Благодаря этому рис в горшке не может подгореть до тех пор, пока не просохнет полностью. Но до полного просыхания дело доводить не стоит. После того, как рис потеряет значительную часть впитанной во время замачивания и отваривания влаги, он будет готов впитать в себя масло либо другие жидкости, то есть обрести новое качество и вкус, а говоря проще — стать не просто варенным рисом, а пловом. Понятна технология?

А скажите, вы помните, как вкусны бывают бараньи ребрышки, жаренные с луком? Я рассказывал вам о них в моей первой книге.
А кто уже пробовал приготовить плов с курицей и каштанами? Могу вам сказать, что если приготовить бараньи ребрышки этим же способом, то получится не менее вкусно!



Смотрите, ребрышки укладываются в посуду в один слой. Воды следует налить немного, она не должна даже покрыть содержимое. Под неплотную крышку, и на огонь. В зависимости от возраста и качества мяса — от двадцати минут, до минут сорока, а то и часа. Вы же помните, что чем шире сами ребра, тем старше баран? Вот исходя из этого параметра и определяйте время готовки! В любом случае, пять минут туда или сюда в таком деле принципиально ничего не меняют.



Тем временем на топленом или оливковом масле жарим лук. Выбор масла за вами, но на мой вкус хорошее топленое масло в данном случае выигрывает. Во время жарки лук солим, к концу жарки добавляем куркуму, молотую зиру и черный перец.



Теперь соединяем лук и мясо, готовим еще немного, пока практически полностью не выпарится вода и… собственно, все!

Укладываем вниз горшка лук с мясом, поверх него рис и ставим горшок в печь. На сколько? Пока гости не придут! Час, два горшок простоит без проблем, а дальше, если больше не топить печь, пусть стоит там и очень медленно остывает вместе с печью.
А если у вас нет печи, но все еще есть духовка, так и ставьте горшок в духовку, маленькие, что ли? Ну будете раз в пол часа уменьшать нагрев, это же не очень тяжело, правда? Эффект будет тот же. Ну, дымка не будет, не будет обаяния печи, так вы ж еще молодые, все у вас будет!



Если в луке-ребрах было довольно масла, то будет достаточно просто перемешать плов перед подачей — рис моментально впитает в себя все масло. А если вы чувствуете, что того масла маловато, то минут за пятнадцать перед подачей полейте рис топленым маслом и дайте плову еще немного постоять.


По этой фотографии можно кликнуть!

Давайте еще раз подумаем над тем, что у нас получилось. Была технология приготовления риса в горшке А. Был опыт очень вкусных бараньих ребрышек с луком Б. Была технология припускания и дальнейшей обжарки вместе с уже обжаренным луком В (как в рецепте с курицей и каштанами). Мы соединили эти три успешные составляющие и получили… да, в принципе, получили новое блюдо! Успех его определился сочетанием правильных технологий и пониманием задачи, то есть мы всегда знали, что, как и зачем мы делаем. Вот и весь секрет успеха!

Двигаемся дальше? Я хочу показать, что вы и сами теперь можете «сочинить» плов. Тем более, у нас появился такой надежный инструмент, как керамический горшок.



Опять кликабельное фото!

Допустим, вот такой набор продуктов: яблоки, шалфей, апельсиновая цедра (я миллион раз рассказывал, как ее обрабатывать, прежде чем пускать в дело!), топленое масло.
Какой плов из всего этого получится? Да, разумеется, сладкий! Да, реально сладкий плов — почему бы и нет, в конце-то обеда, перед чаем?



На цедру одного апельсина ложку топленого масла, ложку воды, ложку сахара, чайную ложку зиры. Готовить пока вода не выпарится и цедра не окажется покрытой карамелью. А на картинке цедра от двух апельсинов, потому что собрался готовить 600 грамм риса.




Все точно так же с листьями шалфея. Ё, если бы вы знали, какое масло получается в результате этого на сковородке! Я бы так и облизывал пальчики раз в пол часа для приятного вкуса во рту и хорошего настроения.



ОК, пусть все стоит наготове, пока мы варим в соленой воде рис и откидываем его на дуршлаг. Да-да, плов сладкий, а рис — в соленой воде.



Смазываем дно горшка маслом и выкладываем слоями рис — цедру-шалфей.



В печь, в духовку! Сушиться и набирать ароматы от самой печи, от цедры, от шалфея.

А с яблоками, с яблоками что?
Отвечаю! Плов сладкий? Что может быть слаще и приятнее на вкус, чем карамель? Яблоки в карамели — вот ответ!



Видите замечательный чугунный вок с маслом? Понимаете, на что я намекаю? Нет? тогда идите к Дмитрию Журавлеву  в журнал и смотрите, как готовить яблоки в карамели по-китайски. Зачем изобретать велосипед, порох, бумагу, если все задолго до нас придумано?



Обвалять яблоки в муке.



Стряхнуть лишнюю муку и обмакнуть дольки яблок в кляр.



Жарить до светлого золотистого цвета в горячем масле, следить, чтобы дольки яблок не слипались и не «садились» на дно.




Выложить готовые дольки яблок на бумажную салфетку, приготовить воду со льдом.



Вылить из вока масло для фритюра и налить две ложки кунжутного масла. Добавить сахар и поставить на огонь. Помешивать все чаще.



Должна получиться вот такая карамель, но смотрите, не пережгите!




Насыпьте кунжут в карамель и окунайте дольки яблок на несколько мгновений. Вынимайте яблоки из карамели и опускайте в холодную воду. Если не бросать ломтики в воду, а опускать вместе с палочками, то палочки очень крепко приклеиваются к яблокам — этот факт можно использовать, но в другой раз!
А пока уложите дольки яблок в карамели на смазанное маслом блюдо и уберите от детей и гостей подальше.



За десять минут до подачи переложите дольки яблок в горшок с рисом.



Полейте топленым маслом и накройте крышкой.



Хотите сказать, что вы видали сладкие пловы и покрасивее?



Ы-ы-ы! Совести у вас нет ни фига! Не смейте кликать по двум последним картинкам, поняли?!

 

Два паштета, постный бахш, Навруз!


Печень.
Не знаю ни одного другого продукта, который вызывал бы вокруг себя столько страстей. Одни любят печень и не отказывают себе ни в чем, другие печень не едят и, более того, терпеть ее не могут, а то и вовсе — не переносят даже ее запах. При этом полки мамаш ищут способ, как запихнуть хоть кусочек печени во рты дивизионов детишек, а те массово плюются, потому что им невкусно и пополняют ряды печенененавистников.
Думаю, что ключ к любви или ненависти к печени лежит во вкусе приготовленного с ее участием блюда.
Видимо, мне жутко повезло в детстве: в меня не запихивали вареный лук, прогорклый жир и меня не кормили невкусно приготовленной печенью. Поэтому я блюда с печенью очень люблю. Но несмотря на это, даже внутри отдельно взятого меня бушуют самые яркие эмоции, когда я в тысяче первый раз читаю о печеночных котлетках, печеночном тортике (свят, свят, свят) или о том, как коверкают и во что превращают самый обыкновенный паштет, с позволения сказать, кулинары.
Послушайте, кулинары, повара! Если печень как продукт вызывает так много противоречивых эмоций, не значит ли это, что к приготовлению печени надо относится особо тщательно? Ведь не только из дорогущих продуктов можно приготовить деликатесы, но и из относительно дешевого сырья — надо только руки приложить. И не только руки, но еще и голову.
По моему мнению, печень как раз тот продукт, который нуждается в тщательном осмыслении способов его приготовления и внедрении самых современных технологий приготовления еды.
Не подходят к такому продукту рекомендации «жарить десять минут», хоть убейте меня. Потому что за эти десять минут из печени можно получить все, что угодно. От шедевра до того, что Арам Мнацаканов швыряет в мусорное ведро.




Например, на этой фотографии изображена печень, которая готовилась полтора часа. Ее посолили крупной солью (да-да, можно уже начинать падать в обморок), поперчили, упаковали в вакуум и готовили в воде, температура которой поддерживалась на уровне 60С.



Рядом жарили лук. 

Жарили не на масле, а на жире, который остался после приготовления фуа-гра. Стану ли я выкидывать прекрасный продукт с отличным вкусом и ароматом, даже если его и осталось-то совсем чуть-чуть? Процедили, остудили и в холодильник. Вот и понадобился!

Убрали лук со сковородки, а в оставшемся масле обжарили охлажденную и нарезанную ломтиками печень — секунд по тридцать с каждой стороны, чего хватило лишь для того, чтобы печень начала золотиться и приобрела запах и вкус обжаренной печени.



Печень вместе с маслом измельчили блендером. Послушайте, сколько блендером печень не измельчай, называть это однородной массой крайне опрометчиво! Берите в руки сито и протирайте печень.



Да, поработаете несколько лишних минут.



Да, возможно протертая масса окажется слишком густой, но стоит лишь добавить чашку подогретых сливок, как дело пойдет гораздо быстрее.



Да, после протирания в сите останется всего ничего, и это ничего можно даже съесть, правда, тщательно пережевывая.
А мы паштет для чего взялись делать? Для того, чтобы его жевать? В чем вообще смысл паштета?
Смысл паштета, как я думаю, в принципиальном изменении консистенции продукта, удалении из него всего инородного и внесении других продуктов, изменяющих вкус, аромат и вкусовые ощущения. Одним словом, смысл в создании принципиально иной по свойствам еды.



В протертую массу добавить жаренный лук, пятьдесят грамм сливочного масла, два давленных зубчика чеснока, чайную ложку черного перца, столько же кориандра и измельченную половину мускатного ореха.


Для приготовления этого паштета я брал 500 грамм печени, примерно 30—40 грамм жира от фуа-гра, 120 мл десятипроцентных сливок и 50 грамм сливочного масла. Была обжарена одна довольно крупная луковица. Соль, специи — по вкусу, за исключением мускатного ореха, избыточное количество которого забъет вкус всех продуктов начисто.
Напихивать в то же количество печени 150 грамм топленого масла, пять ложек оливкового, да еще и жирные (32%?) сливки — дурной тон. Покрывать готовый паштет топленым маслом было необходимо тогда, когда не было холодильников — масло предохраняло его от порчи и окисления. Но в те времена люди и работали, для того чтоб полопать, а не в блоги строчили!
Так что готовый паштет вполне достаточно просто уложить в герметичную банку и, после охлаждения, поставить в холодильник. Съесть его надо будет дня за два. И уверяю вас — съедите!


Теперь содержимое кастрюльки следует еще раз обработать блендером, довести содержимое до вкуса при помощи соли, перца и, может быть, чеснока. Необходимой консистенции следует добиваться при помощи обыкновенного венчика — готовый паштет следует взбивать. Чем лучше взбит паштет, тем нежнее он получается.



А вот что касается вкусов — здесь я не стану советовать. Что я, гастрофашист, что ли, навязывать вам мои собственные вкусовые предпочтения? Я могу только посоветовать вам что-то либо рассказать о том, что я люблю.
А люблю я, например, бахш. Именно благодаря этому плову бухарских евреев я полюбил сочетание печени, черного перца и кинзы.

Мы жарили стейки из печени, подложив над и под сальник. Сальник выжарился до состояния хрустящих выжарок, стейк на тарелках нарезали на кусочки. Ради украшения на тарелке лежали помидоры-черри и листики базилика. Я насадил на шпажку помидор, проткнул ею лист базилика, подцепил этой конструкцией печень и выжарку и съел импровизированное канапе (или как там это называют?). Превосходно! Попросил попробовать точно так же уважаемого дядю Сашу Филина — президента гильдии шеф-поваров России, попросил попробовать повара-француза Буйасси, который сидел с нами за одним столом — всем понравилось! Показал Эмиру Кустурице, которого мы угощали — тот поднял большой палец вверх и попросил своих сотрапезников употреблять печень именно таким образом.
И кому же не захочется модифицировать, попытаться улучшить любимое блюдо? Я не избежал соблазна и попытался сделать еще один шаг в развитии этого замечательного блюда.
Поводом послужил… пост. Да-да, православный пост. Пару слов об этом, если позволите.
Увы, всегда найдутся люди, готовые извратить любое хорошее дело до неузнаваемости. Решит кто-то отказаться от мяса — ну и на здоровье, постарайтесь только не навредить себе. Так нет, это некто вдруг обретает нездоровую агрессивность и бросается едва ли не с кулаками на тех, кто мясо продолжает есть. Слушай, ешь, что хочешь, мы тебе не мешаем, но и мы будем есть то, что хотим.
А теперь появились и в ЖЖ агрессивно-постящиеся. Им хотелось бы, чтобы всякий, кто общается на русском языке, на время поста прекратил разговоры о мясе. Это что? Откуда это странное желание навязать свой пост людям, не разделяющих твоих религиозных взглядов? Ну, хорошо, если мясо во время поста настолько противно тебе, пойди в магазин и разгроми витрину мясного отдела. По шее дадут? И поделом!
В общем, не в угоду постящимся троллям, а из уважения к тем, кто истинно понимает смысл этого духовного действия, решил я приготовить… постный бахш.
И нет ничего проще! Слушайте сюда. Чтобы в бахше было чего, кроме риса и зелени поесть, отварите горох нут. Например, 200 грамм сухого гороха замочите и предварительно отварите, если хотите приготовить килограмм риса. Рис тоже замочите. Зелени возьмите как обычно. А вот луку пусть будет грамм 700. Кто знает, поймет, что это изрядное количество для килограмма риса. 250 грамм (300 мл) масла как следует разогрейте в казане и обжарьте лук до уверенно золотистого цвета. Жаренный лук — основа вкуса в этом плове.
Добавляйте зелень, помешайте один раз так, чтобы каждому листику довелось окунуться в масло и заливайте полтора литра кипящей воды. Отправляйте в казан горох. Когда покипит минут десять посолите и положите не менее одной столовой ложки молотого черного перца. 
Прибавьте огонь, положите рис и готовьте как обычный плов. Перемешайте перед подачей, встряхните рис, пусть ляжет в блюдо рассыпчато!
Знаете, это очень вкусно. Это невероятно вкусно и при этом сытно. Даже не верится, что рис без мяса может быть таким вкусным. И бахш при этом сохраняет свое главное свойство — его хочется еще и еще, хочется вторую тарелку, третью и даже когда он уже остыл — ведь готовили его на этот раз на растительном масле!
Но для всякого мясоеда печень едва ли не главный ингредиент бахша! И как быть, если за одним столом собрались и постящиеся, и не очень?
Да очень просто поступим — снова сделаем паштет! На этот раз другой, не такой как прежний, и заодно реализуем то интересное вкусовое сочетание печени, помидора и базилика, о котором говорили выше.



Для начала вмешаем в размягченное сливочное масло базилик, кинзу, чеснок, соль и перец.
Размажем масло по фольге, пищевой пленке или пергаментной бумаге, накроем вторым листом сверху и отправим в морозилку.



Обложим каждый кусок печени квадратиками отвердевшего масла, вложим их в пакет.



Откачаем воздух и запаяем пакет. Теперь печень можно отправить в особую водяную печь для низкотемпературной готовки, где может поддерживаться любая заданная температура в течении длительного времени. При температуре 60С я продержал пакеты с печенью 1,5 часа.



Для того, чтобы печень остыла помещаем пакеты в ледяную воду — так она остынет скорее, чем в холодильнике, да и не повредит остальным продуктам и самому агрегату. Бытовые холодильники не предназначены для того, чтобы в них помещать горячие продукты.



Вот каков результат наших манипуляций с печенью. Ее уже можно есть и она буквально пропитана ароматами сливочного масла, трав и перца.


Ведь даже если опустить печень в кипящую воду всего лишь на минуту — пока вода снова не вскипит — ее края уже посереют, а это будет означать, что в этом месте печень уже стала сухой, рассыпчатой и не очень вкусной. При этом может быть и так, что внутри она останется еще совсем сырой. Жарка над углями приводит к такому же результату. Вот жарка в сальнике позволяет достичь примерно такого же состояния печени, как у меня на картинке. Быть может, это ваш путь? Или вы хотите попробовать упаковать печень в пищевую пленку и поставить ее варить на водяной бане? Попробуйте! Только вооружитесь термометром и следите, чтобы вода вокруг печени не нагревалась существенно выше 60С. Можно неплохо приготовить печень, если обжарить лук, остудить его каким-то образом (например, внесением в него других, пока холодных овощей, а печень уложить сверху. Убавить огонь, накрыть крышкой и продержать минут 10—15. Проверьте печень, разрежьте один кусок — вы знаете, к  какому результату следует стремиться!




А теперь печень следует отправить на в меру горячую сковороду, прямо вместе со всеми травами и маслом. Обжаривать печень мы будем по 15—20 секунд с каждой стороны. Честное слово, это реальное время, а не фигура речи. Для уже готовой печени этого времени достаточно, чтобы ее поверхность зазолотилась и она приобрела вкус и аромат жареной печени.



Грамм 60—70 сливочного масла порезать кубиками, чтобы оно скорее согрелось, но не успело потемнеть.



Лучше всего положить печень в подогретую в духовке при Т 60—80С керамическую миску.



Обработать погружным блендером, про сито вы уже все знаете. Ну посмотрите на первую фотографию еще сырой печени. Видите все эти протоки, сосуды? Вот клянусь вам, после блендера все эти сосуды как были, так и останутся. И их там намного больше, чем кажется. Они существенно жестче печени и поэтому не размалываются, а просто переносятся с место на место. В конце концов они окажутся меж зубов у едоков. Мы тяп-ляп готовим или делаем еду для любимых людей?



Теперь пучок мелко порезанного базилика, теплое сливочное масло, венчик в руки и проявляем упорство.



Тем временем выложить дно очень холодной керамической посуды половинками черри. Уложить поверх паштет, выровнять поверхность, накрыть пищевой пленкой, чтобы прилегала и убрать в холодильник.



Надеюсь, что ко времени, когда паштет застынет и бахш будет готов. Подавайте их вместе!



А вот так было бы хорошо подавать! Это не совсем тарелка, это особая узбекская лепешка, хрустящая, самую малость сладковатая, хранится сколько хочешь. Вот отломить кусочек этой лепешки, на него паштет и получается очень хорошо! То самое вкусовое сочетание, нежность паштета, плюс хруст от лепешки — это все то, что надо. А бахш тоже не забывать: рюмка, паштет на крекере, три ложки бахша. Наливай еще!

Да, к слову. Ведь праздник, Навруз наступил, Новый День, Новый Год, иными словами!

Мне тут подарок привезли друзья из Пахлава-Хаус, смотрите, какое чудо:



Ох, да ведь свечи надо зажечь!



Вот теперь кликайте по картинке и смотрите. Видите яйца? А вы думали их только на Пасху красят, да? А знаете сколько веков Пасхе и сколько тысячелетий Наврузу?
С праздником!

 

Не пиши!
Этим правилом я руководствуюсь уже много лет. Бывает, конечно, что и нарушаю свой же собственный закон и иногда что-то пишу «из под палки», заставляя сам себя. Хорошего результата от такой работы не бывало.
Но готовить-то я не перестаю, даже когда не пишу ничего месяцами! И, если позволяет время и есть такая возможность, то обязательно фотографирую. Не каждый раз получается заснять весь процесс от начала и до конца, а бывает и так, что снимать все подряд попросту не нужно.
Например, зачем в одна тысяча девятьсот двадцать восьмой раз показывать как резать лук, чистить морковь или вытапливать жир из сала? Вы этого не видели в других журналах, книгах или телепередачах?
Поэтому иногда бывает так, что достаточно одного кадра, чтобы вся суть блюда была передана.
Вот посмотрите!





Картошечка!

В печи. Все очень, очень просто. Сложили картошку в большой керамический горшок, который и сам вполне мог бы поработать тандыром и поставили его в печь.
Ну, под картошку-то, для запаха, для аромата, для вкуса кое-чего добавили. Ну масла там оливкового немного, лука побольше, посолили лук, а еще мясо — едва ли не обрезки какие-то, просто для вкуса и для запаха, а не ради того, чтобы мяса поесть, ибо для этого дела есть шашлык, а еще черный перец, несколько бутончиков гвоздики, пару палочек корицы, паприку, морковь, болгарский перец, сухих трав и, где осталось место, несколько помидор. Все!
Дальше печь все сделает сама.
Ну, поправишь там иногда угольки, да горшок повернешь другим боком. Пусть горшок в печи часов пять постоит, от того момента когда в печи такой жар, что и руку не сунуть, до тех пор, пока в горшке уже все успокоится и даже из под закрытой крышки будет доносится такой аромат, что сразу станет понятно понятно — сегодня все будет хорошо!



Однако, подавать такую картошку прямо в горшке было бы правильнее, чем вываливать ее в большую миску. И руками ее обязательно надо потрогать прежде чем еще немножко, самую малость присолить и есть.

 

Первые гости!
Давным-давно, еще в Фергане, когда были живы все родственники, а друзья и не помышляли о том, чтобы разъезжаться по всему земному шару, во дворе у моего отца хранились разборные столы и длинные скамейки. Потому что на любой день рождения или какой иной праздник у нас за столом меньше сорока человек не собиралось. И даже когда собиралось почти пол сотни народу, оставались десятки обиженных «почему нас не пригласили». Да, места не всем хватало даже на просторной площадке под виноградником.
А потом старики начали уходить в мир иной по одному, а после развала союза друзья и родственники начали разъезжаться. Стол становился все короче, за столом то и дело появлялись чужие люди. Да, я ел и пил «вместе с кем попало», но я не могу есть при закрытых дверях и в одиночестве.

Я приехал в Москву и поначалу жил в маленькой квартире, где не поместился бы даже самый небольшой обеденный стол. Потом я переехал за город, у меня появилась возможность принимать гостей. А вчера мы впервые встречали гостей в нашем новом зале и готовили полноценный ужин. Я ждал этого дня много лет и возможность встретить дорогих друзей «как положено» обрадовала меня так, что я решил запечатлеть этот счастливый день. Поделюсь и с вами, зная, что большинство из моих читателей умеют не только сопереживать, но и радоваться за других.



