Oct. 31st, 2013

gargantya: (Default)
 

ТОРТ «ДИВО ДИВНОЕ»

ТОРТ «ДИВО ДИВНОЕ»
Сразу хочу заметить,что название торта,по замыслу автора состоит в том,что крем для этого торта готовится из творога!
00

Ингредиенты для теста : Мука — 180 г, Мед — 2 ст. л. ,Яйцо — 2 шт, Сахар — 150г, , Сода — 2/3 ч. л.,Разрыхлитель — 2/3 ч. л.
Для крема: Сахара-100г,творог — 400г,масло сливочное — 50г,желток яичный — 2шт,ванилин на кончике ножа



В кастрюльку всыпать сахар, соду и разрыхлитель, разбиваем яйца, вливаем мед, взбиваем миксером и ставим на «водяную баню».
323813
Масса будет пениться и увеличиваться в объеме. Постоянно помешивать ложкой до тех пор, пока объём массы не увеличится в 2—2,5 раза.
1
Вспененную массу снять с огня и дать ей немного остыть,всыпать муку и замесить тесто.
Оно будет липким. Теперь поставить его в холодильник и забыть на 3—4 часа.
2
Через 3 часа достать из холодильника тесто, оно станет менее липким,
3
Разделить на 5 частей, руками, подсыпая муки (но немного, с добавлением муки не увлекаться!),
сформировать прямо на противне, застеленным пергаментом, лепешки.
(диаметр лепешки — 15см)
4
ыпекать коржи в разогретой до 200 градусов духовке около 5 минут до золотистого цвета. Коржи-лепешки получаются пышными, с пергамента их снять ещё горячими, иначе прилипнут.
Сверху приложить тарелку или блюдечко и вырезать ровные круги. Оставшиеся обрезки положить на противень и убрать в ещё не остывшую духовку подсыхать.
5
Теперь необходимо сварить крем.В кастрюльку положить все ингредиенты, кроме масла
6
Взбить погружным блендером до однородности.
7
Добавить масло, поставить на плиту и, постоянно помешивая ложкой , нагреть до пузырей.
Вот так крем выглядит в конце после варки.
9
Не давая крему остыть, нанести на коржи
10
обмазать весь торт. Крем густой и абсолютно не течет.
Обрезки коржей, подсушенные в духовке, измельчить и обсыпать торт.
11
Украсить на свое усмотрение.
00
Дать остыть при комнатной температуре и убрать в холодильник на 4—5 часов.
Можно резать и кушать!


13
gargantya: (Default)
 Начинаю выкладывать обещанные рецепты рождественской выпечки.
На «Волны Дуная» засматривалась давно. Решила испечь вариант, предложеный Дороти . Немного изменила — вишни обкатала в готовую маковую начинку (получились маковые шарики с вишней:), а вместо масляного крема сделала сливочный. Обратите внимание на тесто — вроде и бисквит, но с большим количеством растительного масла и молока! В итоге получается пушистый, совсем немного влажноватый корж, очень вкусный
 !

пляцок волны дуная

Волны Дуная

Прямоугольная форма 20,5*25.5 см

Тесто
Взбивать на максимальной скорости, белки (3 шт.) постепенно подсыпая сахар (150г) до плотных пиков. Скорость миксера уменьшить до минимальной, по одному ввести желтки (3 шт.), медленно влить растительное масло (150 мл), порциями вводить чередуя сухие ингредиенты (предварительно перемешать просеянную муку — 3 стакана и 3 ч.ложки порошка для выпечки) и молоко (150 мл).

Полученное тесто разделить на две части.

В одну из них добавить какао (2 ст.ложки) и молоко (2 ст.ложки). Аккуратно перемешать вручную, или на низких скоростях миксера.

Форму застелить пергаментом, вылить белое тесто, сверху аккуратно разместить черное тесто. На него распределить по всей площади маковые шарики (на расстоянии один от другого 1—1,5 см), немного вдавить в тесто.

Выпекать при 180 град. (30—40 мин.), ориентироваться по сухой палочке.

Маковые шарики
Замороженую вишню (не размораживая) обкатать сначала в крахмале, а потом в маковой массе (я использовала готовую, но можно приготовить самому — перемолоть мак, добавить сахарную пудру и жидкостью (сиропом, молоком, или просто водой) довести до состояния густой пасты).
У меня получилось 30 шариков. Соответственно разместила их 5*6. На их изготовление ушло около 400г готовой маковой массы и соответственно 30 штук замороженной вишни.

Готовый испеченный корж охладить, намазать кремом, сверху залить помадкой. Поместить на ночь в холодильник.

Крем
Взбить растительные сливки (300 мл) на максимальных скоростях до состояния густого крема. Миксер выключить, ввести все сгущенное молоко (250г), на средней скорости соеденить обе массы (максимально быстро, иначе крем будет жидким).
Вместо растительных можно использовать и обычные сливки, но придется добавить еще загуститель (на этапе когда взбиваете сливки), иначе крем будет жидким.

Помадка
Смешать растопленный черный шоколад (150г) и сливочное масло (50г).
gargantya: (Default)
 Оливье в «праздничной упаковке»
Традиционный, праздничный салат можно легко разнообразить, добавив нестандартные ингредиенты и интересно его украсить.
IMG_1139


Ингредиенты
Для салата:
- картофель (вареный) - 6 шт. 
- грудка курицы (вареная) - 1 шт. 
- яйца (вареные) - 4 шт. 
- морковь (вареная) - 1 шт. 
- горошек зелёный (консервированный) - 150 г. 
- горошек зелёный (свежий или замороженый) - 100 г. 
- огурец (соленый) - 3 шт. 
- огурец (свежий) - 1 шт. 
- лук (можно зелёный) - 1—2 шт. 
- корень сельдерея — 100 г. 
- сметана (или майонез) - 150 г. 

Для украшения:
- яйца (для блинов) - 2 шт. 
- соевый соус (для блинов) - 2 ч.л.
- мука (для блинов) - 2 ч.л.
- плаленый сырок (мягкий, в стаканчике) - 100 г. 
- хрен со свеклой — 2 ч.л.

Курицу, картофель, яйца и морковь отварить до готовности. Очитить.
IMG_1123

Нарезать некрупными кубиками, добавить горошек консервированый и свежий (разморозить), лук, огурцы, корень сельдерея.
Добавить соль, перец молотый и заправить сметаной (или майонезом). Тщательно переммешать.
IMG_1125

Яйца смешать с соевым соусом и иукой, до образования однородного «блинного» тесто. Соли не нужно !
IMG_1126
Плавленый сырок разделить на две части, одну оставить белой. Во вторую часть добавить хрен со свеклой, перемешать, до получения розового крема.
IMG_1129
Пожарить тоненькие блинчики, охладить. Часть намазать розовым кремом, а часть белым.
IMG_1130
Свернуть плотным рулетиком.
IMG_1132
Нарезать кружочкам, не толсто !
IMG_1133
Салат выложить на тарелку, придать окрушлую форму. Если у вас планируется большой стол, тогда лучше делать несколько тарелок с салатом.
IMG_1134
Салат, сверху, смазать сметаной, чтобы лучше крепились «кружочки», и обложить всб поверхность «съедобным декором».
IMG_1135
Дополнительно можно украсить зеленью и зёрнами граната, или любым другим украшением, на ваше усмотрение — творите !!!
IMG_1136

Пикантные «рулетики» только дополнят и обогатят вкус, такого любимого и давно знакомого салата. Приятного аппетита !!!

1

 

gargantya: (Default)
 
gargantya: (Default)
 

Яблочный штрудель

Яблочный штрудель —  
Идеальный десерт для тест-бейка яблочного месяца, конечно, штрудель.  Мы сравнили разные варианты теста:  с яйцом и растительным маслом , без яйца и с оливковым маслом, на желтках и со сливочным маслом…
Много яблок, орехов и корицы!





