Oct. 27th, 2013

gargantya: (Default)
 Рабиндранат Тагор. Самое чудесное из чудес...
///
barucaba
Рабиндранат Тагор (7 мая 1861 — 7 августа 1941) — индийский писатель, поэт, композитор, художник, общественный деятель. Его творчество сформировало литературу и музыку Бенгалии. Он стал первым среди неевропейцев, кто был удостоен Нобелевской премии по литературе (1913). Переводы его поэзии рассматривались как духовная литература и вместе с его харизматичностью, создали образ Тагора-пророка на Западе.
Тагор начал писать стихи в возрасте восьми лет. В шестнадцать лет он написал первые новеллы и драмы, опубликовал свои поэтические пробы под псевдонимом Солнечный Лев (бенг. Bhānusiṃha). Получив воспитание, наполненное гуманизмом и любовью к родине, Тагор выступал за независимость Индии.

File:Tagore3.jpg

*******
О, всеединство разума, духа и бренной плоти!
Тайна жизни, которая в вечном круговороте.
От века не прерывается, исполненная огня,
В небе игра волшебная звездных ночей и дня.
Вселенная воплощает тревоги свои в океанах,
В скалах крутых - суровость, нежность - в зорях
багряных.
Сплетенье существований, движущихся повсюду,
Каждый в себе ощущает, как волшебство и чудо.
Сквозь душу порой проносятся неведомых волн
колебания,
Каждый в себе вмещает вечное мироздание.
Ложе соединенья с владыкою и творцом,
Престол божества бессмертный ношу я в сердце моем.
О, красота беспредельная! О, царь земли и небес!
Я создан тобою, как самое чудесное из чудес.

 (600x374, 18Kb)

ЧЕРЕЗ СТО ЛЕТ

В грядущем, через сто лет от наставшего ныне дня,
Кем ты будешь,
Читатель стихов, оставшихся от меня?
В грядущее, через сто лет от наставшего ныне дня,
удастся ли им донести частицу моих рассветов,
Кипение крови моей,
И пенье птиц, и радость весны,
И свежесть цветов, подаренных мне,
И странные сны,
И реки любви?
Сохранят ли песни меня
В грядущем, через сто лет от наставшего ныне дня?
Не знаю, и все же, друг, ту дверь, что выходит на юг,
Распахни; присядь у окна, а потом,
Дали завесив дымкой мечты,
Вспомни о том,
Что в былом, до тебя ровно за сто лет,
Беспокойный ликующий трепет, оставив бездну небес,
К сердцу земли приник, приветом ее согрет.
И тогда же, освобожденный приходом весны из пут,
Охмелевший, безумный, самый нетерпеливый на свете
Ветер, несущий на крыльях пыльцу и запах цветов,
Южный ветер
Налетел и заставил землю цвести.
В былом, до тебя ровно за сто лет.
День был солнечен и чудесен. С душою, полною песен,
В мир тогда явился поэт,
Он хотел, чтоб слова, как цветы, цвели,
А любовь согревала, как солнечный свет,
В былом, до тебя ровно за сто лет.
В грядущем, через сто лет от наставшего ныне дня,
Поющий новые песни поэт
Принесет в твой дом привет от меня
И сегодняшней юной весны,
Чтобы песни моей весенний ручей слился, звеня,
С биением крови твоей, с жужжаньем твоих шмелей
И с шелестом листьев, что манит меня
В грядущее, через сто лет от наставшего ныне дня.

 (640x426, 37Kb)

ЖЕНЩИНА
Ты не только творение бога, не земли порожденье ты,—
Созидает тебя мужчина из душевной своей красоты.
Для тебя поэты, о женщина, дорогой соткали наряд,
Золотые нити метафор на одежде твоей горят.
Живописцы твой облик женский обессмертили на холсте
В небывалом еще величье, в удивительной чистоте.
Сколько всяческих благовоний, красок в дар тебе принесли,
Сколько жемчуга из пучины, сколько золота из земли.
Сколько нежных цветов оборвано для тебя в весенние дни,
Сколько истреблено букашек, чтоб окрасить твои ступни.
В этих сари и покрывалах, свой застенчивый пряча взгляд,
Сразу ты недоступней стала и таинственнее стократ.
По-иному в огне желаний засияли твои черты.
Существо ты — наполовину, полувоображение ты.