Кстати, а помните тот старинный медный казан? Вот какое место ему нашлось на моей кухне.



Для казана сделали обклад и поставили его над камином. Пусть он будет и символом, и наставлением, и звеном, которое свяжет мою кухню с традициями и устоями.





Вот гости собираются, беседуют.



Вот я уговариваю гостей приступать к ужину, не ждать меня, потому что я всего один, а на кухне печь, казан, мангал, холодильник и винный шкаф. Да еще фотоаппарат под потолком, который тоже требует внимания!



Вот мы все! Ну, почти все. Мой стул вон тот — поближе к кухне.
Сейчас я вас со всеми познакомлю.



Вот Ольга и Павел Сюткины, авторы книг об истории русской и советской кухни.



Вот Сергей и Елена Черновы, издатели гастрономической литературы. Это они переводят и издают Лярус Гастрономик, они недавно перевели Дюкасса и издали массу очень качественной и полезной литературы. Трудоголики и гурманы одновременно: много лет Сергей Чернов был известен прежде всего как ресторанный критик, при чем критик весьма достойного уровня, не куйда какая.



Этих моих друзей знают многие: Леонид Парфенов и Елена Чекалова. Лена вот только что позвонила и сказала, что все было очень вкусно, но всего было слишком много.
Я знаю, что это мой главный недостаток: я не умею готовить понемногу и устраивать такие малюсенькие порции, чтобы едоки вставали из-за стола с легким чувством голода. У меня, наверное, это уже никогда не получится.
Сейчас я расскажу, что мы ели вчера.
Начинали пошло: с устриц и шампанского.
Но на столе стояли соленые ягоды и маринованные  помидоры, белые габаллинские огурцы, свежие овощи и зелень, а так же овощное соте. 
Первым горячим блюдом был чилийский сибас. 
Потом пошли цыплята табака, а следом за ними шашлык из утиной грудки.
Вырезка 7—8-й степени мраморности говядины сорта кобе была подана почти одновременно с шейкой иберийской свинины.



К моменту, когда на стол была подана замаринованная в персике ягнятина решили обновить декантер, подаренный Черновыми — на моей винной полке нашлась бутылка вина, достойная этого благородного сосуда.



К плову была подана кюфта с зеленью и стручковой фасолью и мясо в ореховом соусе, но опять под персиками. А что поделаешь? Сезон персиков! В этом году они очень хороши.

Кто-то попросил еще и сыру, пили портвейн, ели замечательный торт, который приготовила не менее замечательная О.Сюткина, пили чай, ели фрукты, разъехались за полночь.






Скажите, чье мнение о ягнятине в персике должно быть релевантным, мнение С.Чернова, объехавшего едва ли не все значимые рестораны Европы, или мнение очередного колбасного эмигранта?
Следует пояснить, что далеко не каждый эмигрант является колбасным. Мое отношение к людям меняется не потому, что они куда-то уехали, а из-за причин, по которым они уехали. У многих были или есть такие причины, что их стоило бы уважать уже за одно только наличие этих причин. Поэтому я хочу попросить моих читателей и друзей из других стран не примерять это выражение на себя. Во-первых, оно не всем к лицу, а во вторых — не вас я хотел обидеть.
Да-да, и этими же самыми руками я потом еду готовлю!

 

Курица в плове




Сразу скажу вам: плов с курицей вовсе не оксюморон, а вполне себе нормальное блюдо. Вообще, любое утверждение типа «плов без того-то — не плов» или «плов с тем-то — уже не плов» обычно произносятся людьми, которые довольно мало знают о плове, а еще меньше о бытовых условиях и укладе жизни народов, которые подарили миру это великое блюдо.
Плов велик как раз тем, что он довольно легко адаптируется с изменением условий или переменой в наборе доступных продуктов.
Нет мяса? Отлично — вот же петухи дерутся, почему бы одного из них не зарезать?
Нет курдючного сала? Не беда — вот есть растительное масло, вот топленое, вот жир, добытый из утки. Почему бы и нет? Ведь даже отсутствие риса не повод отказываться от плова! Вермишель или любые другие кусочки подсушенного теста отлично, практически без изменения технологии, подходят для приготовления плова, не говоря уже о других крупах!
Поэтому, если о чем и стоит подумать, готовя из продуктов не вполне вписывающихся в традиционные, отточенные и отшлифованные временем рецепты, то… о деталях.

Совершенно очевидно, что бройлерные цыплята в плов не подойдут: и вкуса в них маловато, и готовятся слишком быстро. Это и не деталь вовсе, а абсолютное условие. Чего о нем говорить-то?

Вот деревенская курица-несушка, петушок — это самое оно! Из этой птицы плов можно готовить практически точно так же, как из баранины или говядины.
Но вы же знаете, что курица состоит из довольно разного по характеру и свойствам мяса? Ножки, бедра — одно, крылышки — второе, а вот грудка… Как ни готовь, если соблюдать традиционную технологию, то грудка птицы в готовом блюде кажется суховатой.
А что поделать? Обжарка, последующее довольно долгое тушение вместе с овощами, варка в зирваке и томление под рисом — все это очень неважно сказывается на консистенции и вкусе грудки. Обжарить, да слегка притушить было бы вполне достаточно для этой нежной, требующего особого внимания части птицы.
И какой же выход? Как встроить эти две коротенькие операции в довольно долгое по времени приготовления блюдо?



Например, можно лишь слегка обжарить грудку в масле, подрумянить со стороны шкуры, а со стороны филе лишь дать побелеть, потом посолить, поперчить и сложить их попарно — шкурой наружу — да и упаковать при помощи вакуума, запаять в особый пластик. В таком виде их можно поместить в горячую (62—64С) воду и варить при такой температуре все то время, что готовится плов. При такой низкой температуре куриную грудку можно варить несколько часов, она не станет от такой варки сухой и резиновой — не беспокойтесь!
А сам плов, разумеется, можно и нужно продолжать готовить именно на том масле, в котором обжаривались грудки! Ведь масло уже пахнет ими, а значит и плов будет пахнуть именно курятиной, а не просто растительным маслом.
Какие вопросы? Все как обычно! Лук до золотистого цвета, морковь, изюм да барабарис по желанию, зирвак, рис…
А ведь можно было обойтись без вакуумных упаковщиков и водяных термостатов: надо было просто вынуть обжаренную грудку из казана, а вернуть ее в казан перед тем, как рис накрывать — на пару, минут за двадцать она вполне бы дошла и получилось бы ничуть не хуже!
И обязательно грудку надо готовить целиком, одним куском. Уже потом, при подаче ее можно порезать на удобные кубики да и выложить поверх плова.
Думайте и пробуйте!

И сюда сходите обязательно!

 

Люблю тыкву и таджин!


И утятину тоже люблю!
Только так: грудки отдельно, ножки отдельно, а прочие утиные запчасти пусть идут по самостоятельной статье.
Про грудку я вам уже как только не рассказывал, как только не уговаривал, что это замечательный продукт для шашлыка, прямо один из самых лучших.
А про утиные ножки пока ничего толком и не рассказал, и это — неправильно!

Утиные ножки — хвала Создателю! - тоже сплошь покрыты жиром. Поэтому их тоже, как и грудки, следует надсечь — надрезать только кожу, прорезая слой жира, но не касаясь самого мяса.



Так надо для того, чтобы на первом этапе приготовления вытопить из ножек лишний жир.
Правду сказать, утиный жир очень легкоплавкий! Посмотрите, ведь казан еще чуть теплый, а жира уже грамм двести!



Вот и давайте уберем из казана ножки и вычерпаем весь лишний жир. Этого количества хватит на один казан замечательнейшего плова — ведь утиный жир кроет курдючное сало как бык овцу!



И в хорошей утке жира столько, что… да вы сами посмотрите! Не успели вернуть ножки в казан, не успели они толком и зарумяниться, как в казане снова набралось столько же жира, сколько и было — как и не вычерпывали!

В общем, это очень хорошо. Потому что худая утка, извините за банальность, это очень плохо. Потому что вкусно звучит словосочетание «Жирная утка», а не «тощая тушка», потому что слово «барашек» неизбежно поднимает из памяти «жирненький» и семь худых коров всегда готовы сожрать семерых жирных. То есть, вы догадываетесь, да, как я отношусь к крестовому походу диетолухов и фефочек против жира, масла и что я думаю по поводу холестериновых фантазий? Если нет, то слушайте: рациональное, грамотно сбалансированное питание помимо всего прочего должно содержать в себе в том числе и жиры, как растительные, так и животные. Вот о качестве этих жиров задуматься стоит. Но если говорить о качестве в сочетании со вкусом и ароматом, то утиный жир — замечательный продукт и главное его не испортить. Как добыть его из птицы не окрасив вкусом пережаренного вы уже знаете, вот и с Богом — готовьте на нем плов, жарьте картошку, только салаты им не заправляйте.



Зарумянившиеся на этот раз ножки убираем из казана для того, чтобы обжарить в нем лук и добавить к пожелтевшему луку чеснок и имбирь. Нет имбиря — ничего страшного. Не любите чеснок — это вы зря, приготовленная с ним еда гораздо вкуснее и прекратите думать о том, что от вас будет пахнуть краковской колбасой. Не будет!



Добавьте морковь, обжарьте и не забудьте о специях. Здесь вы можете руководствоваться своими собственными вкусами, а я поделюсь с вами своими: разумеется, соль, немного куркумы, паприка, зира и кориандр и немного сушеных перцев — и зеленых, и красных. Нужна некоторая острота, поверьте мне! И даже не надейтесь, что щепотка этого перца сделает все блюдо жгучим — такой перец еще поискать надо, где вы его найдете?



Теперь немного кипятка, чтобы соль и специи разошлись, чтобы в казане тушилось, а не горело.



И вот теперь — опа! - таджин. Правду сказать, в нижней его части, в сковороде, можно было бы готовить все от самого начала и до конца. Но вытапливать, обжаривать и помешивать мне удобнее в казане — привычка такая, что ли. Ну и мне хотелось сравнить возможности казана и таджина, посмотреть-попробовать, где задуманное получится вкуснее. Поэтому в таджин я переложил ровно половину продуктов, а другую половину оставил в казане.



Да, но готовить одни ножки - получится слишком жирно. Поэтому добавим еще лука, простого, сырого, и картошку и предварительно замоченный горох нут, который можно, разумеется заменить едва ли не любыми бобовыми — просто рассчитывайте время готовки и замачивания, а то ведь можно и отварить предварительно, а уж потом. Ну и про картошку тоже можно пооригинальничать. Я не знаю — каштаны там, или айва — почему бы и нет? Да только если айва, то следующий пункт надо пропустить.



Потому что следующим номером выходит тыква! Старайтесь укладывать ее повыше, подальше от жидкости, что будет кипеть внизу, чтобы готовилась только на пару. Ну травами там посыпьте — кинза, базилик, мяту, опять же, никто не отменял.



Все! Таджин на плиту или на угольки, присыпанные золой и пусть стоит!

Ох, ребята. До чего же интеллигентно, до чего же правильно закипает таджин! Медленно, не спеша, а закипев побулькивает равномерно, пузырьками с горошинку, без вот этой пены, не поднимая шуму и не теряя драгоценный аромат.
Казан что… закипел практически мгновенно, кипел как обычно, кипятился, психовал и говорил: «Да мне б такую крышку!» И вы знаете — ведь он, обыкновенный чугунный казан, был прав. Если бы ему такую высокую крышку-колпак, крышку-купол, крышку-тадж, которая во все время готовки остается довольно прохладной и потому пар на ней конденсируется и скатывается струйками воды обратно, в подогреваемую снизу посудину, то и он приготовил бы не хуже!
Ведь есть продукты, для извлечения из которых вкусов и ароматов не нужно ничего, кроме невысокой температуры и продолжительного времени приготовления. И хорошо знакомые продукты вдруг одаривают такими богатыми ароматами, такими вкусами, такой потрясающей консистенцией, что от эмоций хочется прыгать, танцевать и раздавать шабаш.



Ну и вот — готово все! За несколько часов томления утка стала ах какая, а тыква… тыква не расползлась в кисель, сохранила форму и правильную консистенцию, но при всем при этом вы бы знали, какой соус образовался там, внизу! Боже, до чего ж это было вкусно. Ножки кончились в первый же день, а немного соуса и тыквы еще оставалось, и я потушил в них обыкновенные тефтели из куриного фарша. И знаете что? Ведь опять шедевр, простите меня за нескромность.



Ну, давайте, кликните по этой картинке, ведь как раз обед. Так что приятного аппетита.

 

Шавля — узбекская каша


Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил — лет на пять, на десять раньше, чем я родился. Тогда, в пятидесятые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношения между людьми и настроение жизни, даже вино и еда тогда были и проще, и честнее. В шестидесятых все стало меняться, все настоящее стало исчезать на глазах и подмениваться модным.
Вот и шавля почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидесятых. Ну не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду. Пусть внутри они еще оставались тем хорошим послевоенным поколением, и дома, у мамы, охотно ели и шавлю и любую другую простую пищу, но на людях — только плов!
И вот, я скучаю о шавле, которую мы потеряли.




Смотрите, из чего ее готовили. Выбор продуктов и их количества определялся ценой и доступностью. Морковь и лук росли в огороде, либо стоили копейки на базаре — значит, их брали больше всего. Летом помидоры, зимой курага. Масло покупное — значит, совсем немного, грамм двести на большой казан шавли. Мясо — самое дорогое, что есть в шавле. Вот такому, жирненькому, с сочными и ароматными прослойками, каждый был бы рад. Чтобы всем досталось — порезать помельче. 



Конечно, в том масле обязательно следовало прокалить луковицу, чтобы если не снять тот запах, то хотя бы с самого начала приглушить его ярким запахом обжаренного лука. Теперь я обжариваю лук не для того, чтобы забить запах неплохого, в общем-то, нынешнего масла, а ради придания маслу аромата, знакомого с детства. Если после обеда, ближе к вечеру, возвращаться домой через кишлак, то так пахло из каждых ворот — люди начинали готовить ужин.



Чтобы так пожарить мясо сильный огонь… не нужен. Это когда плов готовят, то хотят сохранить в мясе его соки и обжаривают мясо на сильном огне, а здесь мясо должно сработать как специя — пусть соки из него выходят в масло. Не беда, что они осядут на дне казана — потом, когда зальют воду, весь этот сок ото дна отстанет, растворится в воде и превратит ее в ароматный соус. Но это будет позже!



А пока лук и часть моркови. Да не просто лук, а много лука! Так будет вкуснее, да и если лук долго тушить, он тоже придаст соусности зирваку… которого не будет.



Потому что когда лук станет вот таким, в казан добавят протертый помидор или томатную пасту, добавят паприку и острый перец, а если есть черный — дорогой, покупной — то и черный. Какая зира? Зиру привозят, продают маленькими рюмочками, зира — дорого, зира — только на праздник! Не надо зиру, и так хорошо будет!



После этого, через минут пять, после интенсивного помешивания, добавят оставшуюся морковь и… рис. Не дев-зиру, не чунгару, никаких дорогих, пловных сортов, а рис самый простой — белый, крахмалистый, который норовит развалиться и развариться.



И жарить, жарить этот рис и свежую порцию моркови — мешать часто, но аккуратно, чтобы не переломать ни моркови, ни рис. Рис должен стать прозрачным — обычное дело!



Вот теперь много воды, можно и холодной. Смотрите — воды до середины шумовки, а как быстро она окрасилась специями, как на глазах она превращается в густой соус!



Эх, мне бы того риса! Того, простого. Этот… пьет бульон как ишак. Но доливать уже нежелательно, не надо смывать с риса то, чем он оброс. В другой раз налью воды еще больше, чтобы между рисинками оставался соус. Но могу сказать: некоторые любят шавлю пожиже, чтобы была едва ли не как густой суп, текучей, а некоторые готовят вот так — консистенцией больше на плов похоже.
И важное: шавля — не плов, плов — не шавля! Шавлю не надо накрывать крышкой, она не должна упревать. Ее подают сразу, в казане не оставляют, она там сама себя доготовит, рис допьет всю воду и станет совсем мягким. А вообще — не должен. У риса из шавли должна оставаться середина, которая сопротивляется зубам, а края его должны быть размыты и должен быть такой плавный переход от рисинке к рисинке — как легато в музыке. Поэтому ее раскладывают на блюдах тонким слоем — иначе она будет очень долго остывать и за это время тоже сама себя переготовит.



При подаче шавлю посыпают тонко порезанным, посоленным и отбитым луком (в миску положить нарезанный лук, накрыть тарелкой, и энергично потрясти — вот и весь секрет), а на лук брызгают капельки виноградного уксуса. А можно и не уксусом, вот сумах замечательно подходит сюда, или красный перец молотый, кто любит. Руками шавлю не очень-то поешь — уж очень горяча, а ложками тоже надо осторожно, чтобы не обжечься и не перебить аппетит. И в каждой ложке пусть будет сама шавля и немного того лука.
В общем, бывают блюда богатые и потому вкусные, бывают блюда богатые, но совсем не вкусные, а шавля блюдо простое, недорогое, но при этом очень вкусное, домашнее, надежное. Никогда не подведет — как мать, как хорошая мать.

 

Плов с долмой — теперь проще в три раза
Мне кажется, что этот плов готовят реже других, несмотря на то, что опубликован он был еще в моей первой книге. Конечно, в этом я сам виноват: слишком сложно описал приготовление и недостаточно ярко описал результат.
Сам виноват? Ну, сам и ошибку исправлю!
Теперь тот же самый плов, но ровно в три раза проще приготовленный, а результат — по прежнему замечательный!
  

Значит так. Вот старое описание. А ниже пойдут новые фотографии, к которым и подписи-то ни к чему — все и так очень просто и понятно на интуитивном уровне.


