Я уже писал почти обо , а вообще, базовый рецепт этого супа настолько простой, что укладывается в . Но суть кулинарии, чаще всего, кроется в деталях.
Если варить по-простому, по-народному, то и горох и мясо варятся вместе, в одной кастрюле.Так варили этот суп всегда и все получалось замечательно. Раньше получалось замечательно, потому что даже и в Азербайджане еще не так давно выращивали баранов до 30—40 кг чистого веса. А теперь и в Москве и в Азербайджане редко попадется баран весом более 20 килограмм. В чем дело? Да дело в том, что изменилась коньюктура рынка — мода на шашлык диктует спрос на баранину молодую, фактически, ягнятину.
Так вот, если варить горох вместе с ягнятиной, то ягнятина за время, пока варится горох, превратится в сухую тряпку. Да-да! Это зрелое мясо от взрослых животных с увеличением времени варки становится все нежнее и сочнее, а мясо молодое высыхает (как ни странно произносить это слово говоря о супе), теряет структуру, рассыпается по волокнам.
Ну и что же делать? А вот что: чтобы горох получился мягким его лучше варить при повышенной температуре. Повышенная температура кипения возможна только в скороварке, за счет увеличения давления внутри посуды. А чтобы ягнятина оставалась сочной лучше варить ее при пониженной температуре, фактически, не доводя до кипения. Этого можно добиться в аппаратах низкотемпературной готовки (гуглите по слову су-вид) либо… просто поставив кастрюлю на рассекатель и отрегулировав кипение.
Посмотрите, уже через час такой варки ребрышки обнажаются, следовательно, мясо практически готово! Ну и соединяйте его с уже готовым горохом, за тридцать-сорок минут совместной варки горох вполне успеет обрести особый, «бозбашный» вкус.
В остальном все, как в классическом рецепте. Лук закладывается с самого начала, как только отойдет пена. И лук непременно следует порезать, а раз варим быстрее обычного и при более низкой температуре, то и лук следует порезать как можно тоньше. Баранина молодая? Ягнятина? Ну и картошка пусть будет молодой — сейчас ее можно купить круглый год, благо, Земля круглая. Через десять минут после того, как опустите картошку добавьте алчу (лучше именно аль-бухару). С аль-бухарой важно не переборщить — она придает супу ощутимую кислинку. Скажем так, пара аль-бухары равна по кислоте одному хорошему, летнему, спелому помидору. Так что имейте это в виду, если у вас не будет ни алычи, ни аль-бухары, а будут только помидоры. Небольшие помидоры тоже можно использовать в бозбаш, только опустить их надо будет раньше картофеля минут на десять-пятнадцать, и лучше даже целиком, по одному на порцию.
А минут за пять до готовности картофеля добавьте в суп настой шафрана. Знаете, что делает настоящий шафран с едой? Вот этот простой, из того что было под рукой, суп вдруг становится праздничным блюдом, которое не стыдно подавать гостям.
Подавая бозбаш гостям поставьте на стол сумах и сушеную мяту, не забудьте о свежей зелени, лаваше и рюмке фруктовой водки. Приятного аппетита, дорогие товарищи.
Как приготовить плов от которого все ахнут, если казана нет и не будет? А если живого огня по случаю зимних морозов не предвидится?
Как приготовить полторы сотни порций плова в ресторане, где об огромных узбекских казанах слышали, да и то — издалека?
По клику раскроется большое фото. Ну, на это надо обязательно посмотреть!
Тысячу раз был прав Эскофье, когда учил вытапливать сало налив в посудину… воды. Вы понимаете, да, что в этом случае и казана-то, собственно говоря, вообще не надо — сгодится любая кастрюля.
Можно порезать сало мелкими кубиками, налить воду так, чтобы сало плавало, а не оказалось прижатым ко дну под собственным весом, и поставить кастрюлю на огонь. Хорошо бы на маленький и… часов на пять. Только пусть вас не пугают такие масштабы времени: во-первых, это можно сделать в любой свободный день, загодя, а во-вторых… вам-то делать ничего не придется! Когда вода выкипит, сало само позовет вас на кухню своим ароматом!
И знаете, что я должен сказать? Даже выжарки от такого сала несравненно вкуснее обычных. Они легче, суше, при этом не скукоженные, сохранившие объем и необыкновенно хрустящие!