*******

Тяжесть вязкой смолы в аромате мечтает излиться,
Аромат навсегда в смоле затвориться готов.
И мелодия просит движенья и к ритму стремится,
И торопится ритм к перекличке певучих ладов.
Ищет смутное чувство и форму, и четкие грани.
Форма меркнет в тумане и тает в бесформенном сне.
Безграничное просит границ и тугих очертаний,
И предел растворяется вновь в беспредельной волне.
Кто в веках утвердил законы старинного спора:
Созидание — в смерти, в покое — огонь мятежа?
Все стесненное молит свободы и жаждет простора,
А свобода — ищет жилища и ждет рубежа.



В фильме «Вам и не снилось…» звучит песня «Последняя поэма» на стихи Рабиндраната Тагора (перевод Аделины Адалис, музыка Алексея Рыбникова) из его одноимённого романа.

 
gargantya: (Default)
 


Сеанс-без-названия1472

Вегетарианцы! Ку-ку! 
Овощная долма )))
 


Сеанс-без-названия1464

Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.
А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.
Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
- Это все потому, - говорят другие, - что слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" - начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!

DSC04546

Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем! 
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

DSC04547

Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

DSC04548

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

DSC04551

Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно - неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

DSC04545

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

DSC04552

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

DSC04555

Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.

DSC04560

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

DSC04564

И ничего, что фарш уже соленый  пресные баклажаны это ужас, как невкусно!

DSC04556

Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.

DSC04557

Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.
Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке - этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.

DSC04559

Вот долма, а вот его будущая оболочка.

DSC04565

И большой, мясистый помидор - чем не оболочка?
Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах - вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини! 

DSC04566

Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.

DSC04568

Морковь кубиками.

DSC04569

Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.

DSC04573

Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше - протереть их через сито.
Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.

DSC04570

Лук, много лука.

DSC04571

Свежая зелень, много свежей зелени.

DSC04572

Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.

DSC04575

Картошки начистить надо - без нее никак.

DSC04576

Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.

DSC04577

Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты - они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху - более нежные баклажаны, а помидоры - на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.
Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох - все наверх!

DSC04578

И укрывайте все соусом!

DSC04580

И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени - за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.

DSC04581

Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.
Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать - так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!
Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево - суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго - часа два-три, не меньше.
Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.
А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?

Сеанс-без-названия1466

Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб. 
Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед - долма-шурпу!

Сеанс-без-названия1471

Но долма в первый день - это настоящий праздник.
Приятного аппетита!
gargantya: (Default)
 30 страниц новой книги
Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-83

Под катом я не только покажу вам страницы из новой книги, но и немного расскажу о ней.
Картинки кликабельны, по клику откроется размер, позволяющий прочитать текст.


Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-8

В книге 240 страниц.
Книги из первой серии имели по 360 страниц (первая) и 464 страницы (вторая и третья).
Первые три книги были обо всем понемногу, за исключением второй, которая целиком была посвящена баранине.
Новая книга рассматривает только одну тему: мангал, шашлык. Поэтому это очень большая книга!

Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-10

Размер страниц очень удобный — 200*265мм. Казан, мангал и две другие книги из первой серии имели размер 220*290мм.

Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-79
Именно за счет этого цену новой книги по сравнению с предыдущими книгами удалось снизить почти вдвое.
Изначально планы были другими. В издательстве родилась идея просто собрать в одну книгу все материалы о шашлыке из первых трех и сделать недорогую продукцию, чтобы ее можно было продавать и в электричках. То есть, переверстка старых книг, эконом-вариант.

Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-19

Да и печатать ее хотели на более дешевой бумаге.
Но я просто не смог согласиться на халтуру, ради рубки бабла.
В итоге, в новой книге более двухсот новых фотографий (из 260-ти) и они такие, что их просто невозможно напечатать на другой бумаге — только на бумаге самого высокого качества! Поэтому качество полиграфии будет на прежнем уровне, новую книгу будет точно так же приятно листать, как и предыдущие.

Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-20

А новые тексты, не входившие в предыдущие книги, составляют 80%.
Я сделал, по сути, принципиально новую книгу. Старые тексты и фотографии, если они где и встречаются, теперь просто стоят на своих местах и вы сами убедитесь, что без них книга была бы неполной.

Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-46

И смотрятся они теперь настолько же по-другому, насколько материалы из ЖЖ иначе смотрятся в моих первых трех книгах. Ведь вы — читатели ЖЖ — все читали здесь, но книги-то — совсем другое дело, правда? Никто не разочарован повторами из ЖЖ?

Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-37

Новая книга, если честно, намного лучше сформирована, нежели предыдущие. Просто за семь лет я кое-чему научился, тому свидетельство — первое место за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012 года на международном конкурсе в Париже.

Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-66

Книга разбита на три главы: Ученик, Мастер и Профессор.
По названию глав, я думаю, все понятно, правда? То есть, постепенно, от простого к сложному, читателю рассказывается об смысле этого блюда и технологиях его приготовления.
Но уверяю, что и самые опытные любители шашлыка найдут для себя много интересного и нового даже в первой главе.

Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-87

Не стоит считать, сколько в каждой главе рецептов.
Рецепты служат лишь иллюстрациями к рассказу о главном — о том, как самому можно творчески подходить к приготовлению шашлыка и еды вообще.Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-96

Наконец-то моя книга полностью избавлена от граммов и минут. Цифры и параметры в книге возникают только там, где без них совсем уж никак не обойтись, но тут же рассказывается о том, как их забыть и жить счастливо без таблиц и длинных списков, убивающих всякое творчество.

Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-114

К моменту издания своей первой книги, я кое-что знал о шашлыке. Но за прошедшие семь лет я узнал о шашлыке столько, сколько не узнал за всю свою предыдущую жизнь. Поэтому эта книга… написана не до конца. Она обрывается на самом интересном месте.

Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-99

Я надеюсь, что вариантов ее окончания будет ровно столько, сколько экземпляров будет отпечатано и продано. Мне хочется верить, что после прочтения этой книги вы полюбите шашлык не меньше меня и будете знать об этом блюде не меньше меня.

Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-110

При этом, даже тот, кто никогда не готовил шашлык прежде, будет готов к самостоятельному полету мысли — самому интересному, что только может быть в этой жизни.
Mangal_Rev_VER_[240]_2_3_2-52

Заказать мою новую книгу можно здесь.
Кроме того, сегодня есть возможность купить эту книгу всего за один рубль!
Правда, эту возможность целесообразно использовать только тем, у кого нет моих первых трех книг.

PS Единственная причина, по которой я рекомендую сделать предзаказ на эту книгу — мое желание, чтобы она оказалась у вас еще до майских праздников. ОЗОН — интернет магазин, поэтому отправляет посылки по всему миру, а не только по России.
gargantya: (Default)
 

Что не покажут на канале «Кухня ТВ»?

   Не покажут вот эту программу — первую из шести пробных, снятых в январе этого года. Не покажут из-за разницы в понимании, как должны строиться взаимоотношения между автором программы, ее производителем и каналом. Но вы все равно все увидите: либо на одном из развлекательных каналов, либо у меня в ЖЖ, так что не расстраивайтесь — ни вы, ни я ничего не потеряли.
Рецепт, взятый за основу для этого сюжета, хорошо знаком моим читателям, поэтому мне в большей степени интересна ваша реакция на вот такой — неспешный, детальный формат.
Как лучше — как на НТВ, или как здесь?
На всякий случай повторю и книжную версию этого рецепта.

crop_0748

Под катом самый простой рецепт приготовления баранины в казане. Именно с него начинается рецептурная часть книги «Казан, мангал, и другие мужские удовольствия». И именно без этого рецепта, без этих знаний, приступать к приготовлению других блюд в казане несколько самонадеянно. Впрочем, если уверены, что вы знаете все — листайте дальше! Поднявшись на вершины иногда полезно спуститься вниз и обнаружить, что главные ошибки были совершены там, в самом начале.