Стоит ли повторяться, что плов (настоящий плов) должен быть приготовлен в казане? Надо ли говорить, что самый лучший плов получится на бараньем сале, из бараньего же мяса и из риса, произрастающего в моей родной ферганской долине — из риса дев-зира? Обо всём этом уже столько сказано! Но вот в этом рецепте нам понадобится ещё один очень важный компонент — виноградные листики. Растёт ли виноградная лоза в тех местах, где вы проживаете ныне? Если да, то вам здорово повезло! Ибо нет другого такого удовольствия, как выбирать листики для долмы и срывать их прямо с лозы — они прозрачны и аппетитны, слегка шершавы с одной стороны и как бы покрыты нежным воском с другой. Особенно хороши листики, сорванные через семь или десять дней, после того, как они распустились; не случайно долма так любима и популярна весной! Иные из листиков, что растут у основания веточек, уже очень крупны и несколько грубоваты и поэтому не подойдут нам. А вот те, что растут на молодых зелёных побегах лозы, особенно те, что растут на самом её кончике, буквально два-три листика на каждом побеге, - эти хороши даже и летом, ведь лоза продолжает пускать побеги и распускать новые, свежие листики едва ли не до самой осени, как бы печально спрашивая нас: «Ты почему долму не хочешь? Не любишь? Это потому, что ты не умеешь готовить долму…»
Собрав штук сорок-пятьдесят листиков их надо тщательно промыть водой, аккуратненько убрав черенки, а потом обдать кипятком — пусть они изменятся в цвете от прозрачно-зелёного до тёмного, почти болотного оттенка. Теперь их можно отложить в сторонку и заняться мясом.
Хорошо, если в вашем мясе есть немного мякоти от задней ноги с оставленной в нём надрубленной мозговой косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных рёбрышек. Мякоть с косточки обрежем, не оголяя, впрочем, её совсем, а напротив, щедро оставляя на ней мякоть для тех, кто любит побаловаться с хорошо пожаренной косточкой: выстучать об ложку, вытряхнуть из неё костный мозг (который удивительно хорош с рюмочкой холодненькой водки), и обгрызть её до бела, не взирая на жалобные и нетерпеливые поскуливания любимого пса.  Отделим кусочки корейки одну от другой, оставляя всё мясо на них, а рёбрышки порежем по одному и отложим отдельно. Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш покажется постным, то добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может чуточку чёрного перца? Только осторожно, ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и, тем более, все оттенки виноградного листа!
Возьмём виноградный листик — он напоминает нам ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив немного — с чайную ложку — фарша на середину «ладони» начинаем заворачивать долму. Сначала накроем фарш «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», а «средним» (правильно я его называю?) покроем все остальные. Полученную долму нанижем «пальчиками» вниз на ниточку, длиною сантиметров 40—50. Каждую следующую долму нанизываем в том же направлении, пока ниточка не окажется наполненной, тогда свяжем её в виде плотного ожерелья, не позволяющего долмушкам разворачиваться. Может, понадобится приготовить не одно, а два или три ожерелья? Самое главное, что бы они потом легко умещались на поверхности казана.
Тем временем, я думаю, не составит никакого труда отварить несколько яиц вкрутую — хотите, три штуки, а хотите и все шесть (особенно, если плов большой намечается). Очистили яйца от скорлупы, нарезали моркови длинной соломкой, чтоб по весу было не меньше, чем мяса, одну-две луковицы не забыть чтоб, порезали сало кубиками сантиметра по полтора и… начинаем!
Как всегда, хорошенько нагреваем казан, в который опустим сало, чтоб оно немедленно начало таять, золотиться и испускать благородный запах, призывающий хлопнуть дверцей холодильника и крикнуть: «Ну где ты там?! Идём… выжарки готовы! Как это ты не хочешь? Водочки непременно надо выпить…» Да, мои дорогие, выжарки от бараньего сала с тонко порезанным луком, слегка присоленные, страсть как хороши с холодной водочкой и горячей лепёшкой. И если бы не эти выжарки, то я и не знаю, как можно было бы устоять перед казаном до того счастливого момента, когда плов будет готов? 
Утерев губы после выпивки и закуски, обнаруживаем, что от вытопленного масла поднимается хороший дымок и самое время опустить в него ту самую мозговую косточку. Косточка быстро станет золотистого цвета, а мясо на ней обжарится до коричневого цвета — не успеете перевернуть два раза! Вынем косточку и отложим в укромное место, что бы на неё никто не покусился — она нам ещё пригодится. 
Немного подождём, пока масло вновь разогреется и опустим в него лук. Помня о том, что у нас своего череда дожидаются ещё и кусочки корейки и рёбрышки, поджарим лук лишь слегка, но не до тёмного цвета, как в плове по-фергански. Кусочки корейки опускаем в лук и даём прожариться одновременно и луку и нашим кусочкам: прислоняем корейку к дну казана, а луком укрываем её. Нам очень важно получить слегка коричневую поджаристую корочку на этих кусочках — ведь им суждено стать украшением готового блюда! Чуть позже кусочков корейки в казан отправляются и рёбрышки, им надо немного меньше времени, чтоб так же красиво прожариться.
Убедившись, что и лук и всё мясо в казане хорошо пожарено, опускаем морковь. Сначала мы её просто уложим ровным слоем по всему казану, подождём несколько минут и, как только увидим, что она слегка осела перемешаем её с мясом. Теперь настал черёд яиц: раздвинем морковь и уложим их в разные места, а потом укроем морковью. Нам важно, что бы яйца, жарясь с морковью, переняли от неё и цвет и вкусный запах. Иногда надо перемешивать морковь, так надо ж делать это аккуратно, чтоб не «поранить» яйца косточками от корейки и не разломить их нечаянно шумовкой. И каждый раз надо вновь заботливо укрывать яйца морковкой.
Пожарилась морковь? Пошёл по всему дому и по всей округе «запах плова»? Ну что же — самое время залить всё кипятком и убавить огонь под казаном до «ниже среднего». Не забудьте вернуть в казан мозговую косточку — пусть поварится, поделится своим красивым цветом и неповторимым вкусом. Для чеснока сейчас самое время: снимем с него верхнюю шелуху, срежем корешки и, не нарушая целостности головок, опустим их в казан, слегка утопив в бульоне. Впрочем, если у вас всё ещё очень молодой чеснок, то это следует сделать несколько позже.
А где наши ожерелья из долмы? И для них сейчас самое время! Разложим их по казану, по самой поверхности — пусть варятся вместе со всем остальным не спеша, на важно побулькивающем бульоне, покрытом отливающим красным цветом маслом. Минут через двадцать надо опустить несколько стручков зелёного перца — он как раз успеет свариться. Тут можно взять с чайную ложку чёрной зиры и растерев её между ладонями, что бы она хорошо выделила свой запах посыпать ею содержимое казана. Кстати, не надо накрывать казан крышкой, пусть вода постепенно выпаривается, чтоб к концу варки остался самый крутой, густой и очень насыщенный вкусом бульон, который в Узбекистане называют «зирвак».
Ещё через полчаса зирвак будет вполне готов и настанет время его посолить и добавить огонь до «чуть выше среднего», пусть всё закипит и забурлит, что бы соль разошлась по казану без перемешивания. Солить надо с некоторым запасом. Если вы станете пробовать, то должно казаться слегка пересоленным, ведь часть соли возьмёт в себя рис!
Кстати, а вы не забыли замочить в слегка подсоленной тёплой воде рис часа за два до этого момента? А его кто ни будь промыл? А промыли ли его до 
чистой воды? А воду слили? А не забыли поставить ещё один чайник с кипятком?
Ну тогда… Давайте выложим долму (уже практически готовую) на блюдо, отыщем яйца и выложим их к долме до поры до времени. Смотрите, какими красивыми и ароматными стали яйца! Воздержитесь и не пробуйте их пока, я вас прошу!…Ещё добавляем огонь. Ещё… Должно бурлить по всей поверхности казана, казан должен дрожать от нетерпения: когда же в меня положат рис?! Если огонь не позволяет добиться этого, то давайте прикроем казан на минутку, обязательно надо, что бы всё забурлило! Ну! Бисмилла-рахмон-рахим… Опускаем рис. Раскладываем его по казану ровным слоем… Хорошо бы, что бы на поверхность риса выступило масло и немного зирвака… Осторожно, через шумовку, заливаем рис кипятком, «на палец», как говорят обычно, не детализируя — на палец в длину или на палец в толщину? И какой толщины должен быть «правильный» палец?… Сантиметр или полтора, в общем. Не лейте слишком много воды — добавить её всегда можно будет, а вот избавиться от неё, особенно на слабом огне — будет проблема. И плов тогда непоправимо будет испорчен, если будет лишняя вода. Надо приспособиться к казану, к огню, к сорту риса, что бы не ошибаться в количестве воды… Ведь каждый рис впитывает воду и масло по разному!
Огонь не убавляем! Наблюдаем, как масло выступило на поверхность воды и опускается сквозь рис, обволакивая его… Когда на поверхности риса воды уже останется совсем мало настанет время уложить на поверхности риса ожерелья долмы, яйца и вновь поищем зиру, на этот рас можно взять жёлтую — более крупную и ароматную.  Посыплем зирой рис, убавим огонь до «ниже среднего» и подождём, пока вода полностью выпарится из казана. Рис к этому моменту должен стать почти готовым, а казан всё ещё должен издавать откуда-то из глубины его казаньей души характерные звуки: «джиззз…бызззз»… И ещё раз «Бисмилло-рахмон-рахим…»: накрываем рис большой эмалированной чашкой или блюдом. Самое главное, чтобы эта импровизированная крышка легла внутри казана, плотно закрыв рис и не давая уже больше испаряться ставшей вдруг драгоценной влагой, которая так необходима рису, что бы он «дошёл», набух большего прежнего, стал рассыпчатым и впитал бы в себя все ароматы и вкусы: и жаренного мяса, и моркови, лёгкий аромат от зелёного 
перца и немного от чеснока, но самое главное — долма! Долма должна с ним поделиться своим неповторимым вкусом с лёгкой кислинкой, своим неповторимым, таким аппетитным запахом! В оставшиеся до готовности плова двадцать минут огонь следует уменьшить совершенно, до самого малого из возможных.
Ну что? Открываем?
Вах-х-х!… - Первые струи ароматного пара, ударяющего в нос, разят наповал…Снимем долму (пусть кто ни будь надрежет нить и снимет её на вспомогательное блюдо), отложим туда же яйца и начинаем осторожно разрыхлять рис. Помните, что там есть зелёный перчик, который нежелательно было бы сломать, чеснок и всё такое? Находя все эти прелести откладываем их на вспомогательное блюдо. И лишь когда мы убедимся, что ничего «опасного» в казане нас уже не подстерегает, начнём размешивать всё более активно — перемешивая рис с морковью, рёбрышками, а попадающиеся кусочки корейки и ту самую косточку тоже отложим в сторонку. Перемешивая рис следует разрыхлять его и подбрасывать слегка вверх, важно, что бы не осталось никаких комков и всё масло было бы равномерно распределено между рисинками, чтоб каждой досталось, что бы каждая из них лукаво 
заблестела своим бочком, по которому проходит розовая полосочка!
Рис с морковью и рёбрышками укладываем красивой горкой на большое блюдо, на самом верху которой водружаем мозговую косточку, вокруг неё головки чеснока, которые выглядят грозными охранниками с пиками, чуть ниже, оголившейся косточкой вверх, укладываем кусочки корейки, между которыми должны аппетитно улечься яйца (их слегка утопим в рис, чтоб не скатывались), а зелёные перчики пусть изображают улыбки под овалами яиц. И, наконец, самый низ этой замечательной пирамиды густо усеем долмой, так же утапливая каждую в рис. И понесли!…
Обычно довольно долго никто не решается притронуться к блюду, все только любуются, но процессы слюноотделения возьмут своё и, после первого тоста кто-то всё таки украдкой попробует первую долмушечку. А долму хорошо брать в ложку с небольшим количеством риса — мне так кажется вкуснее… Когда обед будет в самом разгаре возьмёт пальчиками за оголившуюся косточку кусочек корейки и подайте её, дрожащую и готовую вот-вот сползти со своего основания-рёбрышка самому уважаемому гостю. Это будет являться знаком для остальных гостей, что бы и они углубили своё знакомство с эти пловом. Возьмите одно из яичек и порежьте его кружочками и вновь верните его на блюдо, приглашая и других едоков поступить так 
же. Кусочки яиц вместе с рисом и небольшим количеством выдавленного на них содержимого из зелёного перца страшно вкусны! Тут дело дойдёт до чеснока: выдавите содержимое одного из зубчиков к себе в ложку, добавьте риса — мм-ммм… Вытряхните оставшиеся зубчики на рис, снимите с них оболочку — пусть все порадуются! Что, плов к концу подходит? Уговорите самого уважаемого гостя выпить ещё одну рюмочку и расправиться, наконец уже, с той самой мозговой косточкой — она уже заждалась своего часа! А остальные гости пусть ещё поищут среди риса рёбрышки, они чертовски вкусны… Ну вот, как всегда, пока ухаживали за гостями сами остались полуголодными. «Ничего, завтра я ещё раз приготовлю такой же плов и никого не позову» - подумаете вы. «Не выйдет!» - отвечу я вам. Плов готовится для кого то, а не для себя, и непременно с любовью к этим самым «кого то» и с 
добавлением частички своей души — главной приправой в плове!
Совсем забыл 
указать соотношение количества применяемых продуктов!
Мяса — 1,5 кг (из них 0,5 кг мякоти для фарша), сало баранье — 300 грамм для вытапливания (с болью в душе заменяется растительным маслом для выскотемпературной жарки и без запаха) и 50—100 грамм для фарша, лук — две-три-четыре штуки с учётом размера и помня о фарше, морковь — не менее килограмма, рис — килограмм, яйца — 4 штуки будет в самый раз, чеснок — 3 головки, перец зелёный — 4 штучки, что ещё? Ну там соль, зира… Листиков виноградных штук сорок-пятьдесят, если лень или негде рвать самим, купите подготовленные на рынке у азербайджанцев.

Original post in Stalic's journal


15.10.12_2237

Ну кто сказал, что в плов морковь только соломкой? А что если кубиком? Больше вкуса в зирваке — вот и все. И лук, и морковку кубиками и не сильно-то и жарим, скорее тушим. И не в курдючном жире, а в хорошем растительном масле.

15.10.12_2238

Не четыре яйца, а десять. А хорошо было бы и все двадцать. А вот мяса не надо вовсе — довольно и того, что есть в долме!

15.10.12_2239

А в долму — килограмм мяса, с пол-кило лука, зелень, специи, но без риса. Рис — вокруг долмы!
Да, а знаете, что лук для долмы я томлю в топленом масле, добавляя куркуму, черный перец и чайную ложку зиры?
Ну и зелень пахучая — базилик, мята, кинза. Сгодится почти все и не надо беспокоиться за вкус — виноградный лист сильнее всех, над всеми доминирует.

15.10.12_2241

И не рис — не дев-зира, а лазарь. И не айва, чеснок и перец, а шафран.
Думаете, если блюдо будет более лаконичным, оно от этого станет менее вкусным? Ну, ха-ха!


15.10.12_2234-1

А с чего это я результат сфотографировал у себя на руках, а не на столе, я объясню вам чуть попозже, хорошо?
Вас ждет сюрприз!

 

Думляма
27.10.12_2244

Думляма — блюдо, незаслуженно обойденное моим вниманием. Представляете, за двенадцать лет, что я пишу о кулинарии, ни одной фотографии думлямы в моем портфеле!
А все потому, что очень многие путают его с другим блюдом, которое я очень люблю, - басмой.
Вот здесь я совсем недавно повторял этот рецепт с новыми фотографиями, кто не видел — обязательно посмотрите!
Впрочем, один коротенький текст об этом блюде даже вошел в мою первую книгу «Казан, мангал и другие мужские удвольствия». Копирую его из жж-шной записи какого-то лохматого года как есть:

Каждый раз, когда я говорю про Басму, неизбежно появляются вопросы «Это же думляма?».
Попробуем разобраться в этом блюде? В чём состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она воообще? Или это одно блюдо, называемое по-разному?
Давайте, для начала, обратимся к авторитетам. Ну вот, скажем, автор нескольких кулинарных книг по узбекской кухе — Карим Махмудов. И самая толстая из его книг — «Узбекские блюда», ещё 1974 года издания.
В книге представлены несколько видов димламы (как это блюдо называет автор), начиная от ДИМЛАМА БЕХИ (печёная айва), которую 95% посетителей Кулинара могут приготовить лучше и интереснее и заканчивая блюдом под названием ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ.
Что общего в этих блюдах, что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол «думляш», от которого происходит название блюда, означает «запарить», «дать попариться». А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: «В раскалённом жире тушить лук с мясом» или «разогреть жир, убавить огонь, положить лук» а заканчивается словами: «накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить(тушить) на слабом огне 1,5—2 часа». Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: вначале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь — т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки.
Я приведу пару рецептов из книги К.Махмудова, если хотите.

 


ПОМИДОР ДИМЛАМА
В раскалённом жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки (попки имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил :)). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.
При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки или касы, посыпать райханом или кинзой.
400 г масла (!), 500 г мяса, 500 г лука, 2 кг помидоров. Соль и специи — по вкусу, 1 веточка райхана и 1/2 пучка кинзы.

 А знаете, я видел, готовили почти так же, только баранины было 3 кг (три-четыре слоя крупными кусками в казане), а вместо помдор было грамм 700 чеснока головками, как его в плов кладут — весь верхний слой. Верите ли вы мне, что это было очень вкусно?

ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ
В котле на раскалённом жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить моидоры, нарезанные кружочком, четвёртый слой — кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и жамбила вместе с болгарским перцем. Следующий слой — дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течении 1,5—2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подаётся на стол в тарелках вместе с соусом.
300 г масла, 1 кг лука, 1 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг картофеля, по 2 пучка кинзы, укроп и веточки жамбила, 3—4 шт. болгарского перца, 0,5 кг яблок, 0,5 кг айвы. Соль и специи — по вкусу.

Давайте не будем строго судить эти рецепты, написанный, вобщем-то, одним из лучших специалистов этого дела. Просто надо иметь в виду, что рецепты из тех книг были нацелены на исполнение решений ХХIV съезда КПСС: Мясо — вредно для здоровья, калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле…
Я бы вам другую ДУМЛЯМУ приготовил.

Я бы взял:
1,5 кг баранины, 200 г курдючного сала (или хорошего растительного масла), 0,5 кг лука, 0,7 кг моркови, 1 кг картошки, пару помидор, несколько головок чеснока, остренький сушёный красный перец в целом стручке, зелени, специй.
В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим несколько остыть жиру.
Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150, лук порежем кольцами, морковь — наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры — кольцами, картофель — крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.
Опустим мясо в казан, быстро перемешаем, давая слегка прихватиться мясу и накроем казан крышкой. Огонь — до середины. Жарим мясо в течении 10 минут, помешивая его каждые две-три минуты. Только здесь… не совсем жарка, а нечто среднее между жаркой и тушением. Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит немного сока. Вот в этот сок и опустим те самые лавровые листик, перчик и чеснок — сока должно быть довольно много, мы же не давали ему выпариваться! Теперь добавим и помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться — уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи — чёрный перец и зиру — и укладываем поверх всего картофель. Всё! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь и уходим на 1,5 часа.
Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться практически тушённым, спадающим с косточек. Лук почти не заметен, по моркови нельзя будет сказать, что она когда-то жарилась, она должна быть очень мягкой, развареной. Картофель — рассыпается от прикосновения. Всё в изрядном количестве густого соуса. Поверх блюда, как обычно, выкладывается чеснок, перец, посыпается мелко порезаной зеленью.
Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или какие-то другие овощи, в которых много сока — не должно в думляме оставатья того самого бульона — это хорошо и правильно только для басмы.

 



Помимо вышесказанного, я хотел бы еще раз обратить ваше внимание на особенности думлямы: в этом блюде мясо плюс традиционные овощи обязательно обжариваются или пассеруются, а далее тушатся, а поверх слоя, где происходит тушение что-то обязательно запаривается. Похоже на схему плова — зирвак+нечто, похоже и на оссобуко — ну почему бы, готовя оссобуко, не приготовить что-либо еще, пользуясь ароматным паром, который поднимается над этим блюдом? Ведь вкусно получится.
И готовить на пару можно очень многое.
Например, я взял в качестве компонента для запаривания картошку. Отменно, очень вкусно получилась картошка! А посмотрите на фото — видите, спереди, чуть слева, на блюде лежит айва. Да, прямо вот так, целиком. Проверено — это тоже очень вкусно! Может быть, для следующей думлямы я взял бы тыкву очень крупными кусками и прямо на шкуре и несколько плодов айвы. Сладкое плюс кисловатое и ароматное — получится отличное сочетание, уверяю вас! Ну и… вполне себе по сезону!
А почему бы не приготовить на пару рулеты из дрожжевого теста или, например, нечто похожее на манты? О, а вот хонун — длинный рулет из раскатанного теста, начиненный луком и мясом. Решеточку круглую надо придумать, чтобы в казан вставлялась — вот и все! Укладывай на нее хонун и ешь, не обляпайся.
В общем, это блюдо допускает массу вариантов — что обжаривать и тушить, а что запаривать. При чем, из этих вариаций можно вывести массу блюд по сезону и, что очень важно для многих — сочинить по мотивам думлямы постное блюдо даже не просто, а очень просто! И обратите внимание на второй рецепт из книги М.Каримова — ведь он вполне себе постный, без мяса.

 
приготовила по рецепту плов = только не в горшочке, а в гусятнице ,чтоб больше было[[ выставляю ]] берите пример с меня и радуйте родных ,и друзей вкусной едой !
gargantya: (Default)
 

Тушеная капуста

Тушеная капуста
Каждый год, в конце декабря, меня приглашают на благотворительный аукцион с предложением… продать жареного гуся.
Когда меня пригласили в первый раз, я подумал: «А как же мне поступить с теми, кто назовет меньшую цену и не победит в аукционе? Ведь надо и их чем-то угостить!»
Мне было совершенно понятно, что люди из года в год собираются в этом клубе вовсе не для того, чтобы вкусно поесть. Гуси, приготовленные боле-менее известными людьми – лишь шуточный повод, чтобы успешные бизнесмены могли поделиться заработанными деньгами с детскими домом, воспитанники которого тех гусей и выращивали. Но клуб обычно собирался по будням, в вечернее время. И было понятно, что после долгого трудового дня, да еще и в декабрьскую погоду все будут очень голодны, а тут еще эти гуси, которых никак не разыграют и которые никак не попадут на стол! Надо было обязательно придумать закуску и угостить всех собравшихся еще до того, как они доберутся до гусей.
С другой стороны, было понятно, что публика в том клубе перепробовала меню едва ли не всех трехзвездочных поваров. Чем я мог если не удивить, то хотя бы порадовать этих людей? Как утолить их голод, но сохранить аппетит?
И я придумал натушить капусты. Ну вот, вроде и еда такая – смешная, хулиганство, а не еда для самого центра Москвы, но они-то в последний раз ели тушеную капусту то ли в детстве, то ли в студенческие годы. Сколько лет прошло? Да, тушеная капуста подходила идеально: и закуска под первую рюмочку, и еда горячая, и аппетит не перебьет и ностальгическую слезу вполне способна выдавить, следовательно, аукцион пойдет веселее и результативнее!

После первой названной суммы я пошутил: «Этих денег хватит только на еду для кроликов!» и плюхнул на тарелку шмат еще горячей тушеной капусты. «Ешьте!». Досталось капусты и остальным столикам, и скоро первые начали повторно выкрикивать суммы, уже куда как солиднее прежних и похоже, что целью этих выкриков был не столько сам гусь, сколько очередная тарелка тушеной капусты, которой награждался каждый, кто давал не «настоящую цену».
Наконец был продан и гусь, но каково же было мое удивление, когда выигравшие аукцион потребовали… еще капусты.
В следующем году организаторы осторожно спрашивали меня «А Вы капусту приготовите?», через год сказали «Надо, чтобы Вы обязательно приготовили капусту!», а на третий год мне сообщеили, что большинство гостей отказывается идти на аукцион, если капусты не будет. Вот так и приходится мне из года в год шутить одну и ту же шутку. Хотите, и с вами пошучу?

Только я сразу хочу предупредить, что это еда немецких крестьян – людей работавших охотно и много. Поэтому традиционно моя прабабка тушила капусту с шматками свиного сала с пачку ваших сигарет. Когда было копченое сало, брали непременно копченое, а если где-то висел окорок, то брали несколько кусков и от окорока.



Вы можете взять какое угодно растительное масло, а я – вот, пусть и не очень большие, но все же кусочки копченого сала. Предупреждаю: я буду готовить в большом казане на 12 литров, буду тушить капусту на бригаду строителей, так что соблюдайте пропорции! Вот этого количества сала достаточно, чтобы приготовить набитую битком двухлитровую банку капусты.



Достаточно потому, что следом за копченым салом в казан отправится килограмма два бараньей грудинки, а там тоже жира — будь здоров! Но жир в еде быть должен, я в этом убежден, но спорить ни с кем не стану и переубеждать никого не буду.



Главное ж пожарить как следует, не торопиться перемешивать, а дать салу вытопиться. К слову – шкварки от копченого сала не убираем, да и выжаривали их вовсе не как для плова, а так, чтобы еще и поесть чего осталось!



Чтобы приготовить обозначенное количество капусты надо взять не меньше килограмма лука. А чтобы лук мог хорошо пожариться, обжаренное мясо из казана лучше на время убрать.



Знаете, сколько будет греться до начала жарки целый килограмм холодного лука? Очень долго. Поэтому первый этап жарки лучше держать казан закрытым. Нет, ну, конечно, открывать иногда и время от времени помешивать, пока лук не станет прозрачным и не начнет менять свой цвет.



Тогда уж лучше не зевать, а мешать в казане часто, заставляя лук румяниться как можно более равномерно. На обжарку лука уйдет минут двадцать – рассчитывайте время. Нет, ну естественно, можно и поторопитсья, да только от того, насколько вкусно будет пахнуть обжаренный вами лук будет зависеть и вкус конечного блюда! Масло или жир, обжаренный лук – вот фундамент вкуса и аромата!