Но! Это необязательный прием, это для тех, кто с пловом давно «на ты» и ищет новых ухищрений в приготовлении этого блюда.
Сало я топил для того, чтобы обжарить на нем мясо крупными кусками, потому что мясо гораздо лучше раскрывает свой вкус, когда его обжаривают именно в животных жирах.
Впрочем, то же самое можно сказать и об овощах. Но лук я пожарил в хорошем растительном масле. Намеренно не указываю вид масла, оставляя вам свободу выбора. Только на цвет лука посмотрите и на кондицию. Таким лук получается если его жарить в большом количестве масла и небольшими порциями, на максимальном огне.
Пусть вас не пугают слова про большое количество масла — все масло с лука надо сцедить. Масло не выбрасывать ни в коем случае, просто остудить, аккуратно перелить, при необходимости процеживая.
Часть растительного масла можно использовать для обжарки моркови. Когда я жарил морковь, то добавил к растительному маслу равное количество топленого. Когда я жарил лук я его солил. А когда я жарил морковь, то добавил ложку сахара и зиру. После того, как морковь стала мягкой долил немного воды, убавил огонь и накрыл морковь крышкой на двадцать минут. Морковь снял, а масло оставил, пока из него не выпарилась вся вода. Это масло еще пригодится!
Итак, можно загодя, заранее вытопить сало, обжарить мясо, нажарить лук, подготовить морковь, замесить тесто и оставить его свернутым в шайбы в холодильнике или даже в морозильнике.
В день, когда надо будет подавать плов, вам останется только отварить рис. Варить его следует в изрядно соленой, бурно кипящей воде.
Не беспокойтесь, когда я говорю о количестве соли для варки риса. На килограмм риса надо взять пять литров воды. Если рис замоченный, то он возьмет из той воды максимум пол литра или литр, то есть 80% соли вы просто выльете в раковину, когда будете откидывать на дуршлаг отваренный рис. Рис следует варить от четырех до десяти минут — все зависит от его качества.
Вы не беспокойтесь, что я не указываю точное время варки. Ведь у вас найдется пять или десять минут, чтобы постоять у кастрюли, пока в ней варится рис? Вот вы его и пробуйте! Как только увидите, что рис готов именно так, как вам надо, немедленно переливайте из кастрюли в дуршлаг! Это гораздо проще, чем в узбекском плове, где если перелил воды, то получаешь неизбежную кашу, либо пляшешь с бубнами, подкладывая щепки, чтобы вода скорее выкипела. Дров-то нет, мы договорились, что это зимний плов, плов без казана!
В общем, к этому времени надо было уже раскатать тесто, уложить его в металлическую миску (или даже обычную кастрюлю, или в чугунную форму, в общем, куда угодно, лишь бы это было пригодно для духовки — хоть в картон, смазанный маслом), на самое дно положить лук, потом обжаренное мясо, порезанное кубиками, потом слой моркови, как на фото выше, потом рис, потом слой кисленького изюма или барбариса, потом еще небольшой слой риса.
Необязательно, но по желанию можно полить рис настоем шафрана. Чтобы не весь рис окрасился в желтый цвет, а через рисинку, поливайте шафраном местами.
Полейте рис топленым маслом.
Не пугайтесь, что я опять говорю о масле. Тот животный жир, в котором жарили мясо у нас остался вон там, в баночке, процеженный. Мы на нем потом картошку будем жарить или добавим его в масло для фритюра. То растительное масло, в котором лук жарился тоже осталось для каких-то наших житейских нужд, лишь небольшая его часть попала в плов вместе с морковью. То топленое масло, на котором жарилась морковь, пошло на смазывание теста. Когда плов приготовится вы его можете просто не есть (если только удержитесь, конечно).
Но рис-то надо чем-то пропитывать? Не бывает плова без масла, ведь плов это в первую очередь вода, рис, и масло. И от качества этих трех ингредиентов в основном и зависит его вкус! Поэтому самое вкусное, самое натуральное топленое масло, которое только есть в доме. А если в доме и топленого масла нет, то зачем называть это домом? Дом, это там, где вкусно пахнет, где есть очаг и где топится печь.
Да, про печь-то не забыли? Ну, про духовку, в данном случае? Ведь ее надо нагреть до 130С. А тесто поверх плова надо закрыть, накрыть миску любой подходящей по размеру металлической крышкой (не фольгой, под фольгой тесто не станет золотистым) и поставить плов в духовку на шесть часов.