Ну что? Вот казан наш готов. С чего начнём? С плова? Э, нет, подождите! Давайте сначала освоимся с нашим казаном, посмотрим, что он умеет делать, что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него ещё доберёмся!
Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите – такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же сама должна разогреться?
Поэтому, давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый высокий, а на средний такой огонь. Пусть нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали казан маслом, прежде, чем убрать его на хранение? Пусть это масло в порах казана прогреется как следует. Нальём в казан стакан-другой холодной воды и пусть теперь казан прокипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки того масла из пор казана. А после того, как казан прокипел, можно слить эту воду. Если казан большой, тот, что на даче, то не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду наружу казана шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.
Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если такие в нём образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Теперь самое время, что бы опустить в него… курдючное сало.
Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала казан – вещь не слишком нужная в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд, которые мы будем готовить в нём, готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. Об этом сале мы ещё поговорим, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом! Пусть будет в этом немного от шаманизма, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл – праздник сегодня — новый казан! Нам-то ладно, нам по пятьдесят, может быть, а казану? Казану – бараньего сала.
Сколько? Как? Об этом – в нашем первом совместном рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.


Бараньи рёбрышки с луком.

crop_0751

150 грамм бараньего сала (очень желательно именно курдючного) или 120 грамм хорошего растительного масла без запаха; 600—700 грамм бараньих рёбрышек, 500 грамм лука, соль, зира, семена кориандра
В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками по полтора сантиметра. Не мешаем! Ждём, когда сало начнёт плавиться и выделять масло. Когда увидим, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того, как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынем их шумовкой и отложим на небольшое блюдечко – сейчас они пригодятся! А то, что мы сделали, в дальнейшем мы будем называть двумя словами «вытопить сало».
Если мы в этот раз готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреется до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до дымка!) и опустим в него небольшую, очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, тогда её надо выловить шумовкой и выкинуть. А этот процесс мы теперь будем называть «прокалить масло».
Пусть масло в казане (вытопленное из сала мы тоже будем называть маслом, договорились?), нагревается ещё минут пять на небольшом огне, а за это время мы успеем присолить слегка выжарки, посыпать их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём по чуть-чуть водочки и закусим этими самыми выжарками!



Честное слово, выжарки из курдючного сала – одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура употребления водочки соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии выжарки из курдючного сала ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.

DSC00531

У читателей может возникнуть правомерный вопрос: «Для чего столько жира? Жирная еда вредна для здоровья!»
Дело вовсе не в жирности еды. Дело в том, как распространяется тепло внутри различных материалов. Например, тепло в мясе распространяется примерно в десять раз медленнее, чем в железе или чугуне. В жирах тепло распространяется в два раза медленнее, чем в мясе.
Если положить мясо на раскаленный металл, то на нем образуются подпалины — органические вещества в этом месте распадутся на неорганические составляющие с неприятным вкусом. Но масло или жир как бы смягчают передачу тепла мясу и позволяют равномернее обжарить его.
Что делать, если вы не хотите есть столько жира, я скажу через несколько строк.

DSC00532
Подкрепившись, мы добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки. Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтоб рёбрышки были румяными со всех сторон, что бы они соприкоснулись с таким горячим маслом всеми своими сторонами. Поэтому, мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще, в первую минуту после того, как их опустили в казан, мы их будем мешать довольно часто, с вниманием осматривая, чтоб всем досталось равномерно.



Здесь надо быть осторожным, если рёбрышки до этого были замороженными, то они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается своими парами и разбрызгивает очень горячее масло на всё вокруг. Легко можно обжечься такими брызгами! Поэтому, всякий раз, когда мы опускаем что либо в кипящее масло, мы должны не плюхать это дело со всего маху, а аккуратно спускать по стеночке казана, что бы… ну, всем понятно, да? А если мы имеем дело с размороженным мясом, то надо его вынуть из чашки, где уже выделился сок и опускать отдельно от сока. Но сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, этот сок следует добавить к мясу – в нём изрядно вкуса, который нам терять неслед.

DSC00533

Однако, очень скоро кипящее масло и рёбрышки комнатной температуры уравняют жар в казане до среднего и можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз больше, то, соответственно, минут пять-шесть.
Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам надо вспомнить и об остальных ингредиентах нашего блюда. Что там у нас? Зира? Самое время опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя соприкоснуться с горячим маслом, что бы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр — вслед за зирой и небольшую часть соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами. Так надо, что бы он отдал как можно больше своего сока.Что бы лук выделил больше своего сока, мы его уложим поверх мяса, посолим ещё одной частью соли, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан крышкой

Теперь надо подождать. Подождать минут тридцать-сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наше блюдо будет готовиться на этом этапе, тем нежнее и вкуснее оно получится.