Вот теперь можно и капусту в казан отправить. Только ее прежде надо попробовать: если она недавно заквашена и пока не слишком кисла, то можно ее готовить как есть, а если уже сильно кислая и имеет резкий запах, то лучше ее положить в дуршлаг, дать стечь, а то и промыть.
Хотя, если капуста обладает собственной правильной кислинкой, то это очень хорошо. Именно в надежде на эту кислинку я и жарил целый килограмм лука. Обжаренный лук имеет сладкую ноту, капуста – кисленькую, из этого получается отличный кисло-сладкий, хорошо сбалансированный вкус!



Но почему бы не усилить его? Вот три ложки растительного масла, а в них – полторы столовых ложки томатной пасты. Томатную пасту сначала надо обязательно обжарить, пока не пойдет приятный запах. Никогда не поступайте как поварихи в столовых – не бухайте томатную пасту в еду как есть, обязательно обжаривайте ее!



В томатную пасту добавьте две-три ложки сахара и пол стакана горячей воды. Перемешайте, дайте раствориться сахару и пусть покипит, пока не образуется довольно однородный томатный сироп.



Вот теперь его можно добавить к капусте. А количество сахара следует подбирать в зависимости от того, насколько кислая паста и каков кисло-сладкий баланс приобрела к тому времени капуста.
Когда капуста ужарится хотя бы наполовину уже можно начинать пробовать – все будет понятно, достаточно ли соли, не слишком ли кисло или наоборот, не слишком ли сладко. Кстати, а мясо, что жарили с самого начала, посолить не забыли? Пора и его возвращать в казан!



Вообще, не надо стесняться пробовать еду, которую вы готовите. Будет ясно, сколько и каких специй стоит добавить. Например, я добавляю к капусте немного соли, по необходимости, обязательно полную столовую ложку паприки, немного жгучего красного перца и полную столовую ложку кориандра. А зиру не кладу. Был бы тмин – вот то было б дело!

Когда вы готовите подобные блюда старайтесь не забывать очень часто и тщательно перемешивать. Понимаете, в таких случаях не приходится рассчитывать на распределение тепла за счет конвекции. Консистенция блюда рыхлая, тепло распределяется плохо. Но с другой стороны, только зазевайся и капуста или лук начинают пригорать. Если на всю мощь включена вытяжка, то можно и не почувствовать, что в казане уже давно горит. Поэтому я не считаю недостатком, если у меня в доме пахнет едой, а не дезодорантом.
Кстати, если что пригорит, уберите пригорелое из казана немедленно, пока запах и вкус горелого не распространится на все блюдо.
А то ведь как готовят поварихи: прозевает она капусту, она где-то подгорит у нее и начинает повариха орать через всю кухню «Оксано, все, готова копуста-то, горит ужо!» А Оксано – не дура, а шеф-повар, уже лет пять, как двадцать лет в профессии, ей бабки нужны, отвечает «Сымай!». Зачем им готовить капусту до конца, как положено, ведь тогда ее совсем мало останется? Им вес блюда нужен. Поэтому я ни разу за всю свою жизнь не ел вкусной тушеной капусты в общепите. Она вес и объем теряет едва ли не в три раза – не выгодно им тушить капусту до тех пор, пока не раскроется весь ее вкус, пока не заиграет она красками!



Ближе к готовности я добавляю к капусте мелкого изюма – ош-маиз, как его называют в Узбекистане, или коринки, как его до сих пор называют некоторые люди в России. Пусть поготовится все вместе. С самого начала готовки огонь у меня был на максимуме, а когда капуста начала уменьшаться в объеме я уменьшал и огонь.
Поскольку тушеной капусты каждый раз получалось немного – только половина чугунка, расчитаного на всю семью, то немцы любили готовить к ней еще и картофельное пюре. Я все понимаю, мое описание подзатянулось, оно вам и без того кажется уже слишком тяжелым. Хотя в приготовлении блюда ничего тяжелого нет – я просто постарался описать все как можно подробнее.



Поэтому, в целях экономии нашего с вами времени я покажу, как добавить картошку к тушеной капусте. Вот так, понимаете? Чуть-чуть воды, соль, перец, лавровый лист. Она и приготовится как следует, и мягкой будет, но один бочок у каждого ломтика картофеля получится румяным, с корочкой.



А теперь, поверх картошки, всю капусту и еще вот такие рулеты из теста, и можно накрыть крышкой и пусть стоит до полной готовности картошки.
Только давайте про рулеты из теста я вам в другой раз расскажу!

 

Таджин с курицей и айвой




Корю себя за то, что таджины мои столько лет стояли практически без дела. Рецепты под эту утварь складываются на ходу, получаются они не сложнее, чем рецепты для казана, но результаты абсолютно другие, вот какое дело! Сейчас попытаюсь рассказать.



Да, вполне возможно, что если столько же повозиться над предварительной обработкой продуктов, то и в казане получится неплохо, но все таки казан мы любим не за это. Правда?
А вот таджин — штука деликатная, требует более тонкого подхода.
Поэтому для начала слегка, лишь до золотистого цвета, обжариваем курицу. Обжариваем прямо в таджине. Поставили на огонь, налили масла и сразу же уложили курицу. Точно говорю — курицу, а не цыпленка. Из нее бы и бульон получился замечательный.
Секрет один: куриные грудки укладывайте под бедрышки. Бедра — самая сочная часть курятины. Грудки — самая сухая. Поэтому сложить их по двое и так обжаривать, так и готовить. Проверено, работает!



Обжариваем только ноги, крылья, бедра и грудки, а из всего остального, да из обрезков моркови и лука получится бульон — он нам пригодится. Но! Прежде чем опустить корпус в бульон попробуйте небольшим ножом повырезать то, что на нем осталось. Например, с этой небольшой курицы набралось грамм 150 всяких обрезков — самый раз на фарш.



Лук надо обжарить в том же масле, где жарили курицу, прямо вот такими крупными кусками. Скажите, интуиция подсказывает вам, почему лук порезан настолько крупно? Смотрите и читайте дальше!



И если лук во время жарки достаточно присолить, а курятину присолить и поперчить, то с морковью надо повозиться чуть больше. Итак, морковь крупными ломтями (а если молодая морковь, то пусть бы и целиком) обжаривается в том же масле, где только что жарился лук, а чуть раньше курица. Но морковь во время жарки присыпаем смесью сахара и молотых специй, куда входят черный перец, бадьян, гвоздика и корица. Обжаривается, пока сахар не расплавиться и морковь не станет чуть мягче, масло сливается и морковь солится. Пусть морковь так и лежит на дне таджина, добавьте к ней только несколько зубчиков чеснока.



И теперь поверх всего укладываем заранее подготовленные продукты. Я еще не рассказал вам о том, что надо было и картошку подрумянить и айву нафаршировать. Помните те обрезки от куриного корпуса? Добавили лук, добавили горсточку риса, специй по вкусу (куркума, кориандр, черный и красный жгучий перец) и вот — хватило зафаршировать шесть половинок айвы. 



Поверх моркови с чесноком лук, курицу и перец чили.



Много бульона в таджин лить не надо. Во время готовки продукты будут обмякать, оседать и бульон станет выливаться на плиту. Да, это блюдо я приготовил не на углях, не на мангале, а на обычной газовой плите, подставив под таджин рассекатель. Ну и что, что его можно было бы поставить и на огонь самой большой конфорки? Дело не в его возможностях, не в том выдержит он или нет (выдержит!), а в тех задачах, которые должна решать эта посудина.




Таджин отлично справляется с ролью медленноварки или устройства для низкотемпературной готовки.
Самый малый нагрев самой маленькой конфорки, рассекатель. Первые запахи из таджина осторожно выползли только через час, кажется, его содержимое и не закипело ни разу. За верх крышки в любой момент можно было подержаться рукой, и это был самый правильный режим готовки в таджине — я вам правду говорю.



Пока я фотографировал готовое блюдо, результат мне не казался слишком уж интересным. Я думал: «Ну что ж такое, даже косточка на ножке не обнажилась, наверное, курицу придется грызть». И запахи в начале мне показались недостаточно яркими — привычка требовала больше специй, более густых, растворенных в масле ароматов от овощей и пряностей.



Но за столом я понял, что труд не пропал даром! Птица была готова ровно так, как можно было только мечтать — еще розовое, но охотно отпадающее мясо от ножек, замечательная грудка — кто бы подумал, что она готовилась четыре часа! Айва ровно той степени спелости, когда она легко разламывается вилкой, но еще не расслаивается под нажимом и не расползается на тарелке. Казалось бы, что хорошего может остаться от картошки, простоявшей на пару столько времени? Да нет, и картошка, обычная жаренная картошка вдруг оказалось не рассыпающейся и отмокшей, а хорошей, ароматной и вкусной картошкой. Сахар, морковь? Это было самое лучшее. Я бы сделал из этой моркови пюре, если бы ее осталось хоть сколько-то. Но ведь все выгребли, все съели!
И это я еще ничего не сказал вам о бульоне. В таджине его оказалось ровно в два раза больше, чем я изначально наливал. Это был густой, липнущий на губах бульон, практически без капельки жира на поверхности, но чрезвычайно ароматный и вкусный. А сладость от овощей и лука компенсировалась… нет-нет, не кислинкой айвы, а остротой перца, который я разломил и вынул из него распаренную плоть прямо к себе в тарелку. Вот это было очень хорошо! Верите мне? У меня есть верный признак: если во время еды мой лоб покрывается испариной, то это значит, что еда получилась такой, как надо — укрепляющей силу, молодость и красоту)
Приятного аппетита и скорейшего наступления весны, мая, Пасхи, труда и мира, дорогие товарищи!
 

 

Молочный плов


- Это плов?
- Да, это плов!
- А где мясо, где морковь?
- Миллионы людей, целые страны и крупные гастрономические регионы мира и не догадываются, что кто-то считает эти ингредиенты обязательными для плова.
- Что же тогда главное в плове?
- Рис, вода и масло.
- Тогда в чем разница между крутой, рассыпчатой кашей и пловом?
- В наших вкусовых ощущениях.
- Где проходит граница между обычным отварным рисом и пловом?
- В отношении к процессу приготовления и употребления. В отношении к самому блюду.
Вы видели, чтобы людей кашей благодарили? Не жареной курицей, не арбузом, даже не бутылкой коньяка, а кашей? А вот пловом благодарят. На плов приглашают, как на праздник. И необязательно, чтобы праздник начинался с ярких красок.






Например, самый тонкий, самый ароматный, самый нежный, самый праздничный плов начинается с кипячения молока. Не воды даже, а именно молока. Молоко солят, потому что в молоке будут варить рис.
А еще в молоко для варки риса обычно добавляют воду. Так поступают не от жадности, а для того чтобы не пригорело. Если в трех-четырех литрах молока будет хотя бы литр воды, то вероятность брака сводится к нулю. Вкус же готового блюда будет практически неотличим от риса, сваренного в неразбавленном молоке.
Но можно поставить кастрюлю на рассекатель и готовить чуть внимательнее, чем обычно. Тогда можно и рискнуть — приготовить рис в чистом молоке. Ну как начинать праздник с разбавленного молока?



Каша, говорите? Да где же это видано, чтобы рис на кашу выбирали точно бриллианты в ювелирной лавке и радовались удачной находке, словно выигрышу в лотерею? На какую кашу рис замачивают чуть ли не за двенадцать часов? А вы видели, как моют рис для плова? Осторожно, аккуратно, так мать новорожденных детей купает! Рис моют чтобы не переломить ни единой рисинки. Это же плов будет, не каша!
И сейчас, когда рис перекладывают в кастрюлю, любой инструмент, кроме мягких рук окажется слишком грубым — вернее, это рис после долгого замачивания в теплой, соленой воде становится слишком нежным.

- В кастрюлю рис, говорите? А где же казан? Настоящий плов — только в казане!
- Не волнуйтесь. Вон там казан, позади кастрюли — медный, конусный, традиционный для Азербайджана казан.
- Но ведь он белый, какая же это медь?
- Медь, но только луженная. Облудили и внутри, и снаружи. Так проще мыть и чистить.
- Так в казане будем готовить плов или в кастрюле?
А знаете, как переводится слово «газан» с азербайджанского? Или «дег» с персидского? Да «кастрюля» и переводится!
- А почему медная, почему форма у нее конусная?
- Так это все из соображений экономии топлива и от местных условий. Медь в этих краях была всегда, а конусная форма лучше удерживает тепло — вот и вся причина. И плов в Иране или Азербайджане исстари готовили в таких сосудах потому, что других кастрюль просто не было.
А потом появились кастрюли современные, зато медные стали редкостью, драгоценной стариной. Но плов-то, плов! Люди верили, что лучший плов получится только в старинной кастрюле, в медном казане — вот тогда получится точно такой, как был у мамы, как у бабушки.
Вера — хорошее дело, когда помогает готовить в хорошем настроении и прилагая чуть больше стараний, чем обычно.



- Стараться, говорите? Да чего уж там стараться! Ведь ясно, сколько времени должен вариться рис — поставили таймер, да и  занимайтесь своими делами!
- Таймер штука полезная, я им иногда пользуюсь. Когда приношу домой рис на пробу, впервые покупаю новый сорт или даже рис из новой партии, то обязательно проверяю, за сколько минут он сварится — приспосабливаюсь. Именно этот рис сварится за десять минут, если варить в воде, но в молоке его можно поварить на минуту-другую дольше. И, знаете что? Вот не хочу я отходить от кастрюли с рисом, я должен его помешивать и следить за ним, радоваться, как он набухает и даже не собирается ломаться или трескаться. И нет у меня сейчас дел важнее!



Теперь рис надо откинуть на дуршлаг и дать стечь молоку. Иногда молоко превращается в жидкий кисель, который так и норовит обволочь своей липкой сущностью каждую рисинку. Так случается когда рис слабый, либо когда он плохо замочен и промыт, либо когда пытались экономить на количестве молока. Если дело пошло до такой степени неудачно, то рис надо обдать горячей водой, да уж хотя бы воды не жалеть — пусть она смоет кисель с риса.
Но у меня все в порядке, хотя расслабляться все равно некогда — пока с риса стекает молоко надо подготовить кастрюлю для второго этапа приготовления плова. Ведь плов обязательно готовят в несколько этапов! Первый этап — подготовка масла. В узбекском плове лук, морковь и мясо, по сути, не просто готовятся, но в первую очередь ароматизируют масло, которое потом передаст вкус этих продуктов рису. Но хорошо приготовленное топленое масло даст фору любому зирваку, уж поверьте. И вы понимаете, правда, что речь в данном случае идет не о яркости вкуса и насыщенности аромата, а о его тонкости и нежности. Ну, это как сравнивать шерсть и шелк — суть одна, а назначение разное.

- Что, опять кастрюля? А в казане нельзя было?
- Можно было в казане, да только в казане я уже сто раз готовил, а сегодня мне интересно проверить эту кастрюлю из литого алюминия с каким-то керамическим покрытием. Дно у нее хорошее, капсюль, может, и результат получится неплохим?



Но каким бы замечательным не было днище кастрюли, без казмаха я плов готовить не хочу!
Трудно раскатать кусок теста по размеру дна, да подложить его под рис? Если трудно, то не надо готовить плов, можно просто отварить рис, приготовить кашу. А это плов! Вы же помните, он как раз отношением к процессу готовки от каши и отличается.
Казмах будет лежать на дне, на слое топленого масла, и будет предохранять рис от пригорания. Аромат поджаристой корочки из теста украсит плов!



Перекладывать рис можно, например, обычным фарфоровым блюдцем, это если нет хорошей, гладкой шумовки. Металлическая, с остыми краями, может травмировать рис. Жалко будет, даже если несколько рисинок сломаются. Это же плов, это же не каша! 
Надо собрать рис горкой, чтобы он не прислонялся к стенкам кастрюли — вдруг обожжется о них, пригорит? В медном конусном казане рис выкладывают точно так же, горкой, а стенки у медного казана еще горячее, тепло по ним бежит быстрее и они расположены близ поверхности риса, и потому из риса испаряется еще больше влаги, которой он успел напиться за время варки.
Поэтому и утрамбовывать его не надо, пусть лежит, как лег — так пару легче выйти, так рису удобнее дышать.



Вот она, эта влага, конденсируется на крышке. Хорошо, что крышка стеклянная — видно, сколько капелек. Потому и подкладывают под влагу салфетку — пусть она впитывает этот дождь.



Минут через тридцать-сорок салфетка станет совсем мокрой, тогда надо открыть крышку, чтобы решить, что делать дальше.
Как там рис? Если рис остался совсем прямым, то это значит, что он еще влажный. Можно поменять салфетку на сухую и пусть еще постоит.
А если он согнулся, принял форму банана, то это значит, что рис высох слишком сильно. Ну и можно сбрызнуть его горячей водой, ничего страшного, отойдет, расправится.
Хорошо, если рис только начал сгибаться, значит, сейчас самое время!



Самое время добавить яркие, праздничные краски. За желтый цвет, за теплый, сытный, солнечный вкус отвечают мед и топленое масло. Того масла, что мы положили на дно казана, хватит только чтобы тесто поджарилось. А вот этого масла, что мы опускаем в углубление на вершине горы риса, хватит, чтобы пропитать сам рис, это масло и превратит его в плов. Влага-то испарилась из риса, теперь самое время маслу и меду занять ее место.

- Мед зачем, разве мы готовим сладкое? Зачем сладость в плове?
- Затем, что мы готовим праздничный плов, очень вкусный плов, очень ароматный. Такой, чтобы люди ели и еще просили.
Не беспокойтесь — не будет чрезмерно сладко. Ведь и сам рис, по сути, сладок. А эта ложка меда только слегка акцентирует это его свойство. Мы же молоко солили, да еще как сильно солили, когда рис варили, и риса много, не уведет всего одна ложка меда вкус плова в сладкую сторону, а добавит еще одну, еле уловимую ноту в аккорд вкуса, сделает аромат загадочным.
Ох, ладно, скажу я вам свой самый главный секрет. Я и в узбекский плов, когда морковь тушу, иногда добавляю ложку сахара. Никому не говорите! Если вы не скажете, то никто и не догадается, почему это плов такой вкусный.



А еще шафран, вернее, шафрановый настой по кругу — пусть плов пахнет праздником, пусть часть рисинок окрасится в яркое, нарядное.
Ничего трудного! Несколько нитей шафрана растереть с солью в ступке до порошка и залить кипятком.

- Ага, вот сейчас каша и получится, если будет лишняя влага!
- Ну да, вот был плов, плов, плов, а теперь две ложки настоя шафрана и сразу каша? Что же это за плов такой, если всего две ложки лишней жидкости превращает его в кашу? Все будет нормально, но если чувствуете, что эти несколько капель окажутся лишними, то снова подложите под крышку чистую салфетку. А я прямо так закрою крышку и подожду. Ожидание плова это… как с букетом под часами постоять.



Даже и пытаться перемешивать внутри казана не надо. Вываливайте из казана (ой, из кастрюли — замечательная кастрюля, как оказалось!) рис на просторный поднос, казмах сразу на доску — пусть режут сегментами, а рис, ставший пловом, перемешивать двумя блюдечками, поднимать и подбрасывать, пусть клубы пара щекочут ноздри, и ты рис горкой на блюдо, а он не хочет лежать горкой, скатывается, оседает, рисинки бегут с горки вниз, а ты опять радуешься его непокорности: смотри, какой получился, а? Живой, убегает!



Что хотите пусть рядом стоит! Мясо с айвой, курица с сухофруктами и орехами, бараньи ребрышки, тушенные с зеленью, какие угодно угощения пусть стоят вокруг плова — для меня главное он сам, то, как рис приготовился, то какой он легкий, воздушный. Ложками его? Эх, а как кончики пальцев просят, утерпеть не могут: «дай потрогать, а?!»
gargantya: (Default)
 

Паровые рулеты с картошкой или штрудель

Паровые рулеты с картошкой или штрудельВозьмите 200 мл теплого молока или пахты, добавьте в него ложку сахара и пакетик сухих дрожжей, рассчитаных на один килограмм муки. Когда дрожжи оживут перелейте опару в миску со стаканом простокваши (кефира, катыка, йогурта), ложкой растительного масла и одним яйцом.Добавьте щепоть соли и постепенно добавляя муку ложкой замешивайте тесто.есто не должно получиться слишком густым, скорее наоборот, оно должно получиться довольно мягким.Не подсыпайте дополнительно муку, когда станете месить тесто рукой, лучше смочите и руку и поверхность теста растительным маслом.
После вымешивания уберите миску в теплое место и оставьте тесто в покое часа на полтора, чтобы оно как следует подошло.Пока подходит тесто помойте и почистите картофель, примерно три луковицы порежьте полукольцами средней толщины.Жарьте лук на сильном огне до золотистости в 80—100 мл растительного масла. Будет еще лучше, если вы смешаете растительное масло с топленым. Не забывайте часто помешивать, потому что лук склонен к подгоранию. Посолите.
Добавьте к луку картофель порезанный ломтиками и дайте ему немного подрумяниться.Подошедшее тесто выложите на смазанный растительным маслом стол и осторожно, стараясь не сильно мять, расправьте его по столу. Поверьте, это только звучит сложно, а на деле – мягкие движения подушечками пальцев, ладошками и из теста вытягивается довольно большой пласт.Смажьте тесто подогретым топленым маслом (можно заменить хорошим растительным). Равномерно распределите масло по поверхности теста.Очень осторожно, имея в виду, что мы работаем с дрожжевым тестом, пузыри углекислого газа внутри которого мы ни в коем случае не должны повредить, сворачиваем тесто в рулет.Если в кухне тепло, то можно дать немного полежать рулету, чтобы тесто еще раз подошло (то есть, чтобы рулет увеличился в диаметре, это заметно даже и на глаз). Чтобы тесто в это время не подсыхало, его поверхность должна быть смазанной маслом, можно и накрыть рулет салфеткой.Очень острым ножом, стараясь резать но не сминать тесто, разрезаем его на шайбочки толщиною примерно в четыре сантиметра.Укладываем кусочки рулета поверх картофеля, оставляя место «на вырост». Ведь во время готовки тесто распухнет и нельзя, чтобы соседние изделия или картошка мешали этому росту. В тех местах, где рулетики будут соприкасаться со стенками казана необходимо, чтобы стенки казана были в масле. Но вы же жарили до этого лук и картошку? Так что все будет в порядке, а предупреждаю я на всякий случай.
Подливаем пол стакана горячей воды, так, чтобы картошка оказалась наполовину в воде, плотно закрываем казан крышкой, а при необходимости подвязываем чистую салфетку, чтобы пар не уходил и температура в казане была достаточно высокой. Примерно через 40 минут из казана начнет пахнуть, но вы не торопитесь. Дождитесь запаха, который появится от припеченных у стен казана до золотистой корочки рулетиков.Вот тогда открывайте казан с предосторожностями, аккуратно, стараясь не разломить, доставайте рулеты и подавайте еду вашим домочадцам.
Надо ли говорить, что это блюдо отлично сочетается прямо в одном казане с предыдущим, с тушеной капустой? Только потренируйтесь сначала на простых вариантах, а уж потом соединяйте — казан позволит!Но и вот так – просто с картошкой, тоже замечательно. Очень сытно и вкусно. Кто будет готовить это блюдо израсходует столько же калорий, сколько и получит. Кто станет работать на благо семьи и носить кирпичи – израсходует калорий еще больше, ему надо будет дать добавки. А детки вырастут умными, толстенькими, румяными и красивыми.
gargantya: (Default)
 

Мастава

 


- Бабушка, бабушка! Плов поели, чай будете пить?
- Нет уж! Я не такая глупая, чтобы из плова маставу делать!



