![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Ата-плов.
- Переспать с Анжелиной Джолли, с Бредом Питтом или поужинать у Сталика Ханкишиева? - дайте мне ответ на этот вопрос и мне будет, что сказать о вас.
А пока пройдемте под кат, товарищи. Разговор есть!
Казмах — корочка, что получается из теста, которое подкладывают под рис в откидных пловах — вечное яблоко раздора между едоками. Да, его все время не хватает, а он ну такой вкусный!
Случайно ли многие повара думают о том, как увеличить количество казмаха в плове?
Я думал об этом еще семь лет назад, к примеру, вошел . Скажите, вы готовили по нему? Ведь — фиг! - не готовили. А между тем это на самом деле очень вкусно!
А признаться честно? Я и сам с тех пор не готовил этот плов и почему-то не вспоминал о методе, пока не поехал в прошлом месяце в Баку и не угостился дважды за неделю так называемым хан-пловом. Вкратце: откидной плов, укладывается в казан, выложенный несколькими слоями тонко раскатанного теста, иногда с начинкой, иногда без и отправляется на долгие часы в печь. Каждый раз плов получается очень хорошо!
Когда казан открывают, то содержимое выглядит приблизительно так. Приблизительно потому, что я решил поэкспериментировать с тестом и готовил не так, как в Азербайджане.
Два желтка взбить с чашкой подогретого до жидкого состояния топленого масла, влить в смесь опару на стакане молока, ложки муки и чайной ложке сахара, добавить соли и муки, чтобы получилось тесто, как на хлеб. Дать подойти, растянуть на смазанном маслом столе и смазать тесто разогретым сливочным маслом.
Разрезать на полосы и свернуть их в один большой рулет.
Осторожно раскатать в блин по размерам больше казана.
Лишнее тесто обрезать и сохранить.
Большая картинка раскроется тому, кто кликнет по фото.
Казан должен простоять в печи от двух до шести часов. При температуре 130С — шесть, при 170С — два часа. Я держал три, но при температуре 160С.
Важно рассчитать так, чтобы казан был заполнен под самую крышку, чтобы крышка касалась теста, иначе оно не зарумянится так же, как низ и бока. Ну и хорошо бы ставить казан не просто в духовку, а в духовку с обдувом.
Большая картинка раскроется тому, кто кликнет по фото.
Казмах надрезают сегментами, как арбуз, погружать нож глубоко не стоит — так можно и рис порезать, и начинку.
Замариновал корейку солью и сухими специями и 15 минут запекал при температуре 220С, так, чтобы образовалась корочка, но мясо оставалось слегка сырым — за время приготовления внутри куска температура поднялась только до 50С.
Полил морковь топленным маслом, пересыпал ложкой сахара и зирой.
Лук наоборот — полил оливковым маслом, которое настаивали с чесноком, перцем и тимьяном.
Все в духовку на 40 минут при 170С.
Рис «Лазарь» отваривал в сильно соленой воде 6 минут, откинул на дуршлаг и обдал горячей 60С водой. Прямо в дуршлаге поставил в духовку на обдув при температуре 130С на 10 минут, чтобы рис подсох, отдал лишнюю влагу.
Укладывал по тесту морковь, потом мясо, потом часть риса, изюм и снова часть риса.
Поверх риса лук, по краям казана курагу. Полить рис тем маслом, что осталось после моркови и лука.
Остатками теста замуровали казан сверху и смазали поверхность топленым маслом. Куда же картинка подевалась? Ладно, вы понимаете и без картинки, что да как. Ведь и казан тоже надо было смазать маслом. Не ручьями масла, а взять кисточку и помазать.
И в печь!
И в тандыр!
И ждать!
К плову ничего лишнего — , да и все!
Ошибок не бывает только у тех, кто ничего не делает!
А мне очень важно сделать этот плов таким, чтобы его было не стыдно подавать хоть на президентских приемах.
В общем, вот мой план работы над собой:
Тесто: мука, соль, вода, дрожжи, крутое, как на лаваш. Остальное все точно так же — раскатывать, сворачивать, раскатывать еще раз.
Мясо: надо бы поискать другой метод. Например, как в первом запеченном плове, о котором упоминал в самом начале. Мариновать, припускать, еще раз мариновать, может быть, запечь над мангалом. Куски с кулак.
Взять другой казан: нужен узбекский, круглый, широкий. В него будет удобнее укладывать продукты.