1. Штрудель от  Слова автора: 250 грамм муки, 125 мл воды, одно яйцо, 2 ложки растительного масла смешайте в комбайне или вручную.
Готовое тесто надо хорошо вымесить. это делаю руками на столе, подсыпая муку понемножку, тесто должно получиться упругим и неприлипающим. Много муки не подсыпайте. У меня на вымешивание энергично уходит около десяти минут. Готовое тесто смажьте растительным маслом и положите в теплую миску, накрыв другой теплой миской. Тем временем почистите пять яблок. Горсть изюма (около 100 грамм) залейте ромом. Яблоки порежьте небольшими ломтиками — я сначала резрезаю яблоко на 6 долек, а потом режу в комбайне. Полейте лимонным соком. Если тесто простояло полчаса — можно начинать. Обычное полотенце посыпьте мукой и проведите по нему рукой несколько раз — мука распределится равномерно. Положите тесто и раскатайте возможно тоньше. Поднимите пласт теста на руках и растягивайте. Обычно рекомендуют делать это тыльной стороной ладоней, чтобы ногтем не порвать тесто. Главное — не бойтесь, тяните пока тянется. Через растянутое тесто должен быть хорошо виден рисунок на полотенце. Обрежьте тесто по размеру полотенца ножницами, срезая толстые края. Посыпьте тесто парой ложек молотых сухарей или молотым миндалем, положите яблоки, отжатый изюм, посыпьте столовой ложкой сахара. Начинка не должна доходить до краев на 1—1,5 см, а также надо оставить свободным кусок теста на последний виток. Приподнимая узкий край полотенца, скатайте струдель. Переложите его в смазанную маслом форму, согнув в виде подковы, края подверните вниз.Выпекайте 25 минут при 190С. Достаньте, полейте 100мл сливок и посыпьте сахаром, допеките еще минут 15.Дайте постоять минут 15—20. Вкусно есть теплым.  

Мнение Ginger:
Штрудель конечно вкусный, но есть нюансы. Во-первых, теста получилось  очень много, во-вторых сливки по большей части подгорели на дне формы, а те, которые впитались, сделали дно штруделя сливочным, но уж больно мягким, а это на любителя. Еще тесто на яйце все таки чуть жесче теста без яиц.. Хотя штрудель мы с удовольствием съели, в сравнении, ставлю 2 печеньки))

 
2. Штрудель  Вытяжное тесто:
200 г муки
150 г воды
щепотка соли
1 ст. ложка оливкового масла

Начинка:
4 яблока
100 г изюма
60 г сахара
1 ч.л. корицы
горсть грецких орехов
сок половины лимона

Приготовить вытяжное тесто. Для этого муку смешать с теплой водой и солью, постепенно влить оливковое масло. ТЕсто должно получится мягкое и немного липкое. Накрыть пленкой и дать постоять 2 часа. Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками Изюм бланшировать в кипящей воде 5 минут. Яблоки смешать с изюмом посыпать сахаром и корицей, полить лимонным соком.  Кухонное полотенце посыпать мукой, положить на него тесто раскатать в прямоугольник, не слишком тонко. А потом руками, тыльной стороной вытягивать тесто по кругу, пока оно не станет таикм тонким, что будет виден рисунок полотенца. На тесто выложить орехи, затем остальную начинку и при помощи полотенца скатать в рулет. Переложить рулдет на протвинь и выпекать 30 минут  при 180 градусах до золотистого цвета. Готовый штрудель посыпать сахарной пудрой.

Мнение Blonde:
Вкуснооооо! И как то все оптимально сбалансировано в начинке, хотя можно слегка увеличить орехов, или просто отмерять их другой горстью:) Тесто делается достаточно легко и растягивается тоже. На вкус оно  мягче первого варианта с яйцом, и такое приятно упругое, достаточно близко к классическому автсрийскому варианту. Для тех кто такое любит — этот вариант будет идеальным! Ставлю 3 печеньки!




3. Штрудель  
тесто
100 мл. теплой воды
2 желтка
2 ст. ложки растопленного сливочного масла
щепотка соли
150—200 гр. муки

начинка
1 кг. яблок
1—2 ст. ложки лимонного сока
100 гр. изюма
75 гр. рубленного миндаля
50—70 гр. растопленного сливочного масла
1 ч. ложка корицы
70—100 гр. сахара
100 гр. сметаны (я не использовала)
2—3 ст. ложки панировочных сухарей
сахарная пудра для посыпки

Из указанных продуктов замесить гладкое тесто, сформовать его в шар,  смазать растительным маслом, накрыть, оставить на 1 час.Яблоки очистить и порезать небольшими кубиками, смешать с миндалем, изюмом, корицей и лимонным соком. Духовку нагреть на 200 градусов, застелить промасленным пергаментом. Тесто еще раз вымешать (без муки), несколько раз отбить об стол. Сначала  немного раскатать тесто на столе, затем перенести на ткань посыпанную мукой, раскатать тонкий пласт, тесто
должно практически просвечиваться, края обрезать. Смазать пласт половиной сливочного масла, посыпать сухарями, затем слой сметаны (если добавляете), распределить яблоки ровным слоем, посыпать сахаром, свернуть осторожно рулетом, перенести на противень, края защипнуть, сверху штрудель смазать оставшимся сливочным маслом. Выпекать штрудель минут 30—40. Остудить на решетке, посыпать сахарной пудрой.

Мнение Ginger:
В восторге от самого теста! Очень понравилось с ним работать, не рвалось, хорошо растягивалось, пропорции идеальные. В итоге получилось очень вкусное, хрупкое, в меру жирненькое. Штрудель обалденный, я готовила уже много и разных штруделей, но именно этот вариант оставлю себе как любимый(может только иногда орехи буду менять на грецкие), потому что он для меня идеален, три печеньки!




Выбирайте на ваш вкус!

 

 

 
яблочный штрудель

На десерт яблочный штрудель

 

 


 



59660_Photo0176 (700x525, 70Kb)



Тесто для штруделя



300 г муки

150 г теплой воды

3 ложки растительного масла

1 ложка уксуса

щепотка соли



  



Начинается самое смешное. Тесто скатать в шар и сто раз ударить им по столу. Бросать изо всех сил. Так оно станет эластичным. Слегка смазать маслом и оставить в закрытой посуде на пол часа.

За это время можно приготовить начинку.



небольшие сладкие яблоки

изюм

засахареные орехи пекан (порубить)

лимонный сок

сахар

молотая корица



Яблоки очистить и нарезать тонкими ломтиками. Положить в воду с лимонным соком (яблоки не почернеют).

Стол накрыть льняной материей и посыпать мукой. Положить в центр стола тесто и раскатывать скалкой от центра в стороны. (Оговорюсь. Я нашел льняной полотенце на пол стола, поэтому тесто разделил надвое и раскатал половину).

Тесто можно раскатывать скалкой, можно растягивать руками. Не нужно бояться, оно достаточно эластичное (100 ударов!). Растягивать или раскатывать до тех пор пока не станет видна рука под тестом.

Посыпать тесто рубленными орехами (2 горсти). Положить на край теста яблочную начинку, сверху посыпать сахаром (1 ложка) и корицей (немного).

Взявшись за края скатерти приподнять тесто с начинкой и аккуратно завернуть в рулет. Залепить края не подгибая под штрудель.

Развести желток (1) и сахар (1) и смазать штрудель.

Выпекать 45 минут при 180С.

Посыпать сахарной пудрой. Подавать с ванильным мороженым.

gargantya: (Default)
 
gargantya: (Default)
 Ферганский плов по-новому, живой огонь по-старому
03.01.13_2532

Сколько лет про плов пишу, знаешь? Двенадцать с половиной! Думаешь, все написал? Э, нет! только начал. Раньше я писал про то, что сверху казана бывает. А снизу казана что? Ты, вообще, знаешь, что плов не один человек готовят, а два человека готовят? Да, один на казан сверху смотрит, повар называется. Другой на казан снизу смотрит, кочегар называется. 
Кто из них главный? Сейчас объясню.