Вы только не беспокойтесь, когда я говорю про шесть часов! Ведь это означает, что готовя этот плов на Новый Год вы можете поставить его в духовку, скажем, в семь вечера. И у вас будет время приготовить винегрет и оливье, принять душ и прилечь поспать на пару часиков, часов до десяти-одинадцати, пока телевизор не разбудит вас голосами Баскова, Киркорова и Галкина.
А если вы припозднились, и у вас до подачи плова только пять часов, то поставьте духовку на 140С.
А если только четыре часа, то на 150С.
Если три — 160С.
Если только два — 170С.
Если у вас нет и двух часов, то идите к черту и не морочьте мне голову. Меньше двух часов откидной плов готовиться не должен, понимаете вы меня?
А если понимаете, то я вам должен сказать, что этот плов — лучший из всех, что я делал в своей жизни до сих пор.
И еще, знаете что? Вот когда подаешь такой плов на стол, а он же как пирог такой стоит, поблескивает масляным бочком. И вот берете нож, аккуратно вскрываете тесто, стараясь рис не порезать, открываете, а оттуда пар, а оттуда запах, а оттуда рис, как янтарь, налитый шафраном и топленым маслом скатывается, а там морковь ароматная, вдруг струйка аромата от жареного лука, а мясо, мясо-то какое нежное, черт побери!
Значит теперь этот плов называется иначе — это «АТАХАН-ПЛОВ».
;Ку!» три раза и присесть (купаты, кусабы и немножко кутабы)
Джиз-быз
В повседневной жизни, конечно, не всё бывает так же празднично, и обычно происходит куда как более рационально. Никто не пускает под нож в один день пару барашков разом, да всё мясо на шашлык. Отсортируют, разберут, подумают, что да куда, на какое блюдо и в какой день. А в старину, и подавно, люди были куда как более рачительны; всё, поддающееся хранению и заготовке старались экономить и расходовать бережно. К примеру мясо и бараний жир шли на коурму — обжаренное и залитое растопленным салом мясо, сохраняемое в горшочках. Это была, пожалуй, одна из основных заготовок, годная для поедания как есть, либо на то, чтобы изготовить из неё какое-то блюдо. Коурму брали с собой путники, не обходились без неё и чабаны, да и в то время, когда не режут скот, коурма была незаменима на домашней кухне. В горных районах, где холода наступали довольно рано и держались всю зиму, мясо для хранения подвешивали на чердаках и всю зиму готовили из подвяленного и промёрзшего мяса. Свежего мяса бывало вдоволь лишь поздней сенью, когда чабаны спускали с гор отары откормленных за лето овец. Конечно, в сёлах уже ждали этот момент, готовились к этому дню. Встреча с братьями, мужьями и отцами сама по себе была праздником, но, кроме того, праздник сулил и сам процесс забоя скота, так сказать, «нового урожая». Ведь только теперь можно было увидеть результаты труда чабанов, когда из под их ножей выходило прекрасное, хорошо упитанное мясо да шкуры, годные для пошива одежды. Но бог с ними — шкурами, что с мясом? А практически всё мясо шло на коурму. Во дворах выставляли казаны, разводили огонь, топили жир и обжаривали в нём мясо. Обычно, по завершении этого периода, готовили уже только внутри домов, а на улице огня не разводили, поскольку следовало топить дома, так чего же расходовать дрова дважды? Чем топили, на том и готовили! Думаете, готовую коурму сразу отправляли на стол? Ну да, она очень вкусна даже и сама по себе, но нет — коурму отправляли на хранение, а на вниманию публики предлагались… внутренности барашка! Ведь их-то не сохранить так же просто и надёжно, как мясо в коурме, а печень, почки, сердце, лёгкие и кишки — продукт скоропортящийся! Вот и отправляли всё это добро в тот же день на саж, а на саже что ни попытайся приготовить из этих продуктов — всё одно —получится нечто иное, как джиз-быз. Вот даже и не спрашивайте меня, как его готовить! Потому что никаких особых правил для приготовления джиз-быза нет и быть не может. Ну, судите сами. Неужто вы не знаете, что вперёд надо положить на сковородку — сало или прочие продукты? Конечно, сало! Ведь из него сначала должен вытопиться хоть какой-то жир, чтобы на нём можно было жарить остальные продукты. Обязательно