Лазарь варить меньше или вообще взять басмати, который легко выдерживает такую длительную термообработку. Лазарь немного «повело», еще бы чуть-чуть и…
Укладка продуктов: лук внизу и немного по бокам, чтобы получилась луковая шапка. Лука спокойно можно взять в два раза больше. Потом мясо. Потом слой моркови. Пусть готовый плов выглядит примерно как самаркандский. Верхний пояс казана обложить курагой и изюмом, разумеется, необходимы кислые сорта, а не то, что вы подумали. Рис по верху. Масло после моркови и лука остудить и выложить застывшее поверх риса. Шафран или не надо? Надо! Президентский плов, не халам-балам.
По клику раскроется большое фото. Ну, на это надо обязательно посмотреть!
Осталось придумать, как его назвать. Пусть будет Ата-плов. Кто жил или живет в Узбекистане поймет, а кто не поймет — запомнит название.
СВИНАЯ ШЕЙКА С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ.
«Порядочный человек и на кухне может сделать себе карьеру. Интеллигентных людей нужно назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью все это комбинировать, приправу, например, и тому подобное».
Оказывается в этом году юбилей Швейка – 100 лет, как он появился в рассказах Гашека. Ну и как мне не отметить такое событие блюдом, которое по достоинству оценил бы «бравый солдат Швейк»? Тем более, что в жизни Швейка Львов имел место быть. Помните приказ: «Выписать Швейку военный билет через Львов вокзала Золтанець, куда завтра должна прибыть его маршевая рота. Выдать Швейку из состава новое казенное обмундирование и 6 крон 82 геллера на дорогу, вместо пищевого довольствия». Ну, а истратил Йозеф Швейк свои 6 крон на пищевое довольствие или на львовское пиво пусть так и останется догадкой.
Кстати во Львове Швейка увековечили дважды: у «Венского кафе» бронзовый Швейк сидит на стуле с кружкой в руках и на площади Рынок — на велосипеде (велопарковка у ратуши).
Фигура была установлена в рамках международного туристического фестиваля «Швейк Фест Галичина-2007». Швейк на велосипеде пропагандирует велотуризм.
Итак, что бы приготовил «повар-оккультист» Юрайда? Даже не сомневаюсь – квашеную капусту.
- Но вкуснее всего на свете — кнедлики с кислой капустой — сказал Швейк умирающим голосом, а потом добавил меланхолично — а макаронам место в клозете
Возьмём свиной карчик – шею. Тут — отруб на 1 кг.
Нарежем её на куски и, присыпав солью – специями, отставим мариноваться на пару часиков.
Ещё понадобится 1 кг кислой капусты, пара больших луковиц, пол головки чеснока, 300 гр. сметаны, пол ст. ложки паприки, 1 ч.л. тмина, 1 ч.л. майорана, 2 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. муки, соль, перец, зелень петрушки.
Для начала на растительном масле обжарить мясо до румяной корочки и, сняв со сковороды, переложить в жаровню.
Квашенную капусту отжать от сока, залить водой и поставить вариться до готовности (мягкости). Отжатый рассол не выливать!
Одну большую луковицу нарезать полукольцами и обжарить на сковороде, где жарилось мясо.
Когда лук будет готов, добавить паприку, нарезанный чеснок, тмин.
Перемешать, дать жиру впитать ароматы, не давая паприке жариться, влить не много рассола (50—70 гр.), деглазировать сковороду.
Приготовленный, таким образом, лук переложить к мясу в жаровню.
Перемешать и поставить в духовку, нагретую до 170 оС, на час под крышкой. Жидкости добавленной с луком вполне достаточно.
Пока мясо в духовке, займёмся капустой.
Отваренную до мягкости капусту отцедить, дать остыть и нарезать. Чехи шутят по этому поводу: так удобнее есть и облизываться – короткая капуста, при этом к ушам не прилипает.
На растительном масле спассеровать лук, посыпать сахаром.
К луку добавить капусту, соль, перец.
Под крышкой довести до полной готовности капусты. Если необходимо — подлить ещё капустного рассола.
Муку развести с водой и смешать со сметаной.
Заправить капусту сметанным соусом, дать потушиться 2—3 мин.
Из духовки вынимаем готовое уже мясо и соединяем с капустой.
Солим, перчим, добавляем майоран, зелень петрушки, корректируем кислоту-сладость.
Ставим всё вместе в духовку ещё на 10 мин.
Всё. Наложить на тарелки и подать.
Швейк, предпочёл бы с я приготовил с галушками
Как не подадите – вкусно будет, ведь герои Гашека не зря так капусту любили.
Из нытья Балоуна:
- Обжора я, ненасытный я, это правда. А все потому, что оторвали меня от привычной жизни. Это у нас в роду. Покойник отец в Противинському трактире бился об заклад, что за один раз съест пятьдесят сарделек и два каравая хлеба, и выиграл. А я раз поспорил, что съем четырех гусей и две миски кнедликов с капустой. И съел!