Вот узбекский оркестр видел? Там впереди певец стоит, возле груди тар держит. Тар у него для красоты, на самом деле, он песни через микрофон поет. Все думают — он главный!
А сзади певца барабанщик стоит. У него не барабан, нет, у него бубен — дойра называется. Он в этот бубен стучит, певец знает, когда начинать, когда заканчивать, когда громко петь, когда быстро, когда медленно, когда тихо. Певец думает, это он дойрачи руководит! Нет, на самом деле, дойрачи певцом руководит.
Вот кочегар — это дойрачи на кухне, ударник, по-вашему. Если у дойрачи учитель хороший был: ученика по шее бил, за ухо таскал, новую тюбитейку на праздник покупал, по голове гладил — дойрачи хороший будет. Ритм в музыке будет, музыка дышать будет. Вот и кочегар, если хорошо ученый, плов всегда вкусный будет.
Правду сказать? Пятьдесят процентов от кочегара зависит. Почему так мало?

DSC00349

Пока там разговор идет, мы просто так сидеть не будем. Казан чистый? Мыть не надо? Тогда и огонь большой под казаном не надо. Пустой казан и так быстро нагреется. Можно бумажку, щепки тонкие, потом дровишки. А можно один совок горящего угля под казан бросить, пусть постоит пока.

A6003817

Потому что на другие пятьдесят процентов вкус плова зависит от того, кто на базар ходил. Если тот, кто на базар ходил, жизнь понимает — плов всегда вкусный будет. В плове что главное? Рис! Про рис все знаешь, да? Дев-зира, дев-шмира, лазарь-пазарь, чунгара-мунгара? Книжки читал, да? Картинки смотрел? Э, глаза открой, на жизнь смотри! Жизнь где? На базаре!  На базаре люди. С людьми знакомство надо поддерживать, разговаривать. Тогда все новости знать будешь, все секреты.
Например, каждый год какой-то новый сорт риса открывается. Вот, в прошлом году, в Андижане, конкурс устроили, кто плов лучше приготовит. Знаете, кто победил? Думаете, повар? Рис победил! Такой сорт риса вышел — смотришь, дев-зира. Только я бы такой дев-зира не купил. Мы какой рис привыкли покупать? Чтобы крупный был, чтобы твердый, чтобы воду хорошо пил. А я на этот рис смотрю, думаю: «зачем мне его привезли? что, хорошего риса не было, да? кончился весь?» А мне на базаре говорят: «Ты попробуй! Попробуй! Потом скажешь».
Хоп, ладно, попробую. Я что, не знаю, как пробовать? Я сначала рис взвешиваю. Вот — кило двести! Хватит, семья маленькая, двенадцать человек, гости не приедут, хватит. Я рис в теплую воду бросаю, соль сверху бросаю, сижу, два часа жду. Нет, так просто не сижу! Я кочегару говорю: «Огонь давай!»

DSC00352

Слышишь, «огонь давай», говорит? три щепки как для самовара брось пока. О! Как спички загорелись. Вообще, если печка под казаном хорошая, если очаг хороший, шесть поленьев хватит. Два крупно порубить, два мелко, а два — вообще щепки сделать. Хватит на один плов. Казан, что, сильно большой? На двадцатилитровый казан шесть поленьев хватит. Если сильно холодно или очаг плохой — весь жар уносит, тогда дров побольше надо. Или тлеющий уголь рядом держать — с углем тоже удобно. Уголь и дрова есть — можно хорошо огонь регулировать.

A6003818

Первое в казан что идет? Или масло, или жир. Если с самого начала жир испортить, все потом не так пойдет. С жиром осторожно надо!
Сейчас я тебе один секрет скажу, ты никому не говори. Если, пока сало резали, казан сильно нагрелся, то можно в казан стакан холодной воды налить, а жир сверху положить, прямо в воду. Не бойся — я отвечаю.

DSC00353

Одно березовое полено, один сосновый брусок — этого хватит. Сосна быстро загорится, а береза долго будет жар давать. 
Кто сказал, сосну не надо? Сосна чем плохая? Смолистое, говоришь? Горит быстро? Ну, быстро горит, жар тоже быстро дает. Это не плохо и не хорошо, просто этим надо пользоваться. А дым… из хорошего очага дым в казан не должен попадать, он должен по трубе уходить. Запах дыма даже повар не должен почувствовать — пусть нюхает, как продукты пахнут, тогда плов вкусный будет! А то нанюхается дыму, в носу все черное уже, ничего не слышит в запахе. Или еще курит. Кто курит, как готовить может, а?

03.01.13_2542

Вот, вода закипела, пусть сало варится, прозрачным станет. Мешать не надо!

03.01.13_2543

Вот, вода выкипела, сейчас дело пойдет.

DSC00356

Не надо больше ничего подбрасывать, или одну-две маленькие березовые подбрось и заслонку прикрой, пусть потихоньку горит — хватит. Казан же почти пустой, чего его греть? Там только четыреста грамм сала, и то уже горячее. Само дойдет!

03.01.13_2544

Вот, смотри, как из сала жир хорошо выходит! Мы же сало не мешали вообще, как лежало, так и плавает! Жира уже вот сколько. Теперь перевернем.

03.01.13_2541

Перевернем, сейчас, пять минут, пять минут. Вот выжарки золотистые стали, не красные. Зато сухие, легкие, весь жир из них вышел — они хрустят, как семечки. Лук тонко порезанный есть? А соль? Давай лепешки горячие, пока масло греется.
Выжарки, интересно, какой вес имеют? Девяносто грамм! Значит, сколько миллилитров жира в казане осталось? 350? 370? Не грамм говорю, миллилитров! Если в следующий раз на масле будем жарить, то надо столько же масла брать. Литровой бутылки масла почти на три плова хватит. Иногда можно половину жира взять, половину масла. Утиный жир, тоже, знаешь, какой хороший? О! На нем мясо так красиво жарится.

DSC00358

Один сосновый брусок подбросим и задвижку откроем. Этого огня хватит, чтобы жир раскалился и лук хорошо пожарился.

03.01.13_2540

Лук за четыре минуты должен пожариться. Быстрее — плохо, дольше — перелет, тоже плохо. У женщин спросите, они знают.

DSC00360

Сейчас мясо будут жарить, надо три сосновых бруска, чтобы пять минут сильный огонь был.

03.01.13_2539

Мясо не надо в середину класть, у казана стенки тоже горячие. По краю разложим, и лук давай, выкладывай на мясо, а то покраснеет. Вот сейчас лук, посмотри, какой красивый, как пахнет хорошо! Этот запах беречь надо. Некоторые лук сожгут с самого начала, плов потом и горчит, и кислый становится. Это зачем надо? Вот такой лук — хорошо пахнет!

DSC00362

Теперь две-три березовые, мелкие надо, пока еще та сосна горит. Для мяса слишком высокая температура не нужна, этого хватит.

A6003820

Смотри, как мясо сок пустило! Кто плов готовить не умеет, они в этот момент кочегару говорят «Давай еще огонь! Мясо тушится, а не жарится!». А мы другой способ знаем. Огонь не надо добавлять, наоборот, пускай тот, что есть, прогорит. А мы казан крышкой прикроем, десять минут чай попьем. Ничего не будет с мясом — только посоли и зиру положи.

DSC00363

Нам, кочегарам, что? Можем топить, можем не топить! Можем с поварами чай попить.

A6003822

Ты на пену не смотри, ты под пену смотри. Видишь, масло уже прозрачное стало? Пена это потому поднялась, что соль-зира бросали. Вот теперь можно морковь бросать.

DSC00364

Несколько мелких березовых дровишек хватит, чтобы морковку начать жарить.

A6003823

Желтая морковь привозная, дорогая, ее немного возьмем — просто, чтобы пожарить. На морковку тоже немного соль-зира бросаем.
Вообще, тебе кто сказал, что плов только из желтой морковки готовить надо? Красная чем плохая? Сладкая? Ну и что, что сладкая? А морковка какая должна быть, соленая что ли? Ну, посоли, если хочешь! А морковка сладкая и должна быть — у ишака спроси, любой ишак знает!