ли вынимать выжарки? Нет, не обязательно, тем более, что и не надо доводить дело до выжарок! Пусть сало само обжарится за время приготовления блюда так, чтобы его потом можно было съесть с аппетитом и ради укрепления здоровья. Значит, не самый сильный из возможных огонь, значит как только появился первый вытопившийся жир мы должны положить на саж — особую вогнутую сковородку — другие какие-то продукты. Вот смотрите, у нас есть печень и почки — они готовятся быстрее всего. У нас есть сердце и вычищенные кишки — эти продукты готовятся раза в два-три дольше. И есть лёгкие, которые готовятся дольше всего. Ну, а ещё, лук, зелень, да какие-то овощи вроде помидор и болгарского перца, которые мы добавим в джиз-бызу только по нашему желанию, потому что вообще-то, по правилам хорошего тона следует обойтись без этого нелепого украшательства простого и ясного вкуса свежих внутренностей барашка. В конце концов, никто не возбраняет подать помидоры и болгарский перец к столу свежими, вместе с зеленью и луком, присыпанным сумахом. Итак, вытопился жир. Если решили готовить с кишками и лёгкими, то они будут готовиться дольше всего — они и отправятся на сковородку первыми. Следом, едва обжарятся первые продукты — лук. Пусть лук пожарится, пусть он выделяет сок, который поможет приготовиться кишкам и лёгким. Следом, пока лук ещё не покраснел, отправим сердце и тонко порезанные кусочки мяса. А вот печень и почки отправим в самом конце — им достаточно провести на сковороде лишь несколько минут. Соль, перец, потанцуем, зелень и… почему никто к этому моменту не налил стаканчик? Порядок должен быть во всём!
Гянджинские шашлыки
Кстати, а что если взять, да и нарушить весь порядок, а приготовить из этих самых продуктов… шашлык? Камиль — повар одного из Гянджинских ресторанов пообещал мне показать шашлык из всех этих продуктов. Мужчина, да! Обещал? Сделал.
Слушайте, всё очень просто. Многие из вас даже ели один из шашлыков такого типа — обычно в азербайджанских ресторанах Москвы его подают под звучным названием Хан-Кебаб.
Что там особо ханского? Продукты, которые обычно съедали простолюдины — те самые внутренности барашка, но порезанные довольно мелким кубиком и завёрнутые в сальник. То есть, ровным счётом, ничего, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но дело в том, что вкус… вкус, поистине, ханский! Те из вас, кто до сих пор не попробовал такой шашлык, и представить себе не могут, как это вкусно, насколько это сочно и до чего здорово сальник, использованный в качестве оболочки, удерживает все ароматы — пожалуй, одну из самых важных составляющих успеха любого хорошего повара. Лук, зелень, правильно подобранное количество соли и перца — вот и всё, что необходимо добавить к тому, что нам подарил Господь, отдавая в пищу барашка. Немного труда.
Если бы я делал такой Хан-Кебаб или кусаб, как его называет Камиль, я бы предварительно отварил лёгкие, порезанные кусками с грецкий орех, или просто отказался бы от их использования. Поверьте, такая мера предосторожности не будет лишней. Я бы снял с печени всю плёнку и вырезал жёлчные протоки. Почки напополам и вырезать всё белые части, находящиеся внутри. Из сердца убрать перегородки и срезать с его поверхности жир. И всё порезал бы полу сантиметровым кубиком. Лук чуть мельче, кинзу, чабер, соль и чёрный перец и, конечно, немного курдюка! Всё перемешать, нарезать сальник ровными квадратами (лучше подержать его перед этим в горячей воде, чтобы он стал пластичным) и завернул бы красивым рулетиком, жирной стороной сальника наружу. И всё! Всё нанизывать на шампуры и идти к мангалу с углями — жарить и немедленно наслаждаться жизнью. Но вот сальник. Сальник не каждый мясник заказывает на бойне, не каждый и привозит его на продажу. Ничего, кроме того общеизвестного факта, что спрос рождает предложение я вам по этому печальному поводу сказать не могу. Угрожайте мяснику перестать покупать у него вовсе, уговаривайте его ласковым словом и рубликом, убеждайте его в том, что раз есть баран, то, значит, где-то должен быть и сальник! Сальник и кишки.