DSC00536

Ну вот. Прошли тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем Немедленно начнём перемешивать лук. Попробуйте на соль, если что не так, то самое время выправить – добавить соли. И подождём, помешивая ещё немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а то, что останется, должно загуститься до состояния соуса.
Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём. Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежеми лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягкими вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют его в рот. А мякишем лепёшки вымакивают получившийся соус. Так вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали, что его уже и мыть потом почти что не надо!

crop_0747

Но кто сказал, что необходимо выпивать весь то жир, что накопился в казане во время приготовления этого блюда? Ведь его стало еще больше — и из сала на ребрышках жир продолжал вытапливаться в казан.
Секрет прост до безобразия. Такого рода блюда перекладывают на блюда не половником, а шумовкой. Шумовка плоская, в ней дырочки. Лук и мясо остаются в шумовке, все остальное (читай «жир») просто сливается обратно. На блюдо попадает ровно столько жира, сколько вы сами и пожелаете!
Но обратитесь к опыту не просто хороших, а великих поваров, почитайте, как они поступают с такими жирами и заготовками соуса — проделайте эту работу самостоятельно!

DSC00537

Да. А про казан-то не забыли?

DSC00539

Вот как только сняли из него еду, так тут и надо было залить в него кипяток и пусть бы постоял ещё немного на огне. На шумовку тряпочку, протёрли тряпочкой по всему казану, если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи.

DSC00540

И ещё раз тёплой водой и чистой тряпочкой.

DSC00542


И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам скоро понадобится!PS для любителей фотографии. Снимки для этого поста сделаны камерами с  очень хорошими техническими данными, при помощи довольно дорогих светильников. 99% фотолюбителей не станут покупать себе такое дорогое оборудование. Но посмотрите на фотографии к аналогичному посту семилетней давности: http://stalic.livejournal.com/370052.html
Тогда я снимал на Canon EOS 300D, где было всего 5,5 мпкс. Светильники были сделаны из фанеры, покрыты изнутри фольгой, в них стояли обычные лампочки накаливания, рассеивателем служила обычная калька, фоном — лист обычного ватмана.
Успехов!
gargantya: (Default)
 

Валгаские ватрушки с творогом

Я очень люблю выпечку с творогом и рецептов ватрушек у меня ну ооооооочень много — на любой вкус и настроение. Эти интересны тем, что творог входит в состав не только начинки, но и теста… такой двойной вариант))) В результате тесто получается просто наинежнейшее — мягкое, воздушное, с очень приятным «молочным» ароматом. И все это, заметьте!, при очень умеренной, практически хлебной, сдобности. Попробуйте! Очень надеюсь, что и вам они понравятся!
gargantya: (Default)
 Что внутри моей новой книги «МАНГАЛ»?


crop_0758

Надо рассказывать все. Все, без утайки. Иначе…


crop_0756

Иначе вы никогда не купите самого вкусного мяса для шашлыка.
Например, я точно знаю, что 99,9% посетителей рынков пройдут мимо настолько жирного мяса. Восхитительного мяса, между прочим!
Ибо самое вкусное мясо всегда находится под хорошим слоем жира и это обусловлено тем, что здоровое животное не знакомо с шарлатанами-диетологами, поэтому ест травку так, что за ушами трещит, отъедается и радуется жизни.
А зомбированным потребителям и в голову не придет, что жир-то этот, покрывающий мясо, можно и не есть! Вернее, его можно съесть ровно столько, сколько захочется. И даже отдирать жир от мяса, обнажая мясо для пересыхания и лишая мангал источника сладкого дыма — не надо!

DSC00551

Как бы вы приготовили шашлык из таких кусочков? В проволочной сетке? Неправильно. Удобно, но неправильно.
Смотрите, кусочки корейки надо нанизывать на шампур намеренно мимо центра тяжести. Ничего страшного, когда мы хотим поджарить мясо с боков, то можно взять еще один тоненький шампур и просто подложить его под ребрышко. Все! Жарится как мы и хотели.