DSC00366

Чтобы был долгий, равномерный жар, парочки крупных березовых поленьев достаточно. Одно гореть плохо будет — пара всегда хорошо горит!

A6003826

Просто ишак для плова морковку выбирать не умеет. Берет молодую, сочную. Надо взять старую, толстую и большую, импортную, тонкую убери вообще, э! Женщины, извините, что напомнил. Морковку вообще вчера надо было порезать. И не в холодильник убирать, а на большую салфетку разложить, чтобы она подсохла, завяла даже. Тогда она хорошо жариться будет, ломаться не будет. 
И вот эту, красную морковь сверху положим, солить не будем, а барбарис сверху посыпем — кисло-сладкий вкус это хорошо! Чеснок, перец тоже. Снизу моркови чуть-чуть воды нальем, чтобы до красной моркови даже не доставало и крышкой прикроем. Вода снизу, потом слой масла, а сверху пар. Красная морковь половина на пару, половина на масле приготовится.

DSC00367

Если казан крышкой закрыт, большой огонь вообще не нужен. Вот столько хватит! Слышишь, как там, внутри казана, все шкворчит? Значит, все нормально! Сгореть же не должно, правильно?

03.01.13_2538

Морковка на пару за двадцать минут мягкая станет. Слишком долго ее готовить не надо, не надо весь вкус и запах убивать. Морковка запах плову должна отдать, а не соседям. Некоторые готовят, соседи говорят «О, как хорошо пахнет!», а подадут еду на стол — нет запаха, нет аромата.
Воды дольем, чтобы соль поправить. Только пусть закипит! Если зирвак не кипит, то сверху слой масла или жира бывает. В жире и масле соль не растворяется. Человек пробует, ему кажется, что мало соли. Так и ошибается! Пока вода кипит надо соль выправить, а красную морковку не надо пробовать — она уже приготовилась и соли больше не возьмет, такая сладкая и останется. И это хорошо — одна морковка, которая желтая, соленая, а красная — сладкая, здесь остро от перчика, здесь запах богатый от чеснока. Кто сказал, что весь плов должен быть одного вкуса? В плове должно быть разнообразие вкусов, аккорд ароматов!

03.01.13_2537

Рис замачивали — кило двести было. Промыли, воду слили — сколько вес стал? Всего кило пятьсот пятьдесят. Ай-яй-яй! Совсем мало рис воду берет, плов какой получится?

DSC00368

От березовых поленьев кору отделишь — она смолистая, мгновенно вспыхивает. А сейчас огонь должен быстро загореться и гореть все жарче и жарче!

03.01.13_2536

Раз рис такой, то много воды не надо лить. Вот, только покрыло, и хватит. Пусть закипит, потом посмотрим! Долить всегда можно.

DSC00369

Давай березовые дровишки мелкие, давай побольше! Кочерга где, щипцы где? Огонь поправлять надо, чтобы ровно кипело. А то сейчас начнется «Здесь кипит, здесь не кипит!».

03.01.13_2535

Ну, ничего так, равномерно кипит. Надо рис пробовать. Пока рис сырой, просто замоченный, он хрупкий бывает. А как нагреется, воды чуть-чуть выпьет, крахмал заварится и рис становится упругим. Один рис попадется — крахмал весь в себе держит, в воду не отдает. А этот, например, крахмал выпускает только так! Надо огня прибавить.

DSC00370

Все щепки давай сюда, в очаг, и сосновые досочки-брусочки-обрезки подай — этот огонь ненадолго нужен такой яркий. Вот это все сгорит, как раз и готово будет!

03.01.13_2534

Смотри-ка, крахмала сколько! Давай рис горкой собирать, а между казаном и рисом шумовкой поддевать, чтобы этот кисель туда, вниз спустился. Там температура повыше — и выкипит быстрее, и липкость пропадет. Все нормально будет! Пусть только там, внизу, пошкворчит. И не надо, чтобы один и тот же рис лежал на горячих стенках казана. Подняли и наверх, дали позвенеть рису на стенке, подняли и наверх. Ну и что, что морковь с рисом уже перемешалась? Мы же не самаркандский плов готовим, а ферганский! Все равно все перемешивать будем. А прилипший к стенкам и покрасневший рис некоторые любят, но сегодня плов не про казмах. Поэтому с рисом шумовкой работаем, не стесняемся. Стараемся, чтобы он равномерно приготовился, весь одинаково воды напился.

DSC00372

Не надо больше добавлять ничего! Этот уголь хороший жар сейчас дает, да и дно казана очень горячее, кирпич в очаге такой горячий, что надолго хватит. Пусть догорает!

03.01.13_2533

Вот, нет никакого киселя, видишь? Все нормально — рисинка к рисинке! Однако, на этот рис в следующий раз воды можно и поменьше налить, тогда меньше суеты будет в момент, когда воду из риса выпариваешь. Надо казан плотной крышкой закрывать, пусть рис запарится.
Жарили? Тушили? Варили? Теперь плов будет на пару готовиться.

DSC00373

От греха подальше уберем остатки угля. От этих остатков дров и пригорит! И дверцу топки открытой оставим — пусть проветрится. В казане не должно шкворчать и гудеть, когда казан с рисом закрытый стоит. Чтобы под крышкой пар собрался тепла самого казана и очага хватит!


03.01.13_2531

Тридцать минут закрытым постоит — вот, отличный плов получился! И рис хорошо сварился, не разваленный, не расплывшийся, и легкий он такой, хотя и не слишком упругий — в самый раз. Морковь не разварена, запах на месте. Мясо точно такое, как доктор прописал — не слишком жаренное, но форму держит, не тушенка, нет! как из плова мясо.
К плову шакароп нужен — лук тонко порезать, помидоры тонко порезать, посолить, перемешать. Один секрет сказать? Когда помидоры зимние, они не сладкие и не кислые, они никакие. А гранат зимой такой, какой надо гранат! Он летом пахнет. Он и кислый, он и сладкий. Чуть-чуть гранатового сока выдави и шакароп им полей.
Хорошо получилось? Понял, почему? Дошло до тебя теперь? То-то и оно! Учись, пока я живой. Давай, ешь, закусывай. Береги здоровье!

 

 
Рождественская утка с грушами и в апельсиновом соусе

Рождественская утка с грушами и в апельсиновом соусе
Даже не знаю, существует ли более рождественское основное блюдо :) Эта утка выглядит очень празднично, торжественно даже, чудесная прима новогоднего стола. А еще это просто невероятно вкусно! Сочное мясо с кисло-сладким апельсиновым соусом и ароматными грушами — настоящий фейерверк вкусовых ощущений, оторваться невозможно :) Да! Запеченная утка хороша еще тем, что из нее можно приготовить как минимум два блюда (и оба подойдут к новогоднему столу).





За основу я взяла рецепт классической Canard à l'orange (утка в апельсиновом соусе, традиционное французское блюдо) из «The French Chef Cookbook» Джулии Чайлд, только добавила в качестве гарнира еще груши. Итак:

Ингредиенты

Целая тушка утки (весом 2—3 кг)
4 апельсина
4—5 крупных груши
60 мл. красного винного уксуса
100 мл. сухого портвейна (у меня красный, сахара 6%) + еще 2 столовых ложки
5 столовых ложек апельсинового ликера - Cointreau, Grand Marnier, желтый или бесцветный Curaçao (только не голубой — соус окрасится в веселый ярко-зеленый цвет :)
половина лимона
3 столовых ложки сахара
соль, перец
Бульон
Крылышки, шея и потроха утки (можно заменить курицей)
3 стакана воды
1 нарезанная луковица
1 нарезанная морковь
1 лавровый лист
соль

Приготовление

1. Готовим бульон. Если у вас целая тушка утки, отрезаем верхнюю часть крылышек («по локоть»), шею, вынимаем потроха — и слегка обжариваем с луком и морковью (если утка уже подготовленная, без крыльев и потрохов, заменяем на что-нибудь куриное). Заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лавровый лист. И варим полтора-два часа. Снимаем с огня, процеживаем и отправляем в холодильник. Должно получиться около 2 стаканов бульона. Его стоит приготовить заранее (с вечера).