Узбекская кухня — как математика, она бесконечна в изучении, она не укладывается в рамки каких-либо книг. Ну, сами посудите, я написал уже три немаленьких тома, никто меня в объеме не ограничивал.Одна из основных тем — кулинария Узбекистана. Думаете, обо всем написал? Ничего подобного! То и дело вспоминаются блюда, о которых я и словом не обмолвился. И одно из них — та самая мастава, о которой речь идет в вышеупомянутом диалоге тридцатилетней давности.
Ну что, приготовим?
Вот примерный набор продуктов, которые могут понадобиться.



Примерный набор, потому что абсолютно необходимых продуктов здесь всего три: рис, лук да морковка. Правда, если готовить из такого спартанского набора, то без пары ложек масла не обойтись.



А если есть такое роскошное мясо, как бараньи ребрышки, то достаточно будет уложить их в холодный казан салом вниз, и подождать, когда жирок вытопится — хоть две, хоть три ложки.
А нет ребрышек, зато есть постная говядина — ну ничего, порезать ее мелкими кубиками, да и обжарить в масле до появления легкой золотистой корочки и хорошего запаха. Много мяса не надо, поверьте мне. Кто хочет есть мясо — пусть ест шашлык.



И ребрышки слишком сильно жарить не надо, пусть останутся светлыми.



Некоторые, когда маставу готовят, ничего, кроме мяса не обжаривают. Обжаренное мясо заливают водой, варят, а уж потом закладывают овощи, порезанные мелким кубиком. А я, кроме мяса, еще и лук обжариваю. Чуть-чуть — чтобы стал прозрачным и слегка пожелтел. И чеснок, несколько зубчиков, добавляю когда лук уже пожелтеет. Раз, другой помешал, чеснок испустил запах и заливай воду. Какую? Да можно и сырую — этой воде еще кипеть да кипеть!



Впрочем, здесь возможны варианты. Некоторые варят маставу очень быстро — минут за пятьдесят. Обжарили мясо — пять минут, воде вскипеть — еще пять минут, а там все сразу овощи, кроме картошки, да рис. Картошку за двадцать минут до готовности. И что? Получается замечательный суп.
А я варю чуть иначе. Я сначала морковь — допустим, пару штук, потом репу кубиками — одной хватит, парочку помидор без шкуры и кубиком, а по настроению и баклажан (не знали, да, что и его можно варить?), и даже парочку соленых бочковых помидорок вместе со стаканом рассола.



Некоторые добавляют в суп зиру — это правильнее сделать, когда чеснок обжаривали. Некоторые советуют добавить перец горошком. Некоторые любят, чтобы перец был стручковый, сухой такой. Он в маставе распарится и, если подавать маставу на завтрак (а в ряде случаев мужики требуют маставу на завтрак — хорошо помогает, говорят!), то этот перчик — ох! - как пригодится!
А я в маставу добавляю немного сушеной зелени. Вот тот самый джамбул, который никто не знает, как перевести на русский и без которого шурпа — не шурпа. Перевожу: садовый чабер, собранный до цветения. Не хранится, не перевозится. В Москве нету. В сухом виде — не то. Я привык, потому и добавляю, пусть хотя бы и сухой. Чабрец, что в чай добавляют — ну, довольно условная замена. А тимьян не надо. Так что пропустите этот пункт и готовьте дальше — все будет хорошо.



Риса надо всего одну пиалу. Да только не того риса, из которого плов готовят, не басмати — упаси Господь — а риса самого простого, обычного, что на каши хорошо идет. Пусть попадается в нем дробленка — ничего страшного! Главное, чтобы рис был крахмалистым.



Когда рис поварится минут двадцать, добавляйте картошки. Знаете, есть супы, которым картошка противопоказанна, есть супы, для которых картошку лучше отваривать в отдельной части бульона, а в маставу картошка идет так, как буд-то мама научила. Кладите, но не перекладывайте! Лишнего ничего не должно быть, всего в меру. У меня было три небольшие картофелины, вроде, нормально, хватило.



Вот теперь смотрите — вот мастава начинается. Вроде готов рис, да? Куда уж дальше-то варить! Пусть у нас в казане и не шибко-то бурно кипело, так, побулькивало иногда, но все же рис варился минут сорок! Вон он уже какой — набух, того гляди развалится.
Но это еще не мастава, уж вы мне поверьте! Уберите огонь, дайте постоять минут пятнадцать, чтобы остыло в казане градусов до 60—70С.



Вот теперь крахмал из риса вышел, суп загустел, вот теперь это мастава! Ох, какая мастава!
Знаете, некоторые, из тех, что едят маставу по утрам, требуют к ней кислого молока, чеснока и обязательного красного жгучего перчика — пусть хотя бы молотого. Ну, чтобы не просто так поесть, а поесть и вспотеть. А мне довольно было немного кинзы и хорошего, только что смолотого черного перца. И хорошо, вот ей Богу, хорошо после маставы! Удивительно комфортное блюдо, удивительно рациональное. Подойдет и хлопкоробам, если налить по две кассушки, да погуще. Подойдет и старикам, и детям. И желающим закусить тоже подойдет! Пусть начинают закусывать с зеленой редьки, солений, с копченого сала, с холодного мяса, квашеной капусты, бочковых помидоров. А как выпьют уже грамм по 100—150, так и подавайте маставу! После ужина разойдутся трезвыми, спать будут, как младенцы.

И всюду жизнь!



Вот из этой зеленой чашечки на хурме, вдруг, согревшись, выползла божья коровка!
Ба! Откуда приехала? Сама-то знаешь, куда попала? Ведь не лето на улице — снег да дождь холодный! Что теперь с тобой делать?



Боится божья коровка огромного глаза-объектива, не хочет посидеть на хурме, а было бы так красиво — красненькое с точками на зеленом, а потом опять красное, солнечно-оранжевое. Да и от фотоаппарата бежит в сторону самой яркой лампочки, норовит раскрыть крылышки и полететь! Упс! Улетела. Так и не получился портрет. Да и я же не совсем юный натуралист — не стал насаживать насекомое на булавку ради того, чтобы попугать вас ее инопланетной рожицей. Пусть зимует! Авось, повезет. Добрый я. Ой, добрый!
gargantya: (Default)
 Коурма-шурпа


Эх, какою ладной жизнь моя б была, если бы я старших слушал!
Эх, какая б вкусная жизнь у вас была, если бы вы меня слушали!
Ведь говорил я вам: коурма, коурма, коурма. 
И что? Кто делал коурму? Кто готовил?
Кто послушал моих советов, кто последовал мои уговорам?
Вот так вот: сколько ни говори «сахар, сахар», а во рту слаще не будет.
Надо начинать все сначала.


Да, если бы у вас была дома коурма, то вы бы такой обед — раз, два и готово.
А коурмы у вас нет и нам придется начинать все с самого начала. Ну да, очень многие узбекские блюда начинаются с приготовления коурмы. Разогревают казан, разогревают жир или масло, обжаривают мясо, обжаривают лук — создают основу вкуса. А там уже кто суп на скору руку, кто плов, кто шавлю-кичири, а кто и так съест.

А что, думаю я себе, вот здесь, в этих первых трех нотах, ничего придумать нельзя, а? Как бы их так исполнить чтобы коурма, а с нею вместе и последующее блюдо заиграло-зазвучало по новому?

Есть! Есть идеи в голове у вашего Сталика, послушайте их. 
Вернее, это даже и не идеи, это то, что все давным давно знают, это то, чем все пользуются, но почему, почему никому не приходит в голову использовать эти знания и этот опыт, скажем, в коурме-шурпе, я не понимаю.

07.11.12_2331

У некоторых случается так, что мясо прилипает то к сковороде, то к противню. Противно слушать!
Ведь над этим фактом не сокрушаться надо, а надо взять его, да и использовать!
Вот смотрите, старое-престарое блюдо, давным-давно описанное, казан-кебаб называется.
Краткий пересказ песни таков: разогревается казан, на его стенки прилепляется мясо, казан накрывается крышкой, с мяса вытапливается жир, собирается на дне, мясные соки капают в раскаленный жир, дымят и придают мясу замечательный аромат, а достигнув приятной степени готовности мясо отклеивается само по себе, падает вниз, и тогда надо взять в руки шумовку, открыть крышку, да и перемешать это необычайно вкусное мясо.
Вот этот момент, на верхнем фото. Мясо еще упруго, но его уже можно поесть. А была бы это замаринованная мякоть, то все было бы уже готово, но у меня другие задачи, поэтому я взял грудинку и ребрышки, наклеил их на стенки казана и чуть позже вы поймете почему я исполнил этот номер.

07.11.12_2332

Смотрите, а этот момент вам не знаком? Это ж я те самые обжаренные ребрышки укрыл луком и снова закрыл казан!
Сейчас их надо будет перемешать с луком, дать и луку покраснеть немного и станет еще вкуснее — вы же готовили не раз, знаете!
Но это еще не все, слушайте дальше.

07.11.12_2334

Когда-то давно я иллюстрировал за одним замечательным автором статью о желтом бульоне.
Часть один и часть два.
Почему бы не воспользоваться еще раз этими знаниями? Да, помидор, да морковь по кругу, и снова накрываем казан.

07.11.12_2335

Вот как хорошо!
Слушайте, а вы понимаете ход моих мыслей, зачем я вместо одной шурпы, вернее, внутри одной шурпы готовлю целых три других блюда? Дело в том, что каждое из этих блюд приводит к замечательному результату. Да, иногда случается так, что попытки сделать еще лучше, чем было, приводят к фиаско. В смысле, слишком хорошо тоже не всегда хорошо. 
Но вот здесь, в данном случае, мясо становилось все лучше, ароматы под крышкой сохранялись и умножались, ничего не горело, даже и не жарилось в привычном понимании этого слова, а вкус копился, становился особенным.
Теперь и делать-то ничего особенного не надо, просто нальем в казан воды и опустим замоченный горох.

07.11.12_2336

А? Каково? Желтый бульон? Здорово! Погодите, сейчас он покипит медленно-медленно, осветлится, потом мы еще поговорим о его цвете, вкусе и аромате.
А пока в сто пятьдесят восьмой раз поговорим о горохе.

07.11.12_2329

Хороший горох нут разбухает быстро, стоит только залить его горячей водой и он за какой-то час дважды увеличивается в объеме. Это пока горох свежий, нового урожая.
А чуть полежит нут на прилавке и на замачивание понадобится уже два часа, да и остывшую воду придется поменять на горячую хотя бы раз, только кипяток лить не надо — пусть будет такой температуры, чтобы рука терпела. Прошлогодний горох надо замачивать часов на пять-шесть, хотя здесь кое-что зависит и от самой воды. Иногда в воду приходится добавлять немного чайной соды и ничего страшного в том нет — не забудьте только промыть горох перед тем как его варить.
Можно варить горох как обычно, но гораздо быстрее и лучше это получается, если варить в скороварке. Час и готово! Только солить горох ни во время замачивания, ни во время варки не надо. 
Если горох хороший и все сделано правильно, то его объем в готовом виде будет трижды больше, чем в сухом.

07.11.12_2337

Ну что там про запахи, что про вкус? Это уже само по себе отлично пахнет, а если посолить, то и на вкус будет замечательно. 
Но скажите, если положить в суп айву целиком, вкус супа от этого испортится? А помидоры целиком? Чтоб потом каждому в тарелочку по одной-то штучке? А зеленый стручковый, а страшненький такой, мелкий болгарский — как они повлияют на вкус и запах супа?
Ну так и положите их туда — пусть варятся!

07.11.12_2338

Ох, ох, ох, как нежно, как осторожно, как интеллигентно пахнет сухой базилик! А садовый чабер, собранный до цветения, тот самый, что называется в Узбекистане джамбулом? Даже в засушенном виде он замечательно украшает супы и особенно шурпу, одну из вариаций которой мы сейчас с вами и варим.

07.11.12_2340

Варим? Варим… да мы его уже сварили! Ну не рассказывать же мне, как надо мыть, а потом чистить картошку, как ее опускать в казан, как из под казана убрать все дрова, когда картошка уже вот-вот готова, как надо накрыть казан и сделать вид, что вы накрываете на стол.
А все для того, чтобы потом открыть казан, обдать ароматным паром столпившихся и сказать: «Садитесь жрать, пожалуйста!»

07.11.12_2328
gargantya: (Default)
 

Ата-плов.

 


- Переспать с Анжелиной Джолли, с Бредом Питтом или поужинать у Сталика Ханкишиева? - дайте мне ответ на этот вопрос и мне будет, что сказать о вас.
А пока пройдемте под кат, товарищи. Разговор есть!


Казмах — корочка, что получается из теста, которое подкладывают под рис в откидных пловах — вечное яблоко раздора между едоками. Да, его все время не хватает, а он ну такой вкусный!
Случайно ли многие повара думают о том, как увеличить количество казмаха в плове?
Я думал об этом еще семь лет назад, к примеру, этот рецепт вошел в мою первую книгу. Скажите, вы готовили по нему? Ведь — фиг! - не готовили. А между тем это на самом деле очень вкусно! 
А признаться честно? Я и сам с тех пор не готовил этот плов и почему-то не вспоминал о методе, пока не поехал в прошлом месяце в Баку и не угостился дважды за неделю так называемым хан-пловом. Вкратце: откидной плов, укладывается в казан, выложенный несколькими слоями тонко раскатанного теста, иногда с начинкой, иногда без и отправляется на долгие часы в печь. Каждый раз плов получается очень хорошо!



Когда казан открывают, то содержимое выглядит приблизительно так. Приблизительно потому, что я решил поэкспериментировать с тестом и готовил не так, как в Азербайджане.






Два желтка взбить с чашкой подогретого до жидкого состояния топленого масла, влить в смесь опару на стакане молока, ложки муки и чайной ложке сахара, добавить соли и муки, чтобы получилось тесто, как на хлеб. Дать подойти, растянуть на смазанном маслом столе и смазать тесто разогретым сливочным маслом.



Разрезать на полосы и свернуть их в один большой рулет.



Осторожно раскатать в блин по размерам больше казана.



Лишнее тесто обрезать и сохранить.





Большая картинка раскроется тому, кто кликнет по фото.

Казан должен простоять в печи от двух до шести часов. При температуре 130С — шесть, при 170С — два часа. Я держал три, но при температуре 160С. 
Важно рассчитать так, чтобы казан был заполнен под самую крышку, чтобы крышка касалась теста, иначе оно не зарумянится так же, как низ и бока. Ну и хорошо бы ставить казан не просто в духовку, а в духовку с обдувом.



Большая картинка раскроется тому, кто кликнет по фото.

Казмах надрезают сегментами, как арбуз, погружать нож глубоко не стоит — так можно и рис порезать, и начинку.






Замариновал корейку солью и сухими специями и 15 минут запекал при температуре 220С, так, чтобы образовалась корочка, но мясо оставалось слегка сырым — за время приготовления внутри куска температура поднялась только до 50С.



Полил морковь топленным маслом, пересыпал ложкой сахара и зирой.
Лук наоборот — полил оливковым маслом, которое настаивали с чесноком, перцем и тимьяном.
Все в духовку на 40 минут при 170С.
Рис «Лазарь» отваривал в сильно соленой воде 6 минут, откинул на дуршлаг и обдал горячей 60С водой. Прямо в дуршлаге поставил в духовку на обдув при температуре 130С на 10 минут, чтобы рис подсох, отдал лишнюю влагу.



Укладывал по тесту морковь, потом мясо, потом часть риса, изюм и снова часть риса.



Поверх риса лук, по краям казана курагу. Полить рис тем маслом, что осталось после моркови и лука.

Остатками теста замуровали казан сверху и смазали поверхность топленым маслом. Куда же картинка подевалась? Ладно, вы понимаете и без картинки, что да как. Ведь и казан тоже надо было смазать маслом. Не ручьями масла, а взять кисточку и помазать.
И в печь!
И в тандыр!
И ждать!






К плову ничего лишнего — шакароп, да и все!

Ошибок не бывает только у тех, кто ничего не делает!
А мне очень важно сделать этот плов таким, чтобы его было не стыдно подавать хоть на президентских приемах.
В общем, вот мой план работы над собой:
Тесто: мука, соль, вода, дрожжи, крутое, как на лаваш. Остальное все точно так же — раскатывать, сворачивать, раскатывать еще раз.
Мясо: надо бы поискать другой метод. Например, как в первом запеченном плове, о котором упоминал в самом начале. Мариновать, припускать, еще раз мариновать, может быть, запечь над мангалом. Куски с кулак.
Взять другой казан: нужен узбекский, круглый, широкий. В него будет удобнее укладывать продукты.
Лазарь варить меньше или вообще взять басмати, который легко выдерживает такую длительную термообработку. Лазарь немного «повело», еще бы чуть-чуть и…
Укладка продуктов: лук внизу и немного по бокам, чтобы получилась луковая шапка. Лука спокойно можно взять в два раза больше. Потом мясо. Потом слой моркови. Пусть готовый плов выглядит примерно как самаркандский. Верхний пояс казана обложить курагой и изюмом, разумеется, необходимы кислые сорта, а не то, что вы подумали. Рис по верху. Масло после моркови и лука остудить и выложить застывшее поверх риса. Шафран или не надо? Надо! Президентский плов, не халам-балам.



По клику раскроется большое фото. Ну, на это надо обязательно посмотреть!


Осталось придумать, как его назвать. Пусть будет Ата-плов. Кто жил или живет в Узбекистане поймет, а кто не поймет — запомнит название.

 

 СВИНАЯ ШЕЙКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ.

 


«Порядочный человек и на кухне может сделать себе карьеру. Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью все это комбинировать, приправу, например, и тому подобное».




Оказывается в этом году юбилей Швейка – 100 лет, как он появился в рассказах Гашека. Ну и как мне не отметить такое событие блюдом, которое по достоинству оценил бы «бравый солдат Швейк»? Тем более, что в жизни Швейка Львов имел место быть. Помните приказ: «Выписать Швейку военный билет через Львов вокзала Золтанець, куда завтра должна прибыть его маршевая рота. Выдать Швейку из состава новое казенное обмундирование и 6 крон 82 геллера на дорогу, вместо пищевого довольствия». Ну, а истратил Йозеф Швейк свои 6 крон на пищевое довольствие или на львовское пиво пусть так и останется догадкой.
Кстати во Львове Швейка увековечили дважды: у «Венского кафе» бронзовый Швейк сидит на стуле с кружкой в руках и на площади Рынок — на велосипеде (велопарковка у ратуши).



Фигура была установлена в рамках международного туристического фестиваля «Швейк Фест Галичина-2007». Швейк на велосипеде пропагандирует велотуризм.
Итак, что бы приготовил «повар-оккультист» Юрайда? Даже не сомневаюсь – квашеную капусту.
- Но вкуснее всего на свете — кнедлики с кислой капустой — сказал Швейк умирающим голосом, а потом добавил меланхолично — а макаронам место в клозете



Возьмём свиной карчик – шею. Тут — отруб на 1 кг. 



Нарежем её на куски и, присыпав солью – специями, отставим мариноваться на пару часиков.

Ещё понадобится 1 кг кислой капусты, пара больших луковиц, пол головки чеснока, 300 гр. сметаны, пол ст. ложки паприки, 1 ч.л. тмина, 1 ч.л. майорана, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. муки, соль, перец, зелень петрушки.



Для начала на растительном масле обжарить мясо до румяной корочки и, сняв со сковороды, переложить в жаровню.



Квашенную капусту отжать от сока, залить водой и поставить вариться до готовности (мягкости). Отжатый рассол не выливать!



Одну большую луковицу нарезать полукольцами и обжарить на сковороде, где жарилось мясо.



Когда лук будет готов, добавить паприку, нарезанный чеснок, тмин.



Перемешать, дать жиру впитать ароматы, не давая паприке жариться, влить не много рассола (50—70 гр.), деглазировать сковороду.



Приготовленный, таким образом, лук переложить к мясу в жаровню.



Перемешать и поставить в духовку, нагретую до 170 оС, на час под крышкой. Жидкости добавленной с луком вполне достаточно.



Пока мясо в духовке, займёмся капустой.



Отваренную до мягкости капусту отцедить, дать остыть и нарезать. Чехи шутят по этому поводу: так удобнее есть и облизываться – короткая капуста, при этом к ушам не прилипает.