DSC00553

Но пусть ребрышки, покрытые жиром, большую часть времени висят этим самым жиром к низу, к углям. Пусть жир вытапливается, пусть капает в угли, пусть дымит, пусть коптит мясо и делает его безумно вкусным. От жира знаете, что должно остаться? Выжарки, говоря иначе — шкварки. Люди умные знают, как вкусны выжарки и насколько сухими они получаются, если все сделано правильно.

crop_0759

Ну и что подавать к такому шашлыку, помимо традиционной зелени? Да лук, конечно! Сладкий лук, пересыпанный кисленьким сумахом — вот идеальный аккомпанемент к такой еде!
Слушайте меня,о убежденные стражи организмов от холестерина! Это вредно, да? Вредно то, что изображено на картинке выше? Вот и хорошо! Даже и не пытайтесь агитировать и нас за вашу советскую власть — пусть нам будет хуже, а вам лучше! Ха-ха-ха-ха — только посмотрите, как нам весело после такой еды от того, что вы на нас, сытых, злитесь!
Да ладно, не злитесь! Мы добрые, гостеприимные. Держите кусочек, не обляпайтесь. Вот этот жир ножичком или пальчиками раз — и отвели в сторону. И ешьте на здоровье! А там, ниже, на ребрышках, самое вкусное место. Понятно, да? Дошло теперь? То-то же! Будете знать.

gargantya: (Default)
 

Как испечь пиццу по-болгарски?

Как испечь пиццу по-болгарски? (ШколаЖизни.ру)

Многие полагают, что пицца – чисто итальянское изобретение. Это не совсем верно. Историки имеют доказательства, что пиццу знали в Древнем Египте, Вавилоне и Израиле. Издревле ее выпекали и в Болгарии.

Вот несколько рецептов болгарской пиццы.
Пицца с моцареллой

Ингредиенты на 2 порции:

– 150 г муки;
– 1 яйцо;
– 100 мл молока;
– 10 г дрожжей;
– соль;
– 100 мл томатного пюре;
– 2 помидора;
– 100 г сыра моцарелла;
– 2 веточки базилика;
– 1 ст. л. оливкового масла;
– орегано.

Способ приготовления

Подогрейте молоко и добавьте в него дрожжи. Из муки, яиц и соли замесите тесто. Через 5 минут добавьте молоко с дрожжами и месите в течение 5—10 минут. Оставьте тесто в теплом месте (примерно на полчаса). Раскатайте на круглом поддоне, предварительно смазанном небольшим количеством оливкового масла. Положите на тесто томатное пюре, тертый сыр моцарелла, нарезанный базилик, орегано и помидоры, нарезанные на шайбы. Выпекайте в духовке около 20 минут при температуре 200 градусов.
Венецианская пицца

Ингредиенты на 2 порции:

Для теста:
– 200 г муки;
– 15 г дрожжей;
– 200 мл воды;
– 2 столовые ложки растительного масла;
– щепотка сахара;
– щепотка соли.

Начинка:
– 1 большая луковица;
– 2—3 зубчика чеснока;
– 300 г помидоров;
– 3 столовые ложки растительного масла;
– 1 чайная ложка специй;
– 1—2 кусочка колбасы или 1 банка сардин;
– 150—200 г сыра;
– соль.

Способ приготовления

Замесите дрожжевое тесто и раскатайте его по размеру поддона. Смажьте поддон маслом, положите на него раскатанное, хорошо смазанное тесто. Сверху уложите нарезанный лук, колбасу, жареную с чесноком и помидорами. Сверху посыпьте специи. Поставьте в духовку и выпекайте 20—30 минут при 200°C.
Пицца с сыром

Ингредиенты на 2 порции:

– 300 г теста;
– 400 г творога;
– 1 чашка сыра моцарелла;
– черный перец;
– постное масло.

Способ приготовления

Два вида сыра смешайте с черным перцем. Тесто разделите на две части и раскатайте на два листа. Первый лист уложите на поддон, заполните начинкой и накройте вторым листом теста. Края теста зажмите пальцами. Пиццу намажьте маслом и запекайте в духовке до готовности.
Пицца с плавленым сыром

Ингредиенты на 2 порции:

Для теста:
– 2 стакана муки;
– 100 мл воды;
– 125 г сливочного масла;
– сок 1/2 лимона;
– соль.

Для начинки:
– 300 г плавленого сыра;
– 300 г помидоров;
– перец;
– соль.