2. С трех апельсинов снимаем кожуру и режем тонкими небольшими полосками. Чтобы избавиться от горечи, кипятим в воде 15 минут, промываем в холодной воде, просушиваем и отправляем в холодильник. Сами апельсины у нас пойдут: два — на сок, два — на гарнир. Для этого разделим их на дольки и очистим от белой пленки (это можно сделать сразу и отправить в холодильник до подачи, а можно уже на завершающем этапе приготовления — чтобы дольки были свежими). Из оставшихся двух выжмем сок — и тоже в холодильник.



3. Подготавливаем утку. Вырезаем жир из полости и области шеи, возле хвоста (жир выбрасывать не стоит: его можно перетопить, смешать с вытопившимся во время запекания жиром, и использовать в паштетах, для пудингов, да даже просто картошку на нем пожарить). Натираем полость внутри долькой лимона. Прокалываем кожу вилкой с интервалом в сантиметр — вдоль спины, бедер и нижней части груди — чтобы жир мог свободно стекать во время запекания.



4. Натираем тушку изнутри и снаружи солью и перцем. Начиняем половиной апельсиновой кожуры, полость закрываем (можно защипнуть зубочистками). Укладываем в жаропрочную форму грудью вверх и отправляем в разогретую до 230 градусов духовку. Через 15 минут уменьшаем температуру до 180 градусов и печем, переворачивая с груди на спину и наоборот каждые 15 минут. Процесс выпекания займет около полутора часов. Если уколоть вилкой самую толстую часть голени, мясо должно быть мягким, а вытекающий сок — прозрачным.



5. Пока печется утка, займемся соусом. В сотейнике смешаем сахар и уксус. Доводим до кипения и, помешивая, ждем, пока смесь не примет коричневый цвет и характерный для карамели аромат.



6. Снимаем с огня, вливаем половину бульона (горячая карамель от холодной жидкости в этот момент схватится и затвердеет) и снова доводим до кипения, чтобы карамель полностью растворилась. Вливаем оставшийся бульон, две столовых ложки портвейна, апельсиновый сок, добавляем оставшуюся апельсиновую кожуру и кипятим 3—4 минуты. Процеживаем от кожуры.



7. В это время утка в духовке достигает последней стадии завершающего этапа :) Подготавливаем груши: вырезаем сердцевину, нарезаем на четвертинки. Во время последнего переворота утки выкладываем груши в форму к утке и отправляем все вместе в духовку на последние 15 минут. Груши можно посыпать сахаром для карамелизации.



8. Готовую утку достаем из духовки. Ароматизированный грушей жир аккуратно сливаем в какую-нибудь посудину и отправляем в холодильник: мы попозже приготовим с ним и куриной печенью замечательный паштет :) В соус вливаем 100 мл. портвейна, апельсиновый ликер и кипятим пару минут. Пробуем — если кажется слишком сладко, добавляем пару капель лимонного сока.



9. Выкладываем на блюдо утку, груши и очищенные дольки апельсина. Слегка поливаем сверху соусом, а остальное подаем в соуснике.



Долго? Часа три
Дорого? Дорого
gargantya: (Default)
 

Ожидание пахлавы

!
Ожидание пахлавы завершилось сном, в котором или я, или Нияз (точно не помню) купили где-то эту вкусность.
Приходим домой, садимся пить чай… а она никакая… вообще безвкусная…

А в том самом посте на мой «крик души» отозвалась своим скорым рецептом. За что огромнейшее спасибо)))

Так догадаетесь или подсказать, чем я вчера занималась вечером???

Именно ей:

Resize of IMG_10023

Но это еще не все. По многим рецептам эта нака должна пропитаться минимум 6 часов…
Я о ней тут мечтаю, понимаете ли, а она еще «просит» подождать!
Но в итоге… Я настоящий герой! Пахлава еще цела, честное слово. И даже не пробованная —   утром еще не успел утащить кусочек, наверно, проглядел, убежав по делам)))

Нам нужны грецкие орехи, у нас они точно есть — папа неделю назад прислал большую посылку орехов — в белок превращаться  будем)))
Измельчаем — решено на мясорубке. 2 стахана орехов засыпаем чайной ложкой корицы и столовой ложкой сахарной пудры.
Все перемешиваем.

Resize of IMG_9958

Начинка готова.
Вот они, ингредиенты!
Слоеное тесто, честно, готовое — «слоеное бездрожжевое» (никогда с ним еще дело не имела — то биш сама не делала).
На фото 2 пласта, а на самом деле их было 3 (1,5 пачки). Пласт делим пополам и раскатываем (кто еще не в курсе — только в одном направлении: что вертикально, что горизонтально. Это я не умничаю, так как сама из такого теста что-либо готовлю год-два, случайно увидела  принцип раскатывания у подруги).

Resize of IMG_9971

Выкладываем слой теста — слой начинки.

Resize of IMG_9974

Это пахлава в процессе и вид сбоку)))

Resize of IMG_9975

Последний пласт — сверху.

Resize of IMG_9980

Смазываем яичным желтком. Одного мне стало мало — 2 в самый раз.
Разрезаем сырую пахлаву на ромбы. Можно и больше, так у меня рука взяла)

Resize of IMG_10005

И в духовку на 180 градусов минут на 30—40….

Resize of IMG_10009

Пока она выпекается мы разводим в трех столовых ложках воды 100 гр. сахара и доводим сироп до кипения.

Resize of IMG_9996

В полученный горячий сироп вываливаем 200 гр. меда… Но это было по рецепту. Я сироп до кипения не доводила, а нагрела в СВЧ.

Resize of IMG_10007

Когда пахлава будет готова, «аккуратненько, подбирая слюни в платочек, заливаем все полученным сиропом» (цитата автора рецепта:)))

Resize of IMG_10018

Я еще решила украсить орешками!

Resize of IMG_10023

Ну как вам моя пахлава?

Resize of IMG_10046
gargantya: (Default)
 Шурпа из петуха
A6003815

О шурпе из баранины я рассказывал вам неоднократно. Но ведь шурпа, это не обязательно баранина! Например, шурпа из петуха получается ничуть не хуже. А самое главное, вы и сами знаете, как ее следует варить.

DSC00335

На килограмм веса птицы берите 2,5—3 литра воды. И посуду возьмите попросторнее — учитывайте объем остальных продуктов.
Ведь на среднего петуха следует взять килограмм лука и грамм триста моркови, а это только начало!
Только не забудьте немного посолить, чтобы как следует снять пену, но вы ведь и так об этом знали!

DSC00336

Птица — не самый простой продукт для варки. Грудка чаще всего суховата и требует непродолжительного приготовления, она не терпит перегрева, а ножки, если это от деревенского петуха ножки, хорошо бы поварить подольше. И как быть? Да очень просто! Поворачивайте птицу в казане. Пока она варится грудкой кверху, грудка не перегревается и не переваривается. Но вы ведь и так об этом знали!

DSC00338

Одни продукты обладают ароматом более устойчивым, их можно варить дольше, как например перцы — красный болгарский и сушеный стручковый, остренький; острый целиком, болгарский можно и порезать. И кто придумал, что картошку следует варить только двадцать минут? А что если варить картошку в едва побулькивающем бульоне,  час, а то и полтора? Получится только лучше! Лишь бы не разварилась картошка вдребезги, не замутила бульон. Но вы ведь и так об этом знали!

DSC00339

Зеленый болгарский перец имеет более нежный и тонкий аромат, если варить его долго, то весь аромат улетучится к соседям. Поэтому закладываем его уже после картофеля и не даем шурпе даже и булькать — огонь на минимум. Ведь чем сильнее пахнут продукты, чем выше температура в кастрюле, тем быстрее теряется их запах. Но вы ведь и так об этом знали!