На растительном масле спассеровать лук, посыпать сахаром.



К луку добавить капусту, соль, перец.



Под крышкой довести до полной готовности капусты. Если необходимо — подлить ещё капустного рассола.



Муку развести с водой и смешать со сметаной.
Заправить капусту сметанным соусом, дать потушиться 2—3 мин.





Из духовки вынимаем готовое уже мясо и соединяем с капустой.



Солим, перчим, добавляем майоран, зелень петрушки, корректируем кислоту-сладость.



Ставим всё вместе в духовку ещё на 10 мин.



Всё. Наложить на тарелки и подать.



Швейк, предпочёл бы с кнедликами, я приготовил с галушками (нокедли).



Как не подадите – вкусно будет, ведь герои Гашека не зря так капусту любили.



Из нытья Балоуна:
- Обжора я, ненасытный я, это правда. А все потому, что оторвали меня от привычной жизни. Это у нас в роду. Покойник отец в Противинському трактире бился об заклад, что за один раз съест пятьдесят сарделек и два каравая хлеба, и выиграл. А я раз поспорил, что съем четырех гусей и две миски кнедликов с капустой. И съел!

 

gargantya: (Default)
 Раз, два, три бульона


Был в Баку, много общался с молодыми поварами.
Теймур — умница, и не только потому, что танцует хорошо.


В конце обеда подал гранатовый бульон.
Бульон умеете варить? А жир снять с бульона полностью, до последней капли?
Это очень просто! Надо остудить кастрюлю с готовым бульоном, выставить на холод, чтобы жир застыл коркой. Снимаешь его с поверхности, бульон подогреваешь, цедишь — вот основа.



Дальше все еще проще! Перед самой подачей выжимаешь гранатовый сок и добавляешь в бульон по вкусу. Пробуем, смотрим, доливаем. Все! Немедленно по чайным стаканам и гостям, сразу после плова, вместо чая, например. Или когда кто-то только пришел, замерз, озяб.
Секретов никаких: бульон самый обычный — бараний или куриный, лук, морковка, несколько горошин перца, лавровый лист по желанию. Вот соли чуть меньше, потому что гранат желательно брать с темными зернами, кислый, яркого вкуса и цвета. Иначе



А еще вот: берешь несколько веточек базилика, промываешь холодной водой, потом в чайник их и заливаешь кипящим бульоном. Накрыть чайник салфеткой и дать настояться. А потом добавляем лимонный сок. Количество регулируем смотря на цвет и на вкус. Из довольно темного, фиолетового, бульон превратится в красный, практически в такой же, как гранатовый. Но вкус совершенно особый!



А если в бульон добавить настоящий шафран, то потом бульоном можно заварить… лимонную цедру. Пусть настоится, а потом добавить лимонный сок по вкусу. Если лимонного аромата окажется слишком много, то всегда можно добавить оставшийся бульон, чистый.

Слушайте, какие еще идеи. Мята, цедра лайма и лаймовый же сок. Лемон-грасс и лайм. Вишневый сок! Поварить десять минут в бульоне вяленую алычу, а потом шафран. Айва, айва, айва тонкими ломтиками. Виноградные листы бланшировать, а потом увязать с несколькими веточками кинзы и поварить десять минут в бульоне, но еще до того момента, как снимать жир.

Дальше сами, сами, сами.
Просто имейте в виду, что бульон в конце обеда это очень хорошо.
gargantya: (Default)
 

 






И все-таки большинство экс-советских людей рассматривают салат не как аккомпанемент к основному блюду, не как сопровождение, улучшающее баланс основных блюд, но как нечто полагающееся на раннем, стартовом этапе обеда, – в качестве повода для того, чтобы выпить первый графинчик. Понятно, откуда ноги растут у этой традиции – из нелепого, фантасмагорического, чужеродного образования – советского общепита. Вернее, из советской ресторанной традиции.



Там же что надо было, какие задачи решались? Чтобы клиент пришел и культурно выпил-закусил, сплясал под оркестр и оставил в кассе денег. Чем угодить такому клиенту? А дадим ему салатик понажористее, суп, второе и компот – все, как в армии, только чуть-чуть украсим петрушкой и подавать станем непременно с водкой-пивом, чтобы горло не так драло.
А в пятидесятые годы советское правительство и коммунистическая партия решили, что одних павильонов национальных республик на ВДНХ маловато будет и нужны еще соответствующие национальные рестораны в городе-герое Москве. Пусть будут представлены кухни грузинская, узбекская, азербайджанская, ну и так далее…
И вызвали на работу в Москву лучших поваров из каждой республики. Конечно, к этим поварам были приставлены повара московские, дабы скроить меню, соответствующее здоровому образу жизни славного советского народа, обитающего поблизости от Кремля и улицы Горького.
Московские повара спросили узбекских: «А что у вас будет вместо салата «Столичный», который оливье? Чем у вас там, в Узбекистане, первую рюмку закусывают?»
Надо сказать, что в Узбекистане к тому времени уже вполне закусывали и даже выпивали, поэтому такой вопрос узбекских поваров не смутил. Они ответили: «А зеленой редькой — «Маргиланским салом» - закусываем, очень вкусно. Холодным мясом – вареным или запеченным – тоже закусываем. Вот сюзьмой еще закусываем: зелень, редиску туда добавим, да и закусываем». Все как есть, правду сказали.
Ну вот, и стала интернациональная бригада поваров складывать из всего этого главный узбекский салат. Отварное мясо – нормально. Редьку? Нет, надламывать ее мы не будем, а порежем соломкой. И что это за сюзьма у вас такая? Кисломолочная? Нет, это нам не подойдет, это быстро пропадет, мы, лучше майонезом заправим. Однако попробовав получившийся салат, узбекские повара сказали: «Не узбекский вкус, не по-нашему это!» и добавили в салат жареный лук. Вот теперь все как надо! И понеслась слава об этом советско-узбекском салате в народ, все его полюбили, стали заказывать в ресторанах к первому графинчику и затанцевали подвыпившие клиенты: то под «андижанскую польку», то под «в Намангане яблочки», а то и под «Учкудук, три колодца».

А между тем можно и этот салат приготовить в таких вариантах, что получится он на самом деле неплохо и иногда будет вполне уместен.
Мясо для такого случая лучше взять не отварное, а запеченное, нашпигованное курдюком и морковью с чесноком, натертое перцем и зирой. Попробуйте приготовить так говяжью вырезку, пусть вас не смущает курдюк внутри говядины – получится замечательно, уверяю вас, и подойдет не только в этот салат, но и просто, в качестве холодноой закуски к столу.
Можно взять и отварное, но тогда надо брать мясо, отваренное практически как на яхни. Для этого возьмите хороший кусок говяжьей мякоти, разрежьте его толстым пластом, оберните этой говядиной хороший, жирный кусок бараньей грудинки, увяжите бечевкой вместе с морковью, айвой, подсыпьте горошин черного перца, зиры, подложите, где придется, лавровый лист, если найдется куда вставить кусок курдюка – будет вообще здорово. И этот огромный ком мяса, обвязанный бечевкой, отварите в течение часа или полутора, опустив в кипяток, а потом снимите с огня и дайте остыть прямо в бульоне. После чего выньте мясо и дайте ему обсохнуть. Нарезайте ломтиками и подавайте на завтрак или в виде закуски, а вот и в наш салат оно подойдет замечательно!



И все-таки самым красивым решением было бы оставить для такого салата хороший, крупный кусок баранины без костей, обжаренный вместе с луком и морковью во время приготовления плова, уже приправленный солью, зирой и всем, что там еще полагается. Просто, пока готовится плов, вынуть кусок мяса из казана, как только прожарится как следует, и отложить: пусть остынет, а потом и пойдет на салат. Ведь так логичнее – плов-то все равно готовить будем, а салат – это как раз водочку закусить в ожидании этого плова.
С редькой у московских поваров дошло до того, что ее стали кромсать на терке. А между тем редьку в Узбекистане так никто не портит. Обычно надрезают ее ножом, а потом как бы отламывают кусочек и опускают в холодную соленую воду. Редька получается еще сочнее, теперь она замечательно сопровождает хоть мясные блюда, хоть рюмочку. Но кусочки редьки в салате будут выглядеть странно, поэтому лучше нарезать ее острым ножом соломкой, чуть крупнее, чем морковь на плов.
А вот лук – очень важный компонент этого салата. Некоторые его просто обжаривают на масле, в сковороде. Слушайте, ну это никуда не годится. Он же будет мягкий, квелый, ну что это такое?
Лук надо нарезать толстыми кольцами и обжарить во фритюре, то есть в большом количестве масла или смеси масла и животного жира. Перед жаркой во фритюре обсыпать лук мукой, а потом переложить в сито и стряхнуть лишнюю муку (будет хуже, если эта мука потом ссыплется в масло, сгорит в нем, наполнит горелым вкусом и испортит его цвет). Этот нехитрый прием сделает обжаренный лук приятно хрустящим и позволит сохранить его объем и сочность. Конечно, масло из фритюра в салате не нужно, поэтому обжаренный лук нужно будет выложить на салфетку. Пока лук горячий, его можно обсыпать смесью мелкой соли, красного перца и тонко смолотой зиры.
Яйца, нарезанные дольками, лучше оставить на украшение этого салата (их, кстати, тоже хорошо бы приправить смесью соли, черного перца и зиры, которую на хорошей кухне следовало бы держать готовой). Часть хрустящих и красивых луковых колец тоже оставим на украшение. В самом салате довольно трех компонентов, несущих главные вкусы и ароматы: лук, ароматное мясо, редька. Если даже просто взять всего понемногу куском лепешки, то это уже прозвучит как знатная закуска.
Но салат принято заправлять! Чем? Ну не магазинным же майонезом, в конце-то концов! Ведь, говоря откровенно, все эти пакетики и ведерки с разрекламированными названиями и майонезом-то не являются – так, смесь воды, непонятно какого масла и большой химии.
Если готовить заправку из масла и уксуса, то и масло и уксус лучше взять настоянные. Если кто бывал в Узбекистане, то наверняка видел, что почти на каждом столе стоит бутылочка с уксусом, а в нем укроп, семена кориандра и красный перец. Так вот, почему бы для узбекской кухни не использовать такой уксус? Ну, тогда уж и масло не помешает сделать ароматным: например, настояв на красном перце и чесноке.
Возможно, что кое-какая зелень будет также уместна, хотя бы в виде украшений или ароматической составляющей.
Или… А что? Порубить блендером зелень в кашу и смешать с заправкой из масла и уксуса, взбить до эмульсии, пусть зеленью будет кинза, белый базилик и зелень сельдерея, а то и немного зеленого стручкового перца. В прежние времена с зеленью зимой было не так просто, как сейчас, а салат, по сути, зимний, поэтому, наверное, прежние повара и отказались от нее. Теперь другое дело – зелень есть круглый год, так почему бы и не использовать?
Но, говоря откровенно, сюзьма все-таки более правильное решение для заправки этого салата! А то ведь идем следом за ресторанными поварами: убрали майонез, зато давай масло с уксусом мешать и поливать этим и без того промасленный лук, – масло масляное получается, куда это годится?
И все же, что поделать, если наша классика вся вот такая, выросшая из ресторанных жилеток и засаленных колпаков? Не сохранить и это, забыть, как страшный сон? Нет, история, даже кулинарная так не делается. Давайте будем честными хотя бы сами с собой и… возьмем да и сделаем соус по типу майонеза – специально, для этого салата.
Лук во фритюре жарили? Процедите оставшееся масло. Возьмите от него сколько понадобится для жарки куска мяса. Обжарьте в нем кусок мяса до готовности, но не пережаривайте его, я вас прошу, так надо и вы потом поймете, почему. Масло после жарки мяса не выливайте – оно же хранит в себе аромат и жареного лука, и самого мяса, и специй, которыми вы приправляли мясо! Оно нам сейчас пригодится.
Зубок чеснока в стакан, к нему желток от теплого яйца и все это растереть блендером до однородности. Теперь, продолжая работать блендером, осторожно льем то самое масло, оставшееся после мяса, но уже остывшее до комнатной температуры. Продолжая работать блендером масло льем сначала каплями, чайными ложечками, следим, чтобы все масло выпиталось и растираемая блендером масса оставалась однородной. С увеличением объема масло можно лить смелее. Когда кончится масло из под мяса, возьмите другое растительное масло, не обязательно самое дорогое, но и не такое, чтобы в рот не взять. Всего может понадобиться около стакана масла, а в конце добавьте сок от половины среднего лимона и после этого попробуйте заправку. Должен ощущаться «вкус кухни», в нем должен ощущаться запах жареного лука, сытный вкус жареного мяса и вообще, он должен создавать послевкусие, как от пьяняще-сытного обеда.



Вот теперь самое время для еще одного ингредиента. Пусть это будет нашим маленьким секретом, но давайте возьмем не уксус, а нар-шараб! Вы же представляете себе, какая разница получится во вкусе готового майонеза? Вместо тяжелого, острого привкуса, который дает уксус, получится фруктово-кислая нотка с особым ароматом.
Ну, а то, что цвет нашего майонеза получился не привычно белый или кремовый, а вот такой – слегка сиреневый, не знаю, может ли это кому-то помешать? Ведь вкус и запах многократно важнее цвета.
gargantya: (Default)
   шашлык в казане
crop_0725

Вчера снимали новый сюжет для НТВ, сфотографировал заодно, вспомнив, что в Казан-мангале используется фотография разрешением всего 5мпкс.



Ингредиенты: Мясо – говяжья или свиная вырезка 1кг, 200 грамм сала (лучше курдючного, а нет, так и свежего свиного!), лук для мариновки 4—5 головок, 1 лимон, соль, специи: зира, семена киндзы (кореандра), а можно и только киндзу, сухие травы.
ИЛИ
Ингредиенты: Мясо с жирком (от баранины до свинины – на выбор!) 1кг, лук для мариновки 5—6 головок, соль, специи: зира, семена киндзы (кореандра), а можно и только киндзу, сухие травы
Кебаб в переводе означает «шашлык». Таким образом, Казан-кебаб это шашлык в казане. Уникальная возможность продолжать баловаться шашлыком даже и зимой, когда холодно и не до выездов «на природу»! Казан должен быть особым – с плоским дном (бывают и такие!) или возьмите хорошую, тяжёлую, чугунную сковородку.
Как готовим:
1. Мясо очистим от плёнок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5*2,5 см. 
2. Лук порежем тонкими кольцами, на нарезанный лук в чашке высыпается столовая ложка соли, все специи, и всё это тщательно перемешивается и мнётся руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.
3. Теперь добавим мясо и всё перемешаем.
4. Отставим чашку с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведём со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно – сначала луковый сок, а уж потом лимонный!
5. Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо и пусть это промаринуется хотя бы минут 30—40, а лучше час. Но не больше, иначе мясо «сгорит» от маринада, и станет похожим на тряпку!
6. Деревянные палочки можно купить в супермаркете и порезать их напополам длиной см 10—15, так, что бы потом они помещались в казан или сковородку. Так как и казан и сковородка у Вас, скорее всего круглой формы, то палочки должны быть разной длины.
7. Берём мясо и нанизываем его на палочки: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите Вы сало или нет, потом можете и не есть его, но нанизать его важно, что бы мясо не получилось потом сухим и невкусным. Ещё одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с луком!
8. Не слишком (60—80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем, чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана не пригорало мясо.
9. Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим казан на средний огонь, не закрывая ничего крышкой, минут через семь-восемь, после образования красиовй корочки, перевернём палочки, продержим ещё столько же времени и вынимаем эту порцию. Пожалуй, всё таки, из соображений «техники безопасности» удобнее это делать на сковороде, просто мы к казанам уж слишком сильно привыкли!
10. Когда весь шашлык будет таким вот образом поочерёдно обжарен, уложим его на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим ещё минут на 15 в духовку, разогретую до 180 градусов, чтоб дошёл до готовности.
11. Подаём на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом луком, порезанными помидорами и сухим красным вином.
ИЛИ
Вот здесь уже точно – без казана не обойтись! Должен быть довольно просторный, тяжёлый казан.
Как готовим:
1. Мясо очистим от плёнок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5*2,5 см. 
2. Лук порежем тонкими кольцами, на нарезанный лук в чашке высыпается столовая ложка соли, все специи, и всё это тщательно перемешивается и мнётся руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.
3. Теперь положим в лук мясо, добавим сильно газированной минеральной воды и всё перемешаем.
4. Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим мариноваться минимум на 4—6 часов.
5. Мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, что бы с него стёк весь лишний маринад.
6. Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом и т.д., казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо «приклеивалось» к стенкам казана даже и в самом верху.
7. Заранее надо подобрать, чем мы будем закрывать казан. Закрыть его необходимо плотно, так что бы пар не выходил из под крышки. На моей практике лучше всего это получается сделать эмалированной чашкой.
8. Не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берём кусочек, руками (осторожно, чтоб не обжечься!) приложим его к стенке, секунда!, и он прилип. Надо иметь ввиду, что жирную сторону кусочка желательно направить вовнутрь казана, чтобы сало капало вовнутрь и не смазывало стенки, от этого нижние кусочки могут преждевременно попадать. И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.
9. После того, как все кусочки оказались на стенках казана плотно закрываем казан крышкой, подпираем её грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на 30.
10. За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана – в собственном соку и жире. Откроем крышку, и, если сока окажется слишком много, то перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.
11. После этого ещё раз закрываем крышку и убавим огонь до самого «минимума».
12. За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резаной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польём оставшимся в казане жиром и посыпем подготовленным луком.
13. Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидоров, лимонами, либо, на крайний случай, вкусным томатным соусом.
gargantya: (Default)
 Шашлык из говяжьей вырезки
04.12.12_2473

 
 
04.12.12_2484 

Лук для маринования шашлыка используют почти все и почти всегда. Но мало кто задавался вопросом: а зачем он тут? Ведь все равно потом свалится с шампура, а что прилипло к мясу — сгорит. Между тем, главное, чего мы добиваемся от лука — это чтобы его сок благотворно влиял на структуру мяса, попутно облагораживая и обогащая его вкус. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, оно хоть как-то изменится? Нет! И если лук просто кое-как порезать толстыми ломтями, его воздействие будет незначительным.

Поэтому гораздо лучше дело пойдет, если пересыпать порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавить его руками, чтобы он пустил сок. И только тут — самое время закладывать мясо.

Но еще лучше прокрутить лук через мясорубку, чтобы затем любым удобным образом отжать из него сок. Вспоминайте эти фотографии каждый раз, когда решите перекрутить лук для фарша в мясорубке. Если получение смеси лукового жмыха и лукового сока и есть ваша цель, то крутите смело!

04.12.12_2482

Если вы стали счастливым обладателем хорошей говяжьей вырезки, порежьте ее трехсантиметровыми кубиками, посолите, посыпьте черным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не выдержана предварительно, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть.

Кстати, вдруг кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растет на внутренней части поясницы. Если целую тушу разрубить на две части поперек там, где заканчиваются ребра, то вместе с задними ляжками останется хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже вдоль. И на каждой половине с внутренней стороны у позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку.
Вырезка идеально подходит для шашлыка и стейков. Для того, чтобы она стала мягче ее выдерживают при низкой, но плюсовой температуре несколько недель. За это время в мясе происходят естественные процессы, в результате которых ослабевают связи между мясными волокнами и мясо становится мягче и безо всяких маринадов.

Если вырезка попалась довольно постная, то порежьте сало квадратиками два с половиной на два с половиной сантиметра, толщиной в сантиметр — больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.
Если вырезка жирная, из так называемой мраморной говядины, то никакого сала не потребуется.
Полейте вырезку луковым соком за пол часа до приготовления. Поверьте, этого времени вполне достаточно, чтобы придать мясу особый вкус и размягчить его насколько это возможно. Можно подержать мясо в луковом соке и дольше, только пользы от этого не будет.


04.12.12_2480 

Насаживайте мясо и сало на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперек, еще кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия снова два кусочка мяса. Если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «Х», то на шампуре должно получиться «ООХОХОО». Сделаете все правильно — именно так и будут реагировать на ваш шашлык едоки: «Оох-о-хоо!»

При нанизывании не надо напихивать мясо на шампур слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять их рукой, распределить равномерно и полюбоваться получившейся красотой.

Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие. Расстояние между мясом и ними — четыре—пять сантиметров. Жарьте шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом еще шесть — с другой. Затем за одну-две минуты подогрейте успевшую остыть первую сторону и еще за пару минут — вторую. Если огонь «правильный», то этого времени вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подавайте прямо на шампурах, рядом с тонко порезанным белым луком, присыпанным сумахом или с большим количеством зелени. 

04.12.12_2474 

Ряд мяса — сантиметров пятнадцать-двадцать длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с шампура. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если есть желание взять длинные шампуры (из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей), то никому не возбраняется нанизать кусочки в порядке «ООХОООХОООХОО». Такой шашлык тоже можно подать прямо на шампурах, а потом снять его на блюдо. Лук и зелень же правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.

04.12.12_2472

Если мясо хорошее, мраморное, выдержанное, если все сделано правильно, то шашлык будет таять даже и не во рту. Вы еще только подцепите кусочек вилкой, а он уже начнет распадаться под собственным весом.

gargantya: (Default)
 Хан-кебаб 2012
01.12.12_2462 

Самыми первыми частями только что освежеванного барана, которые отправляются на кухню оказываются субпродукты. А что, если из этих самых субпродуктов приготовить особый шашлык, способный ввергнуть в пучину восторга даже самых придирчивых гурманов?
Все очень просто. Многие из вас даже ели нечто подобное — обычно в азербайджанских ресторанах это блюдо подают под звучным названием «Хан-Кебаб». Чего же там ханского? Порезанные довольно мелким кубиком и завернутые в сальник внутренности барашка. То есть ровным счетом ничего такого, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но вот вкус… вкус поистине ханский!