Способ приготовления

Замесите тесто из муки, воды, топленого масла, лимонного сока и соли. Раскатайте в тонкий пласт и положите в емкость с антипригарным покрытием. Выложите на тесто кусочки плавленого сыра и помидоров. Посыпьте солью и перцем. Пиццу выпекайте на среднем огне до золотистого цвета.
Пицца со сметаной, тунцом и оливками

Ингредиенты на 2 порции:

– 150 г муки;
– 1 яйцо;
– 100 мл молока;
– 10 г дрожжей;
– соль;
– 100 г тунца;
– 150 г сметаны;
– 16 маслин;
– 1 ст. л. оливкового масла;
– орегано.

Способ приготовления

Подогрейте молоко и добавьте в него дрожжи. Из муки, яиц и соли замесите тесто. Через 5 минут добавьте молоко с дрожжами и месите в течение 5—10 минут. Оставьте тесто подняться в теплом месте (около получаса). Выложите тесто на круглый поддон, предварительно смазанный небольшим количеством оливкового масла. Выпекайте 10—15 минут в духовке при температуре 200°C. Выньте и смажьте сметаной. Уложите кусочки тунца, маслины и орегано. Запекайте еще 10—15 минут. Одна порция пиццы имеет диаметр около 20 см.
Пицца с венскими колбасками (сосисками)

Ингредиенты на 2 порции:

– 150 г муки;
– 1 яйцо;
– 100 мл молока;
– 10 г дрожжей;
– соль;
– 100 мл томатного пюре;
– 2 венские колбаски (сосиски);
– 100 г сыра моцарелла;
– 1 ст. л. оливкового масла;
– 2 веточки базилика;
– орегано.

Способ приготовления

Нагрейте молоко и добавьте в него дрожжи. Из муки, яиц и соли замесите тесто. Через 5 минут добавьте молоко с дрожжами и месите в течение 5—10 минут. Оставьте тесто подняться в теплом месте (около получаса). Выложите на круглый поддон, предварительно смазанный небольшим количеством оливкового масла. На тесто положите томатную пасту, тертый сыр моцарелла, нарезанный базилик и кусочки колбасок. Посыпьте солью и орегано. Выпекайте около 20 минут в духовке при температуре 200°C. Одна порция имеет диаметр около 20 см.
Диетическая пицца

Ингредиенты на две порции:

Тесто:
– 300 г тонких спагетти или вермишели.

Начинка:
– 200 г вареной колбасы;
– 2 луковицы;
– 1 лавровый лист;
– 1 ст. л. растительного масла;
– 3 ст. л. сметаны или майонеза;
– 3 яйца;
– 100 г твердого сыра;
– 3 спелых помидора;
– 1 зубчик чеснока;
– свежая зелень петрушки или укропа;
– соль;
– черный перец.

Способ приготовления

Сварите спагетти до готовности в подсоленной воде с лавровым листом и процедите. Колбасу, лук и часть петрушки нарежьте и обжарьте в течение 5 минут в масле. Нагрейте большую сковороду и полейте маслом. На нижний слой выложите спагетти, на верхний – ветчину, жареную с луком и петрушкой.

Разбейте яйца. Натрите сыр и смешайте с яйцами и сметаной. Готовую смесь посолите и выложите в качестве третьего слоя. Блюдо украсьте нарезанными помидорами и поставьте в духовку на 15 минут при 200°C. Готовую пиццу украсьте зелеными приправами, посыпьте нарезанным чесноком и подавайте к столу.

Приятного аппетита и крепкого здоровья вам!
gargantya: (Default)
 

Пирожное Ёжики

 Ингредиенты:

печенье (например, «Сахарное», «К чаю», «Юбилейное») - 700 г
сгущенное молоко — 2 банки
сахарная пудра — 150 г
какао (порошок) - 3—4 ст.л.
масло сливочное — 250 г
мак — 4 ст.л.
семечки (очищенные) - 100 г
барбарис (сушеный) - несколько ягод
сегодня в 08:36

Приготовление:

Обычное печенье детям не слишком нравится, но если сделать из него «ежей», то получится вкусный и оригинальный десерт. Пирожное "Ёжики» станет отличным решением для любого детского праздника.