Наличие кишок ведь никто не станет опровергать? Просить надо, извиняюсь за подробности, только последний метр кишечника. Да, как ни странно — именно этот метр (а у молодых барашков и менее метра) годится для джиз-быза, колбас и купатов, как их называл наш знакомец Камиль из Гянджи. Нет, ну, на самом деле, не очень он и ошибался с названием. Я понимаю, что кто-то может называть купатами нечто совершенно иное, но давайте добавим к слову «купат» прилагательное «ливерный» и мы получим совершенно точное определение. Но, согласитесь со мной, что словосочетание «ливерный купат» звучит гораздо менее аппетитно, чем называют, к примеру, корма для кошек и собак? Так чем же мы хуже — давайте назовём это как ни будь звучно, возьмём пример с рестораторов, переименовавших кусаб в Хан-Кебаб? Придумайте сами, как вы это будете называть для ваших гостей, а я пока скажу вам, что шашлык, который приготовил Камиль из кишки и внутренностей был невероятно вкусным.
Смотрите, ну природа сама решила, что именно и чем следует начинять. И кишки уже давным-давно используются едва ли не всем человечеством для приготовления различного рода колбас. И если бы мне кто сказал «А приготовь, Сталик, фаршированные кишки на мангале», я, признаюсь, поступил бы как все. Начинил бы кишки, да, ничего здесь особо умного нет, и уложил бы их кольца на решётку и стал жарить. Слушайте, этот способ всем хорош, кроме одного — только две стороны жарятся в этом случае. Кишки не случайно сворачиваются в кольцо — пытаться их расправить на решётке чтобы пожарить со всех сторон, всё равно, что банан распрямлять. И вот как из этого положения вышел Камиль: он просто насадил кишку на шампур. Да, он не слишком плотно набил кишку, сквозь неё пропустил шампур, уплотнил содержимое, подвинув всё к центру и обвязал концы кишки на шампуре мягкой проволокой. И всё!
Вращай шампур как хочешь, обжаривай кишку со всех сторон, сделай её румяной, приготовь так, чтобы она сначала аппетитно хрустнула на зубах и чтобы из неё прыснул аромат сочного фарша и невероятно прекрасного вкуса созданного самой природой под благословлением Аллаха.
Но мог ли я оставить всё, как есть, и не попытаться создать нечто новое на основе этой идеи? Я вам честно скажу: я так поступить не мог. Тем более, я не мог так сделать потому, что очень хорошо знаю, насколько прекрасен вкус молодой баранины, приготовленной со свежими овощами. Ещё я, как и все любители шашлыка, знаю, насколько вкусными получаются запечённые на мангале овощи. Что говорить, что рассказывать, если вы и сами уже догадались, что кишку лучше всего начинять мясом и мелко порезанными овощами!
Ну уж куда проще-то: кусочки мяса размером в сантиметр-полтора, овощи чуть помельче, как-то лук, помидоры, болгарский перец, баклажаны или цуккини, зелень, да я не знаю, что ещё — кладите, чего хотите, кладите всё, что может приготовиться за то же самое время, что и остальные овощи и мясо и всё, что попросит ваша душа — только меру знайте. Потому что мера должна быть приблизительно такой — примерно пятая часть мяса, и примерно четыре пятых овощей. Больше не надо — честное слово. Не думайте, что чем больше мяса вы положите и чем больше его съедите — тем вкуснее вы поели. Это не так! Мера никому не помешает. Мера и эстетика.