01.12.12_2452 

Выделить из продуктов наилучший аромат и сохранить его, донести до едока — пожалуй, одна из важнейших задач, которую ставит перед собой хороший повар. Сальник не препятствует нагреву продуктов, слегка сдабривает их вытапливающимся жиром, удерживает внутри себя все соки и, разумеется, аромат! Поэтому он — замечательная оболочка для быстро готовящихся продуктов. Лук, зелень, правильно подобранное количество соли и перца, ну и еще немного труда — вот и все, что необходимо для этого блюда.

01.12.12_2453 

А можно ли приготовить еще лучше? Да, я бы немного изменил традиционный рецепт. Обращаясь к другому знаменитому блюду, которое тоже готовят из бараньих потрошков – джиз-бызу – я хочу отметить, что обжаренные овощи только украшают его вкус. Но во время приготовления овощей и потрошков образуется довольно много соуса. В джиз-бызе он не пропадет, его можно вымакать кусочками хлеба. А как быть в случае хан-кебаба?



01.12.12_2460 



А можно ли приготовить еще лучше? Да, я бы немного изменил традиционный рецепт. Обращаясь к другому знаменитому блюду, которое тоже готовят из бараньих потрошков – джиз-бызу – я хочу отметить, что обжаренные овощи только украшают его вкус. Но во время приготовления овощей и потрошков образуется довольно много соуса. В джиз-бызе он не пропадет, его можно вымакать кусочками хлеба. А как быть в случае хан-кебаба?

01.12.12_2454 

Выход есть! Запеченный баклажан охотно впитает в себя все соки, что окажутся рядом с ним во время дальнейшей готовки.
Но лук, болгарский перец и даже помидоры не успеют прожариться за время приготовления джиз-быза, ведь потроха готовятся очень быстро! Получается, что либо придется есть овощи в не самой лучшей их кондиции, либо пересушенные потроха.
И здесь выход есть! Будем запекать баклажан, почему бы не запечь рядом парочку вкусных луковиц, болгарский перец, несколько помидор и даже головку чеснока?
Все эти овощи готовятся разное время. Поэтому порядок таков: разогреваем духовку на 210С, ставим таймер на 30 минут и отправляем по очередности: баклажан, через десять минут лук, через пятнадцать  чеснок, через двадцать минут болгарский перец и через двадцать пять минут добавляем на противень помидоры. Если духовки поблизости нет, то можно использовать жар от разгорающихся на мангале углей, только запекайте овощи поэтапно подкладывая на решетку те, что готовятся быстрее. 
Вот какой результат следует получить – все овощи в наилучшей кондиции! Пусть остынут, тогда мы их очистим от шкуры и порежем на мелкие кусочки.

01.12.12_2455 

А пока порежем небольшими кусочками легкие и предварительно отварим почти до полной готовности. Поверьте, такая мера предосторожности не будет лишней. Также я снял бы с печени всю пленку и вырезал желчные протоки. Почки разделил бы пополам и удалил все белые части, находящиеся внутри. Из сердца убрал бы перегородки и срезал с его поверхности жир. И порезал бы все на полу сантиметровым кубиком. Дальше лук, порезанный чуть мельче остальных продуктов, кинзу, чабрец, базилик, соль, черный перец, немного сухих перцев чили хлопьями, кориандр и, конечно, немного курдюка… Все перемешать с овощами и торопится – это потроха, мариноваться им ни к чему, равно как и долго ждать своей очереди на мангал.




01.12.12_2459s 
Кликайте по картинке!



Поэтому надо поскорее нарезать сальник ровными квадратами (лучше подержать его перед этим в горячей воде, чтобы он стал пластичным) и завернуть в него смесь всех потрохов красивым конвертиком, жирная сторона сальника при этом должна быть снаружи. Чтобы проще было насаживать этот кебаб на шампуры лучше остудить заготовки в морозильнике или просто на холоде, когда сальник застынет он вновь отвердеет. Или жарьте колбаски зажатыми между проволочными сетками, только оставьте между ними расстояние побольше, чтобы и бока хорошенько, до хруста, прожарились.

01.12.12_2456 

Все, теперь идти к мангалу с углями — жарить и наслаждаться жизнью.

01.12.12_2457 

Кстати — насчет сальника. Не каждый мясник заказывает его на бойне, не каждый привозит его на продажу. Ничего, кроме общеизвестного факта о том, что спрос рождает предложение, я вам по этому печальному поводу сказать не могу. Угрожайте мяснику, что перестанете покупать у него мясо, уговаривайте его ласково и убеждайте рублем в том, что раз есть баран, то где-то должен быть и сальник! Сальник и кишки.



01.12.12_2461 


 
Ну хоть по этой кликните, ведь я так старался! Все для вас, комментаторы. Лишь бы вы улыбались этим тихим воскресным утром наступившей зимы. 2012
01.12.12_2462 

Самыми первыми частями только что освежеванного барана, которые отправляются на кухню оказываются субпродукты. А что, если из этих самых субпродуктов приготовить особый шашлык, способный ввергнуть в пучину восторга даже самых придирчивых гурманов?
Все очень просто. Многие из вас даже ели нечто подобное — обычно в азербайджанских ресторанах это блюдо подают под звучным названием «Хан-Кебаб». Чего же там ханского? Порезанные довольно мелким кубиком и завернутые в сальник внутренности барашка. То есть ровным счетом ничего такого, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но вот вкус… вкус поистине ханский!

01.12.12_2452 

Выделить из продуктов наилучший аромат и сохранить его, донести до едока — пожалуй, одна из важнейших задач, которую ставит перед собой хороший повар. Сальник не препятствует нагреву продуктов, слегка сдабривает их вытапливающимся жиром, удерживает внутри себя все соки и, разумеется, аромат! Поэтому он — замечательная оболочка для быстро готовящихся продуктов. Лук, зелень, правильно подобранное количество соли и перца, ну и еще немного труда — вот и все, что необходимо для этого блюда.

01.12.12_2453 

А можно ли приготовить еще лучше? Да, я бы немного изменил традиционный рецепт. Обращаясь к другому знаменитому блюду, которое тоже готовят из бараньих потрошков – джиз-бызу – я хочу отметить, что обжаренные овощи только украшают его вкус. Но во время приготовления овощей и потрошков образуется довольно много соуса. В джиз-бызе он не пропадет, его можно вымакать кусочками хлеба. А как быть в случае хан-кебаба?



01.12.12_2460 



А можно ли приготовить еще лучше? Да, я бы немного изменил традиционный рецепт. Обращаясь к другому знаменитому блюду, которое тоже готовят из бараньих потрошков – джиз-бызу – я хочу отметить, что обжаренные овощи только украшают его вкус. Но во время приготовления овощей и потрошков образуется довольно много соуса. В джиз-бызе он не пропадет, его можно вымакать кусочками хлеба. А как быть в случае хан-кебаба?

01.12.12_2454 

Выход есть! Запеченный баклажан охотно впитает в себя все соки, что окажутся рядом с ним во время дальнейшей готовки.
Но лук, болгарский перец и даже помидоры не успеют прожариться за время приготовления джиз-быза, ведь потроха готовятся очень быстро! Получается, что либо придется есть овощи в не самой лучшей их кондиции, либо пересушенные потроха.
И здесь выход есть! Будем запекать баклажан, почему бы не запечь рядом парочку вкусных луковиц, болгарский перец, несколько помидор и даже головку чеснока?
Все эти овощи готовятся разное время. Поэтому порядок таков: разогреваем духовку на 210С, ставим таймер на 30 минут и отправляем по очередности: баклажан, через десять минут лук, через пятнадцать  чеснок, через двадцать минут болгарский перец и через двадцать пять минут добавляем на противень помидоры. Если духовки поблизости нет, то можно использовать жар от разгорающихся на мангале углей, только запекайте овощи поэтапно подкладывая на решетку те, что готовятся быстрее. 
Вот какой результат следует получить – все овощи в наилучшей кондиции! Пусть остынут, тогда мы их очистим от шкуры и порежем на мелкие кусочки.

01.12.12_2455 

А пока порежем небольшими кусочками легкие и предварительно отварим почти до полной готовности. Поверьте, такая мера предосторожности не будет лишней. Также я снял бы с печени всю пленку и вырезал желчные протоки. Почки разделил бы пополам и удалил все белые части, находящиеся внутри. Из сердца убрал бы перегородки и срезал с его поверхности жир. И порезал бы все на полу сантиметровым кубиком. Дальше лук, порезанный чуть мельче остальных продуктов, кинзу, чабрец, базилик, соль, черный перец, немного сухих перцев чили хлопьями, кориандр и, конечно, немного курдюка… Все перемешать с овощами и торопится – это потроха, мариноваться им ни к чему, равно как и долго ждать своей очереди на мангал.




01.12.12_2459s 
Кликайте по картинке!



Поэтому надо поскорее нарезать сальник ровными квадратами (лучше подержать его перед этим в горячей воде, чтобы он стал пластичным) и завернуть в него смесь всех потрохов красивым конвертиком, жирная сторона сальника при этом должна быть снаружи. Чтобы проще было насаживать этот кебаб на шампуры лучше остудить заготовки в морозильнике или просто на холоде, когда сальник застынет он вновь отвердеет. Или жарьте колбаски зажатыми между проволочными сетками, только оставьте между ними расстояние побольше, чтобы и бока хорошенько, до хруста, прожарились.

01.12.12_2456 

Все, теперь идти к мангалу с углями — жарить и наслаждаться жизнью.

01.12.12_2457 

Кстати — насчет сальника. Не каждый мясник заказывает его на бойне, не каждый привозит его на продажу. Ничего, кроме общеизвестного факта о том, что спрос рождает предложение, я вам по этому печальному поводу сказать не могу. Угрожайте мяснику, что перестанете покупать у него мясо, уговаривайте его ласково и убеждайте рублем в том, что раз есть баран, то где-то должен быть и сальник! Сальник и кишки.



01.12.12_2461 



Ну хоть по этой кликните, ведь я так старался! Все для вас, комментаторы. Лишь бы вы улыбались этим тихим воскресным утром наступившей зимы.
gargantya: (Default)
 

Говяжий стейк на узбекский манер

 
04.12.12_2476 

Ни для кого не секрет, что есть такие блюда, где качество исходных продуктов играет решающую роль. И не только качество, но и то, правильно ли эти продукты разделаны. Особенно, если речь идет о мясе. Вдоль спины, в верхней части ребер, с наружной стороны, в том месте, где ребра сочленяются с позвоночником, у крупного рогатого скота проходит длинная округлая мышца, отлично подходящая для жарки на гриле.



Обычно переднюю половины туши разрубают пополам, вдоль позвоночника, а потом разрезают ножом между ребрами и разрубают, соответственно, на ширину одного ребра. В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет составлять от трех до пяти сантиметров.
Но можно и просто вырезать всю эту мышцу целиком, чтобы впоследствии разрезать ее на шайбы необходимой толщины.

04.12.12_2488

Считается, что самое вкусное, что можно сделать из такого куска мяса это стейк. То есть попросту пожарить его на решетке, расположенной над углями с небольшим количеством специй и соли.
Но здесь вот какое дело: тепло очень медленно проникает внутрь большого куска мяса. Если доводить его хотя бы до средней степени готовности, то ждать придется довольно долго. За это время на поверхности мяса от раскаленных прутьев решетки появится не тот вожделенный золотистый отпечаток, о котором все мечтают, а черные полосы прогоревшего и ставшего горьким мяса. Ну и верхние слои мяса окажутся безнадежно перегретыми и сухими.
Да и со специями на поверхности больших кусков мяса не очень хорошо выходит – они, как правило, сгорают, без следа от их аромата, зато с привкусом сгоревшего. В общем-то, это и есть одна из причин, по которым стейки не очень-то принято сдабривать специями.
Поэтому в специализирующихся на стейках ресторанах либо лишь слегка обжаривают мясо на решетке – рисуют на нем те самые полосочки, - а доготавливают уже в духовке, либо готовят в специальных угольных грилях. Самая распространенная модель такого гриля представляет собой металлическую печь с двумя стенками, а между стенками теплоизоляция. Дверь печи закрывается плотно, где-то в середине устанавливается решетка, на которой располагают мясо, снизу уголь, сверху труба, через которую отводят дым. Термометр в такой печи, сами понимаете, очень желателен!
А как нам быть? Могу сразу сказать, что укладывать чугунную решетку на обычный мангал дело малопродуктивное. Либо придется доготавливать кусок мяса в обычной духовке, либо накрывать мангал крышкой, чтобы сохранить тепло вокруг куска, либо взять обычный котел-барбекью.
Но есть и другие способы, уместно подходящие для зимы. Когда-то в моем доме был большой, сложенный из кирпича камин. У этого камина не было дверей, но после протопки дровами в этом камине оставались замечательные угли и хорошо прогретые стены. И когда я ставил в этот камин решетку, то все получалось очень неплохо.
Теперь в моем доме есть купольная печь, у печи есть двери и регулируемая тяга. Если протопить эту печь и установить над оставшимися углями решетку, то стейки в ней получаются просто замечательно.
Одним словом, если вы из предложенных выше нескольких вариантов можете выбрать подходящий вариант, то читайте дальше внимательно!

04.12.12_2479

Мариновать? Да, конечно! Замаринованный по вашему вкусу кусок мяса окажется гораздо вкуснее просто посоленного.

Что же дальше — замаринуем этот кусок мяса специями, сухими травами, обольем его ароматным маслом и положим кусок прямо на решетку? Вот с этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу не отдали? Да и мясо от решетки сразу — пых! — и два слоя корочек! А ведь хотелось понежнее…

Вот тут-то как раз самое время вспомнить, что есть на свете такая очень полезная вещь — сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник бараний — он не слишком жирный и не толстый, в самый раз по размеру. Такой сальник лежит у меня в холодильнике всегда — бери и пользуйся!

 

Сальником называют пленку, покрытую сеточкой жировых отложений, которая выстилает изнутри брюхо животного. Бараний сальник подходит для кулинарных нужд лучше всего — он относительно тонкий, пластичный и не слишком жирный.

После того, как вы принесете сальник с рынка, хорошо бы его замочить в холодной подсоленной и подкисленной уксусом воде, куда добавлена еще крупно порезанная луковица. Это снимет с сальника посторонние запахи, если таковые имеются. А перед тем, как заворачивать в сальник кусочки мяса или печени, положите его ненадолго в горячую воду, и он станет пластичным и удобным для работы.

 

Так и поступим. Разрежем сальник на части размером и завернем куски мяса и сразу на решетку!

Обычно сок с мяса, хочешь не хочешь, а капает между прутьями решетки и сгорает бестолково. С сальником же все не так! Тонкий слой сала не сгорает сразу, поверх него лежит еще не слишком горячий кусок мяса, который его предохраняет. Сало вытапливается в обе стороны, и между сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает готовиться.

Пара минут — и надо переворачивать. Потом еще раз на первую сторону, но уже поперек. Двери печи, если они есть, лучше прикрывать, но не надо оставлять мясо без внимания надолго. Ну и дальше сами понимаете – запекаем до желаемой степени готовности.


04.12.12_2489

Знаете, в чем прелесть такого метода? Специи отдают себя мясу полностью, без остатка. Сальник вытапливается до конца, весь нежеланный жир капает в угли и от него поднимается густой, белый дым, который сам по себе великолепная специя. От сальника остается тонкий, хрустящий слой выжарок, практичкески таких же по консистенции, как выжарки от курдюка. Не хочешь выжарки? Сними и отдай другому! Под слоем хрустящих выжарок лежит нежное и сочное мясо, намного ароматнее и вкуснее того, что с кровью. Верите? То-то же. А то взяли моду, понимаешь ли!
gargantya: (Default)
 

Тандыр-кебаб

 
07.12.12_2495 
 
Но в прошлый раз я описывал приготовление именно баранины, а на самом деле тандыр-кебаб может быть и другим.
Для реализации еще одного кебаба мне пришлось изготовить вот такой «подсвечник». Идемте под кат, я покажу, как его использовать!


07.12.12_2494 

Не обращайте внимания на ножки ягненка и картошку — не они главные герои этого рассказа. 
Главные герои те, кто любят шашлык крупными кусками. Ну любят люди все большое, как им не рассказывай, что мелкими кусками и готовится лучше, и вкусно очень и есть удобнее!
На самом деле, бывают и традиционные шашлыки из крупных кусков мяса. Например, хорошо знакомый по упоминанию в литературе шашлык по-карски. Знаете, как его готовили? По одному из рецептов на большие шампуры насаживали мясо, размером с кулак. Жарили часто вращая и… срезая слой уже готового мяса.  Скажите, вам это ничего не напоминает? Да шаурма, конечно!
А лет тридцать тому назад москвичи стояли в очередях к палаткам с надписями «кавказский шашлык» в ЦПКиО им. Горького, где шашлык таких же размеров готовили из… предварительно отваренного почти до полной готовности мяса. Не могу сказать, что этот способ совсем уж безграмотен или является профанацией гордого слова «шашлык», но пока предлагаю другой путь — простой и очевидный.

07.12.12_2490

В хорошо прогретой печи есть два источника излучения тепла — стены и купол с одной стороны и тлеющие угли с другой. Угли греют сильнее, но их немного и их всегда можно переместить в нужное место, а купол греет слабее, но отовсюду. Поэтому в печи легко отстроить равномерный прогрев мяса инфракрасными лучами со всех сторон.
Если в мангале подогретый воздух обдувает мясо унося влагу с его поверхности, то в печи перемещается по спирали практически один и тот же раскаленный воздух, который сам по себе способен пожарить мясо — вспомните аэрогриль.
Поэтому вот мясо крупными кусками, вот соль, перец, жар… и время.
Ничего больше не потребуется для того, чтобы приготовить отличный шашлык. Даже переворачивать шампуры не надо, просто изредка контролируй процесс — потрогал мясо пальцами, слишком мягко, значит еще сыровато внутри. Чем более твердым становится мясо, тем в большей степени оно пропеклось. На эти куски у меня ушло примерно 40 минут. Куски бараньей корейки, разрубленной по два-три ребра, готовятся час, но зато время мясо начинает сползать, обнажая ребра. Мясо получается восхитительно нежным еще и потому, что за это время успевает разбухнуть соединительная ткань. На разрезе видно, что она стала уже прозрачной и, следовательно, потеряла упругость.
Чем украсить такой шашлык? Зеленью и несколькими каплями хорошего уксуса. Все!

07.12.12_2492

Ягнятина провела в печи час и двадцать минут. Соединительная ткань на поверхности уже стала мягкой и клейкой, а в глубине еще сохранила свою упругость. Но зато мясо находится в своей наилучшей консистенции — сочное, но уже не водянистое.
А кто бы знал, какой за это время получилась картошка! Если делать из такой картошки пюре, то мишленовские звезды сами будут прыгать на погоны поварского сюртука.

 

 
Бигус

Бигус
Хочу вам показать одно из праздничных блюд нашего края. Это бигус (не путать с польским бигосом :), своего рода суп, на крепком мясном бульйоне с квашеной свеклой. Свекла используется розовых сортов в полоску. Можно есть с хлебом, а можно вприкуску с отварной картошкой заправленной шкварками с луком.

бигус


Квашеная свекла
Свеклу очистить, порезать соломкой (или кубиками), поместить в стекляную банку, залить холодной водой (не кипяченой), сверху поместить кусок черного хлеба. Банку накрыть (не герметично) и оставить на столе дней на 10.

Бигус
Отварить бульйон с домашней курицы (0,5 кг) и свиных ребер (0,5 кг): мясо залить водой (1,5 л), довести до кипения, снять накипь, посолить, добавить лавровый лист, большую очищенную луковицу, варить до готовности мяса на маленьком огне. Отдельно почти до готовности отварить квашеную свеклу (на даную порцию хватит 1 л-ой банки) слить жидкость, залить свеклу водой, довести до кипения, слить первую воду, залить свежей водой и уже в ней варить до полуготовности).
В бульйон ввести промытый рис (1,5 ст.ложки), морковь (1 шт., мелко порезать) и свеклу. Довести до готовности.