DSC00343

Помидорам достаточно лишь нагреться. Небольшие, так называемые «бакинские» помидоры будут готовы через десять минут. Примерно столько же времени понадобится листикам сухого базилика, чтобы передать свой запах в бульон. Других специй и пряностей в этом супе не будет, потому что нет ничего опрометчивее, нежели заглушать вкус самой птицы в бульоне. Но вы ведь и так об этом знали!

DSC00345

Конечно, петухи да куры бывают разные. Недорогие бройлерные цыплята, предназначенные для быстрой жарки или запекания, имеют такой слабый вкус и запах, что без специй просто не обойтись — иначе будет пресно и скучно. Хорошие деревенские или дорогие, откормленные особым образом в течении положенного времени на фермах, имеют такой вкус и запах, что будучи еще сырыми как бы заявляют о себе «нам ничего, кроме щепотки соли не надо — обо всем позаботился фермер, кормивший нас зерном и травкой девять месяцев!»
А если петух обыкновенный, из простых, то соседство с простыми и привычными овощами пойдет ему только на пользу. Овощи придадут интересный оттенок не только бульону, но и самой птице.
Но посмотрите: у петушка косточка на ножке обнажилась, помидоры всплыли, болгарский перец утонул — шурпа готова! И трех часов не прошло, даже и поговорить толком не успели, а уже подавай шурпу на стол!

A6003812

Петуха и картошку подадим на отдельном блюде, но вы ведь и так об этом знали!

A6003808

Можно налить и одного бульона, благо, получается он как слеза. Но можно и с некоторыми овощами. Хлеб тонкий, плоский, хрустящий — будь лаваш, будь лепешка «патир», а хоть бы и маца. Все, что хрустит хорошо подходит к горячим супам и бульонам. Но вы ведь и так об этом знали!

A6003805

Если шурпу ел, а лоб не вспотел — петух зря умер. Да только так не бывает))) Но вы ведь и так об этом знали!

Теги: сталик ханкишиев рецепты канала нтв

 
ИНДЕЙКА-ФУРРАМА ПО-УДИНСКИ

ИНДЕЙКА-ФУРРАМА ПО-УДИНСКИ


Сегодня программа «Дачный ответ» прошла чуть раньше обычного, не по привычному расписанию. Поэтому… не записали, как обычно!

crop_0729

Но праздник нельзя откладывать!

crop_0727

Поэтому я выкладываю режиссерскую, пусть и не до конца готовую версию ролика и парочку фотографий, которые успел сделать после съемки.

С Новым Годом, дорогие друзья!
gargantya: (Default)
 


Геополитические уроки разоблачений Эдварда Сноудена

Россия остается приоритетным объектом кибершпионажа со стороны США
Дмитрий Минин
30.10.2013
КомментарииВерсия для печатиДобавить в избранноеОтправить материал по почте

В дискуссиях по поводу разоблачений Эдвардом Сноуденом глобального электронного шпионажа, ведущегося Соединёнными Штатами, обычно всё сводят к нарушениям прав человека и незаконному вторжению в частную жизнь миллионов людей планеты. Однако если бы речь шла только об этом, Белый дом не выказывал бы столько беспокойства и не поднимал бы вопрос о выдаче Сноудена на столь высокий уровень, вплоть до отмены встреч президентов и страха Барака Обамы перед появлением на международных форумах вроде недавнего саммита АТЭС.

 

Причины особой озабоченности Вашингтона в другом: Сноуден приоткрыл такие глубины контроля за странами и народами, что это меняет взгляд на всю мировую политику и побуждает «подопытное» человечество заняться поисками противоядия…

Многие говорят, что Эдвард Сноуден не открыл ничего такого, о чем бы не знали или не догадывались раньше, однако масштабы вскрытого им потрясают даже профессионалов.

 

А главное, всё это уже не предположения конспирологов или маргиналов, но подлинные документы, имеющие юридическую силу.

 

Свернуть

 

Существует немало определений геополитики, но все их можно свести к тому, что это наука о контроле над территорией в различных пространственных средах – сухопутной, морской, в новейшее время - воздушно-космической. В наши дни к этому смело можно добавить информационную среду, или киберпространство, отличающееся той особенностью, что от контроля над ним во многом зависит и контроль над тремя классическими средами. Качественно новым свойством информационной среды как пространства геополитики является двойственность: эта среда выступает и объектом, и субъектом воздействия одновременно. Если киберпространство как объект во многом носит виртуальный характер, хотя и привязано к географическим координатам, то как субъект оно абсолютно реально. Геополитики XIX – первой половины XX веков ещё спорили о том, где ключ к власти над миром - на суше (кто контролирует «Хартленд», тот контролирует мир, провозгласил Х. Маккиндер) или на море (ключ к мировому господству в Римленде, возразил Н. Спикмэн). Во второй половине XX века, как правило, эта роль отводилась воздушному пространству и космосу. А XXI век начался с новой максимы: «мир контролирует тот, кто контролирует киберпространство».

Первый и главный геополитический урок разоблачений Сноудена состоит в том, что США последовательно осуществляют гласный и негласный контроль над всемирным киберпространством в целях сохранения своего лидирующего положения и получения преимуществ в международных отношениях. Речь идет не только о сборе конфиденциальной информации об остальном человечестве в беспрецедентных масштабах, но и о развитии способности наносить через киберпространство существенный материальный и военный ущерб потенциальному противнику, а также проводить акции влияния.

На вопрос о том, как это соотносится с заявлениями властей США о том, что Америка сама является жертвой кибершпионажа со стороны других стран, прежде всего Китая, Сноуден резонно ответил: «Мы взламываем всех и вся. Нам нравится делать разницу между собой и другими, но на самом деле мы следим практически за всеми странами».

Достаточно вспомнить, что Интернет, являющийся краеугольным камнем современного киберпространства, возник по инициативе и при финансировании Агентства по перспективным оборонным научно-исследовательским разработкам США (DARPA), являющегося подразделением Пентагона, первоначально под именем ARPANET. Впоследствии эта система была якобы отпущена в «свободное плавание» и постепенно обрела современный облик. Сомнения по поводу степени этой свободы имелись всегда, но только теперь до конца становится понятным, что родовая пуповина между силовыми ведомствами США и новой информационной средой обрезана так и не была. На основе Интернета работает Всемирная паутина (Worl Wide Web, WWW) и множество других систем передачи данных.

Американские и британские разведывательные службы научились взламывать в Интернете протоколы защиты информации, которые обеспечивают конфиденциальность электронных писем, банковских и медицинских данных в сети. В рамках секретной программы Национальное агентство безопасности США (NSA) и британский Центр правительственной связи (GCHQ) взломали наиболее известные и считавшиеся надежными протоколы защиты информации. Особое внимание разведчики уделили распространенному протоколу SSL. Взлом криптографической защиты осуществлялся в рамках совершенно секретной программы «Булл-Ран» (Bullrun). Аналогичная британская программа называется «Эджхилл» (Edgehill). Особое внимание уделялось кодировкам, использующимся в технологии 4G. А программа АНБ XKeyscore собирает «почти все, что пользователи делают в Интернете».

Важно также отметить, что лежащая в центре всех американских программ глобального контроля над киберпространством система PRISM (формальный запуск – 2007 год), о существовании которой объявил Сноуден, начала работать в полную силу только при нынешнем президенте.

 

Именно Б. Обама, отдающий приоритет в проведении политики технологиям манипуляции в духе «мягкой», или «умной», силы, увидел в PRISM тот «магический кристалл», с помощью которого можно постигнуть все тайны мира.