Печенье измельчить. Выложить крошки в миску. Смешать с сахарной пудрой и какао-порошком. Влить сгущенное молоко, добавить размягченное масло (его можно даже чуть растопить). Хорошо перемешать массу руками. Из небольших кусочков слепить «ежиков»


(вздернуть носик, сделать надбровные дуги). Расставить «семейку» на широком блюде. Обвалять «ежиков» в маке, оставив чистыми «мордочки». Глазки и носики сделать из ягод сушеного барбариса (можно сделать их также из шоколада). Затем сделать каждому «иголки» из семечек. Процесс этот не быстрый и достаточно кропотливый. Но результат того стоит.

 

 
Кофейные macarons

 
049
Хочу всех нас-женщин и девушек, поздравить с наступающим 8 Марта!Желаю нам простого женского счастья,,,сверкающих от счастья глаз!:)
В последнее время  дети очень настойчиво просят macarons  и это мой второй опыт по их выпеканию ,,,знаю,они не идеальны,но при моей-то духовке можно считать,что миссия выполнена.))Температурный режим сломался, не работает,работает только 1 очень горячий режим,а сколько там градусов,не знаю,поэтому напишу температуру,при которой выпекала в первый раз.А неисправная духовка  для меня не помеха,чтобы остаться без бисквитов или вот таких macarons,пока не починим нашу старушку или купим новую.))И что я делала в этот раз??Все верхние  нагреватели окутала фольгой,в нижнем уровне поставила  пустой противень и включила духовку,противень с macarons поставила в середину и….та-да-да-дам…вот они… «красавцы» при «юбках»,правда,юбочки не идеальны,но все-же,лучше  так,чем никак.Только жалею,что готовила 0,5 порцию.))


1)ДЛЯ Macaron:
150г сахарной пудры
150 г миндальной муки (если нет миндальной муки,размолоть очищенный от кожицы миндаль)
60 г белков комнатной температуры
6г растворимого кофе
---------------
ДЛЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ МЕРЕНГИ:
50г белков комнатной температуры
150г сахара
35 г воды
несколько капель лимонного сока
Противень застелить бумагой для выпечки.
Смешать сахарную пудру и миндальную муку и дважды просеять.
В 60г белках растворить кофе, перемешать вилкой и добавить к миндально-сахарной пудре.
В маленькую кастрюльку влить воду, всыпать сахар и варить на среднем огне,пока температура не достигнет 117—120°С). Когда температура в сиропе будет 100°С,начинать взбивать белки (50г) с лимонным соком, до устойчивых пиков и, непрерывно взбивая, тонкой струйкой влить горячий сироп. Продолжать взбивать ,пока масса не остынет до 45°С.
Добавить 1—2л. безе к миндально-сахарно-кофейно-яичной массе,перемешать до однородной густой массы,затем в 2 приема добавить остальное безе,аккуратно размешивая лопаточкой снизу верх.
Наполнить тестом кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1см и отсадить macarons диаметром 2—3см.
Перед выпеканием macarons нужно выдержать при комнатной температуре,пока они не обветрятся и покроются корочкой…
 ощутимой корочкой!
Выпекать при 145- 15о ° C примерно 12—13мин. Достать из духовки, переложить вместе с пергаментом на ровную поверхность, остудить и снять с бумаги.
2013-03-06

ГАНАШ И СБОРКА:
220г сливок (33% и выше)
275г шоколада (55%)
6г растворимого кофе
40г масла

Ганаш можно готовить накануне вечером.
Вскипятить сливки и залить им шоколад с кофе,перемешать до однородности,добавить масло перемешать,накрыть пленкой и поставить в холодильник,до загустения.
Две половинки macarons соединить ганашем и выдержать в холодильнике в плотно-закрытой емкости до следующего дня,а затем
2013-03-071

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!))
2013-03-072

Теги: печенье

gargantya: (Default)
 

 
готовим пиццу с сюрпризом

 Недавно я нашла видео о том, как приготовить пиццу с бортиками, наполненными сыром — делается совсем просто, а сколько потом удовольствия! Особенно для самых маленьких любителей пиццы — откусываешь кусочек, а оттуда вдруг тянется много-много сыра! объедение!

Видео на английском языке, но пусть вас это не смущает — технология показана очень наглядно и она действительно простая — можно идти и

 

Profile

gargantya: (Default)
gargantya

December 2018

S M T W T F S
      1
234 5678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Jul. 28th, 2025 11:05 am
Powered by Dreamwidth Studios