Есть несколько вариантов даного блюда: с рисом и морковью (его я и готовила) и только со свеклой.
Естественно, каждая хозяйка считает свой вариант самым правильным:)
Первый вариант визуально немного «веселей», второй имеет немного сероватый оттенок, хотя на вкусе это не отображается, он великолепен: варят сразу все вместе:мясо, мелко резаный лук и квашеную свеклу. Варят долго: иногда ставят на целую ночь на очень маленьком огне. После готовности мясо отделют от костей, мелко режут и отправляют назад в бигус.
Я очень люблю это блюдо, кислинка квашеной свеклы дает свой неповторимый вкус:) Свекла сама по себе розовая, но при варке совершенно теряет цвет. Для бульйона используют свинину и домашнюю птицу (курица, утка, гусь).
gargantya: (Default)
 

 

Шашлык. Мангал. Барбекю. Гриль







 

 



 


]























































































































































































  
  
 

 

 
(купаты, кусабы и немножко кутабы)

;Ку!» три раза и присесть (купаты, кусабы и немножко кутабы)




 


Джиз-быз


В повседневной жизни, конечно, не всё бывает так же празднично, как получилось у Эльмаза и обычно происходит куда как более рационально. Никто не пускает под нож в один день пару барашков разом, да всё мясо на шашлык. Отсортируют, разберут, подумают, что да куда, на какое блюдо и в какой день.
А в старину, и подавно, люди были куда как более рачительны; всё, поддающееся хранению и заготовке старались экономить и расходовать бережно. К примеру мясо и бараний жир шли на коурму — обжаренное и залитое растопленным салом мясо, сохраняемое в горшочках. Это была, пожалуй, одна из основных заготовок, годная для поедания как есть, либо на то, чтобы изготовить из неё какое-то блюдо. Коурму брали с собой путники, не обходились без неё и чабаны, да и в то время, когда не режут скот, коурма была незаменима на домашней кухне.
В горных районах, где холода наступали довольно рано и держались всю зиму, мясо для хранения подвешивали на чердаках и всю зиму готовили из подвяленного и промёрзшего мяса.
Свежего мяса бывало вдоволь лишь поздней сенью, когда чабаны спускали с гор отары откормленных за лето овец. Конечно, в сёлах уже ждали этот момент, готовились к этому дню. Встреча с братьями, мужьями и отцами сама по себе была праздником, но, кроме того, праздник сулил и сам процесс забоя скота, так сказать, «нового урожая». Ведь только теперь можно было увидеть результаты труда чабанов, когда из под их ножей выходило прекрасное, хорошо упитанное мясо да шкуры, годные для пошива одежды.
Но бог с ними — шкурами, что с мясом? А практически всё мясо шло на коурму. Во дворах выставляли казаны, разводили огонь, топили жир и обжаривали в нём мясо. Обычно, по завершении этого периода, готовили уже только внутри домов, а на улице огня не разводили, поскольку следовало топить дома, так чего же расходовать дрова дважды? Чем топили, на том и готовили!
Думаете, готовую коурму сразу отправляли на стол? Ну да, она очень вкусна даже и сама по себе, но нет — коурму отправляли на хранение, а на вниманию публики предлагались…
внутренности барашка!
Ведь их-то не сохранить так же просто и надёжно, как мясо в коурме, а печень, почки, сердце, лёгкие и кишки — продукт скоропортящийся! Вот и отправляли всё это добро в тот же день на саж, а на саже что ни попытайся приготовить из этих продуктов — всё одно —получится нечто иное, как джиз-быз.
Вот даже и не спрашивайте меня, как его готовить! Потому что никаких особых правил для приготовления джиз-быза нет и быть не может.
Ну, судите сами. Неужто вы не знаете, что вперёд надо положить на сковородку — сало или прочие продукты? Конечно, сало! Ведь из него сначала должен вытопиться хоть какой-то жир, чтобы на нём можно было жарить остальные продукты.
Обязательно ли вынимать выжарки? Нет, не обязательно, тем более, что и не надо доводить дело до выжарок! Пусть сало само обжарится за время приготовления блюда так, чтобы его потом можно было съесть с аппетитом и ради укрепления здоровья. Значит, не самый сильный из возможных огонь, значит как только появился первый вытопившийся жир мы должны положить на саж — особую вогнутую сковородку — другие какие-то продукты.
Вот смотрите, у нас есть печень и почки — они готовятся быстрее всего. У нас есть сердце и вычищенные кишки — эти продукты готовятся раза в два-три дольше. И есть лёгкие, которые готовятся дольше всего. Ну, а ещё, лук, зелень, да какие-то овощи вроде помидор и болгарского перца, которые мы добавим в джиз-бызу только по нашему желанию, потому что вообще-то, по правилам хорошего тона следует обойтись без этого нелепого украшательства простого и ясного вкуса свежих внутренностей барашка. В конце концов, никто не возбраняет подать помидоры и болгарский перец к столу свежими, вместе с зеленью и луком, присыпанным сумахом.
Итак, вытопился жир. Если решили готовить с кишками и лёгкими, то они будут готовиться дольше всего — они и отправятся на сковородку первыми. Следом, едва обжарятся первые продукты — лук. Пусть лук пожарится, пусть он выделяет сок, который поможет приготовиться кишкам и лёгким. Следом, пока лук ещё не покраснел, отправим сердце и тонко порезанные кусочки мяса. А вот печень и почки отправим в самом конце — им достаточно провести на сковороде лишь несколько минут. Соль, перец, потанцуем, зелень и… почему никто к этому моменту не налил стаканчик? Порядок должен быть во всём!

Гянджинские шашлыки


Кстати, а что если взять, да и нарушить весь порядок, а приготовить из этих самых продуктов… шашлык?
Камиль — повар одного из Гянджинских ресторанов пообещал мне показать шашлык из всех этих продуктов. Мужчина, да! Обещал? Сделал.



Слушайте, всё очень просто. Многие из вас даже ели один из шашлыков такого типа — обычно в азербайджанских ресторанах Москвы его подают под звучным названием Хан-Кебаб.



Что там особо ханского? Продукты, которые обычно съедали простолюдины — те самые внутренности барашка, но порезанные довольно мелким кубиком и завёрнутые в сальник. То есть, ровным счётом, ничего, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но дело в том, что вкус… вкус, поистине, ханский!
Те из вас, кто до сих пор не попробовал такой шашлык, и представить себе не могут, как это вкусно, насколько это сочно и до чего здорово сальник, использованный в качестве оболочки, удерживает все ароматы — пожалуй, одну из самых важных составляющих успеха любого хорошего повара. Лук, зелень, правильно подобранное количество соли и перца — вот и всё, что необходимо добавить к тому, что нам подарил Господь, отдавая в пищу барашка. Немного труда.



Если бы я делал такой Хан-Кебаб или кусаб, как его называет Камиль, я бы предварительно отварил лёгкие, порезанные кусками с грецкий орех, или просто отказался бы от их использования. Поверьте, такая мера предосторожности не будет лишней.
Я бы снял с печени всю плёнку и вырезал жёлчные протоки. Почки напополам и вырезать всё белые части, находящиеся внутри. Из сердца убрать перегородки и срезать с его поверхности жир. И всё порезал бы полу сантиметровым кубиком. Лук чуть мельче, кинзу, чабер, соль и чёрный перец и, конечно, немного курдюка!
Всё перемешать, нарезать сальник ровными квадратами (лучше подержать его перед этим в горячей воде, чтобы он стал пластичным) и завернул бы красивым рулетиком, жирной стороной сальника наружу.
И всё! Всё нанизывать на шампуры и идти к мангалу с углями — жарить и немедленно наслаждаться жизнью.
Но вот сальник. Сальник не каждый мясник заказывает на бойне, не каждый и привозит его на продажу. Ничего, кроме того общеизвестного факта, что спрос рождает предложение я вам по этому печальному поводу сказать не могу. Угрожайте мяснику перестать покупать у него вовсе, уговаривайте его ласковым словом и рубликом, убеждайте его в том, что раз есть баран, то, значит, где-то должен быть и сальник! Сальник и кишки.



Наличие кишок ведь никто не станет опровергать? Просить надо, извиняюсь за подробности, только последний метр кишечника. Да, как ни странно — именно этот метр (а у молодых барашков и менее метра) годится для джиз-быза, колбас и купатов, как их называл наш знакомец Камиль из Гянджи.
Нет, ну, на самом деле, не очень он и ошибался с названием. Я понимаю, что кто-то может называть купатами нечто совершенно иное, но давайте добавим к слову «купат» прилагательное «ливерный» и мы получим совершенно точное определение. Но, согласитесь со мной, что словосочетание «ливерный купат» звучит гораздо менее аппетитно, чем называют, к примеру, корма для кошек и собак? Так чем же мы хуже — давайте назовём это как ни будь звучно, возьмём пример с рестораторов, переименовавших кусаб в Хан-Кебаб?
Придумайте сами, как вы это будете называть для ваших гостей, а я пока скажу вам, что шашлык, который приготовил Камиль из кишки и внутренностей был невероятно вкусным.



Смотрите, ну природа сама решила, что именно и чем следует начинять. И кишки уже давным-давно используются едва ли не всем человечеством для приготовления различного рода колбас. И если бы мне кто сказал «А приготовь, Сталик, фаршированные кишки на мангале», я, признаюсь, поступил бы как все. Начинил бы кишки, да, ничего здесь особо умного нет, и уложил бы их кольца на решётку и стал жарить.
Слушайте, этот способ всем хорош, кроме одного — только две стороны жарятся в этом случае. Кишки не случайно сворачиваются в кольцо — пытаться их расправить на решётке чтобы пожарить со всех сторон, всё равно, что банан распрямлять.
И вот как из этого положения вышел Камиль: он просто насадил кишку на шампур. Да, он не слишком плотно набил кишку, сквозь неё пропустил шампур, уплотнил содержимое, подвинув всё к центру и обвязал концы кишки на шампуре мягкой проволокой. И всё!



Вращай шампур как хочешь, обжаривай кишку со всех сторон, сделай её румяной, приготовь так, чтобы она сначала аппетитно хрустнула на зубах и чтобы из неё прыснул аромат сочного фарша и невероятно прекрасного вкуса созданного самой природой под благословлением Аллаха.



Но мог ли я оставить всё, как есть, и не попытаться создать нечто новое на основе этой идеи? Я вам честно скажу: я так поступить не мог. Тем более, я не мог так сделать потому, что очень хорошо знаю, насколько прекрасен вкус молодой баранины, приготовленной со свежими овощами. Ещё я, как и все любители шашлыка, знаю, насколько вкусными получаются запечённые на мангале овощи.
Что говорить, что рассказывать, если вы и сами уже догадались, что кишку лучше всего начинять мясом и мелко порезанными овощами!



Ну уж куда проще-то: кусочки мяса размером в сантиметр-полтора, овощи чуть помельче, как-то лук, помидоры, болгарский перец, баклажаны или цуккини, зелень, да я не знаю, что ещё — кладите, чего хотите, кладите всё, что может приготовиться за то же самое время, что и остальные овощи и мясо и всё, что попросит ваша душа — только меру знайте.
Потому что мера должна быть приблизительно такой — примерно пятая часть мяса, и примерно четыре пятых овощей. Больше не надо — честное слово. Не думайте, что чем больше мяса вы положите и чем больше его съедите — тем вкуснее вы поели. Это не так! Мера никому не помешает. Мера и эстетика.



Ну да, вот шампур металлический и мы как-то внутренне уже принимаем это за некую данность. А если бы по мне, то я придумал бы некие съедобные шампуры. Вы меня понимаете? Как называются эти солёные итальянские палочки — выскочило у меня из головы? Ну хоть бы кто догадался сделать их с одной стороны заострёнными, я бы шашлык на них нанизывал и так бы и готовил! Не бойтесь этой моей идеи — если мясо нанизывать строго под размер мангала и мясо будет обнимать этот хлебный шампур по всей длине без промежутков, то шампур не прогорит нигде ровно так же, как не прогорает бамбуковая шпажка, а если нанизывать и сразу же отправлять на мангал, то такой шампур и раскиснуть не успеет! Понимаете, какая идея? Берите — дарю.
И вот ещё одна — ну не нравится мне, что кишку на шампуре Камиль обвязывал проволочкой! Кстати, не сгорел бы и шпагат, поскольку его температура не поднялась бы существенно выше ста градусов, а это случилось бы только в случае, если кишка уже совсем пересохла. Но не хотите шпагат — возьмите хотя бы бланшированный лук-порей, да и нарежьте из него полосок, этими полосками и обвяжите! Будет эстетично и вполне съедобно!
А как с овощами следует поступить, как их подготовить? Из помидор убрать сок и семена, а из болгарского перца — семена и белые перегородки. Общее правило, ничего нового.
Если захотите положить что-то особое — вроде стручковой фасоли или, к примеру, цветной капусты, то наскоро отварите и то и другое, бланшируйте и потом порежьте, как и все овощи. Думаю, что сантиметровые или чуть меньше кубики будут вполне уместны.
Смотрите, пока мясо будет лежать в таком фарше оно вполне успеет подмариноваться. Вы же добавите в фарш соль, подберёте к нему перец (я брал смесь красных — паприку и чили), и кто вас знает — может быть и нар-шараб добавите? Вы же знаете сколько, вы же имеете чувство меры? Если рука просит положить две ложки, то кладёте только одну. Не стоит усердствовать в специях, ведь всё, что мы закладываем в этот фарш уже несёт с собой изрядную долю приятных запахов и отменных вкусов, так что же там забивать или украшать? Украшать и без того прекрасное — ни к чему! Обнажите вкус, приоткройте запах, подайте всё великолепие созданного природой в самом лучшем виде — и никто не посмеет требовать от вас большего!
Ведь большее кроется только в умении правильно и хорошо пожарить такой шашлык.
Смотрите, вы знаете, что овощи, готовясь вместе с мясом на медленном огне, в собственном соку и в собственных парах станут максимально вкусными… минут через тридцать-сорок? А вы знаете, сколько времени надо кишке, чтобы она вполне приготовилась и стала поддаваться пережёвыванию? Тоже под сорок минут. Можно предварительно замариновать кишку — положите её в холодную солёную воду и добавьте в воду вкусный уксус или лимонный сок. Пусть постоит час-два, но не дольше. Если, к примеру, продержать кишку или даже мясо в кислом маринаде дольше четырёх часов, то продукт дубеет, становится нахально-жёстким, сколько его после этого не готовь.
Так вот, чтобы кишка приготовилась хорошо, готовьте её на слабом жаре, над некрупными углями, уложенными в один слой. Не надо торопиться. Держите в запасе разгорающийся уголь, возможно, первые угольки угаснут и вам придётся освежить жар. Пусть жир, покрывающий кишку снаружи, тает, стекает в угольки, сгорает без пламени но с густым, приятным для обоняния дымом. Пусть этот дым придаст подкопчённый вкус содержимому, тому, что готовится в этот момент в собственном соку, практически без кипения. Пусть такой шашлык зарумянится лишь на самом последнем этапе, не беда, если где-то успеет немного обуглиться — обуглившиеся части жира, покрывавшие кишку, можно будет просто счистить с готового к подаче блюда.
А подавать надо скорее, съесть надо горячим, заедая зеленью и лавашом, обжигаясь и запивая вином или… слушайте, как хороша тутовая водка на апперетив!



 

 

 

Хочу харчо!

В прошлые выходные в маленьком магазинчике подмосковной деревушки я увидела красивые зеленые ягоды. Алыча, подумала я. Алыча — отозвалась знакомая продавщица, не бери — кислааая! Она мне и нужна кислая! - объясняю я, буду делать ткемали. Так вот же ткемали — недоумевает продавщица. Это не то, констатирую я, взвесь мне килограмм.
За неделю я уже успела забыть и про продавщицу, и про алычу, но в пятницу, в том-же магазинчике слышу вопрос — Ну и как получилась алыча? Да никак не получилась, отвечаю — руки не дошли.
И в эту минуту я, как тот грузин в рассказе у Горина, понимаю — хочу харчо!


 

Харчо. Грузинский суп из говядины, риса, тклапи (ну гдеж я могу взять на даче тклапи?), и толченых грецких орехов
В этом супе нужны говяжья грудинка или рулька, рис, а вот тклапи летом можно заменить на ткемали.

Итак, для приготовления бульона была куплена на рынке
отличная говяжья рулька на 1,5 кг
почищены коренья — лук 1 шт, морковь 1 шт, кусочек корня сельдерея — 3 см., 4 маленьких корешка петрушки
заварен кипятком шафран
подготовлены специи — лавровый лист 3 шт, перец горошком — 5 шт., душистый перец — 5 шт., соль. 


Мясо было порезано на порционные куски и залито вместе с мозговой косточкой 4 литрами холодной родниковой воды.
  
Когда была снята пена, положены коренья и специи, я уменьшила огонь до минимума и прикрыла кастрюлю крышкой. 
Теперь у меня есть два часа свободного времени, и можно приготовить ткемали.
Для ткемали мне нужно
1 кг. зеленой алычи
0,25 стакана воды
1 головка чеснока
2 стол. ложки сухого укропа
3 чайные ложки кориандра
1,5 чайные ложки красного перца
2 ч.ложки сухой мяты

Алычу складываю в кастрюлю с толстым дном, доливаю четверть стакана воды, и на медленном кипении под закрытой крышкой немного варю на слабом огне, чтобы слезла шкурка и слива размягчилась.  


Сливаю прозрачный сок и отставляю в сторону, он мне еще может понадобиться. 


Мягкую алычу протираю на сито.  


Полученное пюре ставлю на тихий огонь и упариваю его до состояния густой сметаны. Если жидкости будет недостаточно, то подливаю процеженный прозрачный сок. 

Готовлю специи и чеснок и перетираю их в ступке.


Добавляю специи и чеснок в соус, и варю еще 5 минут.


Готовый соус может быть съеден сразу, или укупорен в бутылки.
В этом рецепте почему-то не предусмотрена соль, но я добавляю 1 чайную ложку.


А теперь я займусь запрвкой.
4—6 столовых ложек ткемали
Мелко режу 3 большие луковицы и жарю на подсолнечном масле. Можно добавить кукурузную муку, но мне ажется это излишним загущением.
Режу брусочками 1 морковь и кусочек корня сельдерея и тоже пассерую
Промываю в нескольких водах пол стакана риса
Мелко режу 1 стакан зелени кинзы и базилика
Полголовки чеснока раздавливаю в ступке
Готовлю специи — по 1 ч. ложке хмели сунели, паприка, чабер, сумах, шафран.  


Готовый бульон процеживаю и разбираю мясо. 


Закладываю обжаренный лук и коренья 


Доливаю шафран и высыпаю рис


Даю повариться рису 10 мин.
На этом этапе можно добавить 1 стакан раздробленных грецких орехов.  
Возвращаю супу кусочки мяса. 


А теперь, когда рис почти сварился, добавляю специи, ткемали и давленный чеснок.
 

Еще через 5 минут кладу 1 стакан рубленной зелени кинзы и базилика.
Выключаю огонь. Закрываю крышкой и даю постоять супу 20 минут.
Попробовав сочетание говяжьего бульона, мягкой кислинки ткемали, риса и пряностей заставляет вас поверить, что Грузия — великая страна, где родился этот замечательный рецепт.
Приятного аппетита!

 

 
Бозбаш сборный

Бозбаш сборный



В основном бозбаш — это суп из бараньей грудинки в сочетании с набором овощей и фруктов, а иногда и сухофруктов. Этот древнейший суп имеет столько же разновидностей, как и борщ. В зависимости от района и времени года, когда готовят бозбаш, меняется технология его приготовления и набор продуктов. Иногда грудинку режут на маленькие, а иногда на большие куски размером от 3 до 8 см. Иногда бульон варят вместе с нутом, иногда нут варят отдельно. Иногда недовареную баранину после варки промывают а затем обжаривают на сливочном масле, а иногда возвращают в процеженый бульон в вареном виде. 
В зависимости от местности, в бозбаш кладут основные овощи  - картофель, нут, помидоры, репчатый лук, перец сладкий, каштаны, баклажаны, стручковую фасоль, бамию. Для придания кисло-сладкой нотки в бозбаш вводят фрукты — яблоки, айву, алычу, а иногда и сухофрукты, такие как курага, чернослив. Для остроты добавляют чеснок и острый перец. В конце варки все варианты бозбаша подкисливают либо лимонным, либо гранатовым соком. И конечно, как в любом закавказком кушанье, используют набор пряной зелени — петрушка, кинза, базилик, укроп.  Этот суп настолько многообразен, что позволяет любому человеку приготовить свой бозбаш, и он будет необычайно вкусен и ароматен.   
Однако существуют определенные правила, соблюдая которые, можно самим приготовить суп, и он будет очень похож на бозбаш, которым вас угостят в любом гостеприимном доме.

Для приготовления сборного бозбаша мне понадобится
1 кг бараньих рёбер, разрубленых на кусочки размером 5—8 см. 
2 стакана нута
4 картофелины (в классическом рецепте нута нужно положить в два раза меньше, и в два раза больше картошки)
100 гр. сливочного масла  (топленого) для обжаривания мяса и овощей
2 луковицы
2 моркови
400 гр. кусочков томатов в собственном соку
2 болгарских перца
2 айвы
6 зубчиков чеснока
1 свежий острый перчик
 кинза; петрушка; базилик 
1 ст.ложка паприки
1 ст. л. растертых зерен кориандра
соль, чёрный перец
100 гр. гранатового сока.  

Замачиваю нут на ночь, утром сливаю воду, заливаю чистой водой на 2 см выше края нута, довожу до
кипения, снимаю пену и варю на очень тихом огне 1,5 часа до размягчения нута.


Для приготовления бульона на 1 кг бараньей грудинки беру 4 литра холодной воды. Когда вода закипит,  снимаю пену, и добавляю коренья — морковь, лук, петрушку, сельдерей и специи — перец горошком, лавровый лист. Варю бульон под крышкой на тихом огне 1 час. По окончании варки шумовкой вынимаю овощи (они мне больше не понадобятся), недовареное мясо, а бульон процеживаю от мелких косточек.


Растапливаю около 100 гр. сливочного масла, на котором буду обжаривать отвареные кусочки баранины и овощи.


Зажареные кусочки мяса выкладываю из сковородки, на которой буду продолжать жарить овощи.


Лук, порезаный полукольцами, жарю до золотистого цвета. Затем добавляю полукружия моркови, и продолжаю жарить минут 10 до тех пор, пока морковь не размягчится.
 

В пассерованые овощи добавляю кусочки ошкуреных помидоров, которые можно заменить 4 стол. ложками томатной пасты.


Тем временем режу кусочками айву.


А сладкий перец полукольцами. Острый перец можно положить целиком, но я вынимаю из него семечки.
 

Тушу лук и морковь в томате на тихом огне до загустения.


Через 1,5 часа пробую нут, который уже сварился, но при этом он продолжает сохранять свою форму.
 

В кастрюлю с нутом перекладываю жареные кусочки баранины, поджарку с томатом.
 

Добавляю перец и айву.


Заливаю через сито бульон, и даю ему провариться с мясом и овощами еще полчаса.


Картофель режу кубиками и добавляю в суп.
 

Минут через 10, когда кусочки картофеля станут мягкими, добавляю раздавленый чеснок.


Кладу острый перчик


И доливаю гранатовый сок.
 

В суп кладу паприку, базилик, растертые зерна кориандра, соль и перец.
 

Даю супу провариться несколько минут, и выключаю огонь. Даю ему постоять 10 минут.


В тарелку добавляю мелко рубленую зелень кинзы и петрушки.
 

Если вы никогда не пробовали бозбаш, то я советую вам его приготовить.
Ну а если пробовали, то сможете меня понять, какое это блаженство. Горячий, густой, с легким кисло-сладким оттенком вкуса, и ароматами пряной зелени — настоящий осенний праздник.

Profile

gargantya: (Default)
gargantya

July 2017

S M T W T F S
      1
2345678
91011121314 15
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 23rd, 2017 09:48 pm
Powered by Dreamwidth Studios