 

Специальная военизированная структура для операций в киберпространстве была создана в США в 2009 г. по указанию Б. Обамы. Возглавил Киберкомандование генерал Кит Александер (он же является главой Агентства национальной безопасности — самой секретной из американских спецслужб). В 2010 г. США первыми признали киберпространство такой же потенциальной ареной боевых действий, как сухопутное, морское и воздушное пространства. В 2011 г. конгресс дал Киберкому добро и деньги на развитие наступательных кибертехнологий. В августе 2012 г. появились первые подтверждения того, что Пентагон начал предпринимать практические шаги в этом направлении.

Агентство национальной безопасности США в тайне разработало методы взлома или обхода основных видов шифрования информации в Интернете, которые используются для защиты самых разных данных: от электронной почты до финансовых трансакций. В этих целях АНБ использовало самые разные способы: от установки так называемых черных ходов в популярных программах до суперкомпьютеров, секретных судебных ордеров и манипуляций международными процедурами установления криптографических стандартов. АНБ тратит более 250 млн долларов в год на программу Sigint Enabling Project, в рамках которой ведется «активная работа с американскими и зарубежными IT-компаниями с целью оказания тайного влияния и/или открытого использования их коммерческих продуктов», чтобы сделать их «пригодными для использования».

АНБ способно перехватывать около 75% всего интернет-трафика в США, через территорию которых проходит и значительная часть международного трафика, причём гораздо большего объема, чем называемый официальными лицами.

Система работает так: АНБ просит телекоммуникационные компании отправлять ему различные потоки интернет-трафика, которые, по мнению Агентства, с наибольшей вероятностью могут содержать иностранные разведданные.

 

Указанные компании - Microsoft, Yahoo!, Google, Facebook, AOL, Skype, YouTube, Apple, PalTalk - обязаны выполнять запросы АНБ в соответствии с решением секретного суда по наблюдению за иностранными разведками.

 

Эти запросы, как доказал Сноуден, выходят далеко за рамки борьбы «с недружественным проникновением» или терроризмом, на что в своих оправданиях постоянно напирают представители Белого дома; они охватывают весь спектр «релевантной» информации о ключевых проблемах страны и мира.

В последнее время данная система, в частности, активно используется американцами для преодоления последствий мирового финансового кризиса за счет не только конкурентов, но и партнёров. Используя свои преимущества в знании всех «ходов» субъектов международных экономических отношений, США сумели удержать свою экономику на плаву и повернуть вспять тенденции её деиндустриализации, «в нужное время и в нужном месте» опережая со своими предложениями всех остальных.

Второй урок. Контроль над киберпространством США поддерживают, опираясь на избранные страны англосаксонского мира, связанные с Америкой культурно-историческими узами, – Великобританию, Канаду, Австралию, Новую Зеландию. Степень участия этой группы в совместных операциях по глобальному киберконтролю значительно превышает похожие программы сотрудничества Вашингтона с другими союзниками, а взаимный обмен информацией между англосаксами является наиболее полным. Этот неформальный союз использует, в том числе в геополитических целях, абсолютное господство в международных коммуникациях английского языка.

Для обозначения этого негласного союза используется иногда термин «англосфера» (Anglosphere). Некоторые считают, что именно данное неформальное объединение будет «прокладывать путь в будущее остальному человечеству в XXI веке», опираясь на общность своих интересов в коммуникационной среде, особенно в Интернете. Если вспомнить блестящую антиутопию Джорджа Оруэлла «1984», это сообщество можно определить как «Океанию». Оно опирается в том числе на совместимость американской военной машины с вооруженными силами других англосаксонских стран. Идея их углубленного сотрудничества восходит к генералам Д. Эйзенхауэру и Б. Монтгомери. Такое сотрудничество англосаксов осуществляется через ряд структур, включающих Организацию по стандартизации сухопутных войск Австралии, Великобритании, Канады, США и в качестве ассоциированного члена - Новой Зеландии, а также комитеты с теми же участниками в области стандартизации ВВС и ВМС. Подобной совместимости у США нет даже в рамках НАТО. А киберпространство признано равноправной средой боевых действий.

Сноуден показал, что и другие союзные Соединённым Штатам страны - Дания, Голландия, Франция, Германия, Испания и Италия – имеют с Вашингтоном соглашения о предоставлении данных своих коммуникационных линий американцам. Однако самым высоким статусом доверия обладают именно Великобритания, Канада, Австралия и Новая Зеландия.

 

Таким крупным странам, как Германия и Франция, в системе комплексной электронной разведки Sigint США присвоили «статус три», очевидно, испытывая к ним гораздо меньше доверия и не желая делиться полученными выигрышами.

 

Реакция разных государств на разоблачения Сноудена также показали особую близость англосаксонского мира. Помимо США, Сноуден подвергся наиболее жёсткому осуждению как «предатель» именно в Великобритании, Канаде и Австралии – основных столпах и бенефициарах системы PRISM и афиллированных с ней программ. В Лондоне, например, дело дошло до рейдерского налета спецслужб на редакцию газеты The Guardian c бесмысленным разрушением ее оборудования: эта газета поведала миру со слов Сноудена о том, что Великобритания в тесном сотрудничестве с американцами осуществляла мониторинг компьютеров и перехватывала телефонные звонки иностранных политиков и чиновников, участвовавших в саммите Большой двадцатки в Лондоне в 2009 году. Секретную работу проводили Центр правительственной связи Великобритании и Агентство национальной безопасности США. Выяснилось также, что Великобритания располагает секретной станцией мониторинга на Ближнем Востоке для перехвата большого количества телефонных звонков, электронных писем и интернет-трафика. Британские спецслужбы снимают информацию с подводного оптоволоконного кабеля, который проходит через весь Ближний Восток. Собранной информацией Лондон делится с американскими партнёрами. Стоимость проекта оценивается в один миллиард фунтов стерлингов.

Третий урок. Наличие союзных отношений с Соединёнными Штатами не избавляет другие государства от нарушения их информационного суверенитета со стороны США. Дело в том, что контроль над киберпространством для США - не самоцель, он направлен в конечном счете на реализацию традиционной стратегической задачи геополитического контроля над «большими пространствами». И было бы наивно ожидать, что «кибервторжение» США в сферу суверенитета других государств может быть остановлено чьими-либо уступками или дружескими увещеваниями…

Документы, представленные Сноуденом, показывают, что США ведут пристальную слежку как за центральными органами Евросоюза, так и за отдельными входящими в ЕС странами, включая ближайших союзников, не относящихся к «англосфере». Под электронным колпаком американцев находятся и такие близкие им неевропейские страны, как Япония, Мексика, Южная Корея, Турция.

Среди 35 мировых лидеров, телефонные разговоры которых отслеживали США, значительную часть составляли именно союзники. Об этом свидетельствуют последние публикации The Guardian, располагающей документами, полученными от Э. Сноудена. Для проведения такой слежки АНБ просило сотрудников Белого дома, Госдепартамента и Пентагона предоставлять контактную информацию об иностранных политиках, указывает газета.

В документе АНБ, датированном сентябрем 2010 года, европейцы определены в качестве «объекта разработки» (location target). Миссии Евросоюза в Вашингтоне и Нью-Йорке при ООН, например, были прозрачны для американцев «сверху донизу» в рамках операции Perdido. Их телефоны прослушивались, компьютеры были взломаны, а жесткие диски скопированы, внутренняя компьютерная почта также перехватывалась. Проникновение было гарантировано от любых попыток обновления или защиты действующих систем и простиралось до центральных серверов ЕС в Брюсселе, где электронный контроль за деятельностью центрального апарата Евросоюза осуществлялся из американского офиса штаб-квартиры НАТО.

 

Особенно обидно было обнаружить столь пристальное внимание к себе, видимо, президенту Франции Франсуа Олланду, который всегда демонстрировал редкую для Парижа степень солидарности с Вашингтоном. Не помогло.

 

И он сам, и французские госучреждения, как оказалось, подвергались регулярной американской прослушке. В одном из документов АНБ, например, шпионаж за французским представительством в ООН рассматривается как «успех, который внес вклад в формирование внешней политики США». В качестве подтверждения агентство привело слова американского постпреда в ООН Сьюзан Райс: «Это помогло мне узнать правду, оценить позиции по санкциям и сохранить преимущество на переговорах».

Американцы записывали разговоры не только тех, кто подозревался ими в террористической деятельности, но и звонки видных представителей французского бизнеса и политики. Например, с 10 декабря 2012-го по 8 января 2013 года американская разведка осуществила запись 70 миллионов 300 тысяч телефонных разговоров и SMS-сообщений французов. Пик этой активности – 7 миллионов записей – был зафиксирован в канун Рождества, 24 декабря 2012 года, а также 7 января 2013-го.

Разоблачения Сноудена побудили некоторые страны провести дополнительные расследования, которые вскрыли еще более впечатляющую картину навязчивого наблюдения за ними со стороны Большого Брата. В Германии Ангела Меркель первоначально старательно помогала Вашингтону замять разразившийся скандал. Она, в частности, заявляла, что ее уж точно не подслушивают, уповая на «сверхнадежный и сверхзащищенный» смартфон немецкой специальной фирмы Secusmart, аппаратами которой оснащены все члены кабинета и высшие чиновники. Расследование по наводке журнала Spiegel, проведенное по линии разведки (БНД) и Федерального ведомства безопасности информационной техники (ФВБТ), показало, что госпожу Меркель американцы прослушивали годами.

Теперь ясно, что АНБ вело шпионаж в направлении Германии более интенсивно, чем считалось ранее. Ежемесячно агентство сохраняет данные 500 млн соединений связи в Германии. Эти данные включают в себя телефонные звонки, электронные письма, текстовые сообщения мобильных телефонов и чатов. В самые «напряженные дни», как это случилось 7 января 2013 года, АНБ контролировало до 60 млн коммуникационных соединений.

«Разоблачительные публикации от Сноудена, - подчёркивают эксперты, - продемонстрировали, что в союзническом сообществе Запада европейские страны занимают неравноправную позицию в отношениях со своим старшим партнером - США. Европейские страны не обладают полным суверенитетом в системе империи, созданной американцами».

Четвертый урок. Наиболее навязчивой слежке со стороны США подвергаются крупные восходящие державы - Китай, Индия, Бразилия, Мексика и др. Они рассматриваются в Америке в качестве потенциальных «возмутителей спокойствия» («game changers»), способных существенным образом повлиять на сложившийся расклад сил в мире.

Вскрытые масштабы американского проникновения в киберпространство этих стран оказались столь велики, что президент Бразилии Дилма Руссефф, обнаружившая тотальную слежку за собой, отказалась от официального визита в США и потребовала от Канады разъяснений в связи со шпионажем Оттавы в рамках «англосферы» за бразильским Министерством горнодобывающей промышленности и энергетики.

Аналогичный скандал в Мексике только разгорается. Китай и Индия объявили о разработке широкомасштабных национальных программ контрмер.

Пятый урок. Россия остается приоритетным объектом кибершпионажа со стороны США, несмотря на ее односторонний добровольный отказ от глобального противостояния с Америкой. В отличие от публичных деклараций, в секретных документах АНБ она признается лишь «условным партнером», в отношении которого допускаются самые крайние меры. В силу геополитических причин (российское «большое пространство») ожидать изменения подобного подхода к себе России не приходится.

Контроль за российскими представительствами в США носит тотальный характер, о чем свидетельствует и последний скандал вокруг филиала Россотрудничества.

 

Помимо этого, Эдвард Сноуден передал The Guardian карту, на которой отмечена вся зарубежная шпионская инфраструктура АНБ – система слежки XKeyscore. Согласно карте, один из крупнейших серверов системы XKeyscore находится в Москве в посольстве США.

 

Одним из ярких примеров сотрудничества по линии «англосферы» в наблюдении за Россией является саммит G20 в Лондоне в 2009 году, когда Дмитрий Медведев впервые встречался с президентом США Бараком Обамой. Как отмечает The Guardian, доклад АНБ «Коммуникации российского руководства для обеспечения работы президента Медведева на саммите G20 в Лондоне» был готов только через четыре месяца после окончания лондонской встречи – настолько велик был объём сведений, содержавшихся в докладе. Перехват осуществлялся станцией Менвит Хилл в Йоркшире, используемой совместно Англией и США. Отчёт был направлен также Австралии, Канаде и Новой Зеландии, и только им.

25 октября The Washington Post сообщила, что американское правительство разослало зарубежным партнерским разведслужбам информацию о том, что Сноуден может придать гласности имеющиеся у него данные об их тесном сотрудничестве с США в деле электронного шпионажа за рядом государств, в том числе за Россией. Если эти документы будут опубликованы, то это, как опасаются американцы, «скомпрометирует проводимые операции». Пока, утверждает The Washington Post, эти операции приостановлены против «союзных стран», но не против «условных партнеров», к коим отнесена та же Россия. По сообщению разведывательного источника газеты, в одном из таких досье может, например, содержаться информация о том, как «с территории одной из стран НАТО осуществяляется масштабная программа, направленная против России, в результате которой добывается значительный объем разведданных, ценных для ВВС и ВМФ США».

Шестой урок. Ведущие международные организации - ООН, МАГАТЭ и др. - рассматриваются Соединёнными Штатами как конкуренты в контроле над человечеством, а потому также являются «объектами проникновения». Сохраняя при этом претензии на безусловное мировое лидерство, Вашингтон в своей слежке за этими международными организациями не останавливается перед попранием международного права и моральных норм дипломатии.

АНБ осуществляет многолетний тотальный контроль за всем, что происходит в стенах ООН, создавая тем самым значительные преимущества американской дипломатии. В самом здании этой организации постоянно находится группа специалистов АНБ под дипломатическими прикрытиями, к которым на время проведения генеральных ассамблей прибывает подкрепление из Вашингтона. То же относится к МАГАТЭ и ряду других международных институтов. Особую пикатность разоблачениям Сноудена придает то обстоятельство, что, согласно внутренним инструкциям, абсолютно все американские сотрудники международных организаций, а не только относящиеся к спецслужбам, обязаны, оказывается, собирать и передавать «по команде» всю личную информацию об известных им иностранцах без разбора.

Оправдывая американскую практику тотального шпионажа, Майкл Хайден, бывший директор АНБ и ЦРУ, в интервью CBS высказался так: «Четвертая поправка к конституции, которая защищает право американцев на личное пространство, не является международным соглашением. Любой европеец, который намеревается рвать на себе одежду по поводу международного шпионажа, должен, прежде всего, проверить, что делает его собственное государство». В похожем духе изъяснялся президент США Барак Обама, заметивший, что «в европейских столицах есть люди, которые заинтересованы узнать, если не что я съел на завтрак, так хотя бы что я собираюсь сказать их лидерам при встрече».

Иначе как лукавством такие заявления не назовёшь: естественно, что в целях защиты национальной безопасности американцы делают то, чем испокон веков занимались разведки всех стран мира.

 

Однако в этой своей деятельности США перешли все мыслимые пределы и создали монстра, который пытается контролировать абсолютно всё, что происходит на планете. Здесь количество переходит в новое, угрожающее всем качество.

 

Претензии на то, что демократия, дескать, предполагает, что внутри Америки контроль является выборочным, а за ее пределами допустим и тотальный, выглядят своего рода «застенчивым тоталитаризмом».

Седьмой урок. Контроль над киберпространством, осуществляемый Соединёнными Штатами, означает не только сбор информации, но и массированные акции психологического воздействия, невиданные по масштабам, то есть является и контролем над поведением. Отсюда вывод: любое современное государство, стремящееся к самостоятельной роли на международной арене, помимо традиционных компонентов национальной мощи, должно обладать собственной развитой информационной средой и средствами её надёжной защиты.

Profile

gargantya: (Default)
gargantya

December 2018

S M T W T F S
      1
234 5678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 21st, 2025 07:08 pm
Powered by Dreamwidth Studios