Ну да, вот шампур металлический и мы как-то внутренне уже принимаем это за некую данность. А если бы по мне, то я придумал бы некие съедобные шампуры. Вы меня понимаете? Как называются эти солёные итальянские палочки — выскочило у меня из головы? Ну хоть бы кто догадался сделать их с одной стороны заострёнными, я бы шашлык на них нанизывал и так бы и готовил! Не бойтесь этой моей идеи — если мясо нанизывать строго под размер мангала и мясо будет обнимать этот хлебный шампур по всей длине без промежутков, то шампур не прогорит нигде ровно так же, как не прогорает бамбуковая шпажка, а если нанизывать и сразу же отправлять на мангал, то такой шампур и раскиснуть не успеет! Понимаете, какая идея? Берите — дарю. И вот ещё одна — ну не нравится мне, что кишку на шампуре Камиль обвязывал проволочкой! Кстати, не сгорел бы и шпагат, поскольку его температура не поднялась бы существенно выше ста градусов, а это случилось бы только в случае, если кишка уже совсем пересохла. Но не хотите шпагат — возьмите хотя бы бланшированный лук-порей, да и нарежьте из него полосок, этими полосками и обвяжите! Будет эстетично и вполне съедобно! А как с овощами следует поступить, как их подготовить? Из помидор убрать сок и семена, а из болгарского перца — семена и белые перегородки. Общее правило, ничего нового. Если захотите положить что-то особое — вроде стручковой фасоли или, к примеру, цветной капусты, то наскоро отварите и то и другое, бланшируйте и потом порежьте, как и все овощи. Думаю, что сантиметровые или чуть меньше кубики будут вполне уместны. Смотрите, пока мясо будет лежать в таком фарше оно вполне успеет подмариноваться. Вы же добавите в фарш соль, подберёте к нему перец (я брал смесь красных — паприку и чили), и кто вас знает — может быть и нар-шараб добавите? Вы же знаете сколько, вы же имеете чувство меры? Если рука просит положить две ложки, то кладёте только одну. Не стоит усердствовать в специях, ведь всё, что мы закладываем в этот фарш уже несёт с собой изрядную долю приятных запахов и отменных вкусов, так что же там забивать или украшать? Украшать и без того прекрасное — ни к чему! Обнажите вкус, приоткройте запах, подайте всё великолепие созданного природой в самом лучшем виде — и никто не посмеет требовать от вас большего! Ведь большее кроется только в умении правильно и хорошо пожарить такой шашлык. Смотрите, вы знаете, что овощи, готовясь вместе с мясом на медленном огне, в собственном соку и в собственных парах станут максимально вкусными… минут через тридцать-сорок? А вы знаете, сколько времени надо кишке, чтобы она вполне приготовилась и стала поддаваться пережёвыванию? Тоже под сорок минут. Можно предварительно замариновать кишку — положите её в холодную солёную воду и добавьте в воду вкусный уксус или лимонный сок. Пусть постоит час-два, но не дольше. Если, к примеру, продержать кишку или даже мясо в кислом маринаде дольше четырёх часов, то продукт дубеет, становится нахально-жёстким, сколько его после этого не готовь. Так вот, чтобы кишка приготовилась хорошо, готовьте её на слабом жаре, над некрупными углями, уложенными в один слой. Не надо торопиться. Держите в запасе разгорающийся уголь, возможно, первые угольки угаснут и вам придётся освежить жар. Пусть жир, покрывающий кишку снаружи, тает, стекает в угольки, сгорает без пламени но с густым, приятным для обоняния дымом. Пусть этот дым придаст подкопчённый вкус содержимому, тому, что готовится в этот момент в собственном соку, практически без кипения. Пусть такой шашлык зарумянится лишь на самом последнем этапе, не беда, если где-то успеет немного обуглиться — обуглившиеся части жира, покрывавшие кишку, можно будет просто счистить с готового к подаче блюда. А подавать надо скорее, съесть надо горячим, заедая зеленью и лавашом, обжигаясь и запивая вином или… слушайте, как хороша тутовая водка на апперетив!
Хочу харчо!
В прошлые выходные в маленьком магазинчике подмосковной деревушки я увидела красивые зеленые ягоды. Алыча, подумала я. Алыча — отозвалась знакомая продавщица, не бери — кислааая! Она мне и нужна кислая! - объясняю я, буду делать ткемали. Так вот же ткемали — недоумевает продавщица. Это не то, констатирую я, взвесь мне килограмм. За неделю я уже успела забыть и про продавщицу, и про алычу, но в пятницу, в том-же магазинчике слышу вопрос — Ну и как получилась алыча? Да никак не получилась, отвечаю — руки не дошли. И в эту минуту я, как тот грузин в рассказе у Горина, понимаю — хочу харчо!
Харчо. Грузинский суп из говядины, риса, тклапи (ну гдеж я могу взять на даче тклапи?), и толченых грецких орехов В этом супе нужны говяжья грудинка или рулька, рис, а вот тклапи летом можно заменить на ткемали.
Итак, для приготовления бульона была куплена на рынке отличная говяжья рулька на 1,5 кг почищены коренья — лук 1 шт, морковь 1 шт, кусочек корня сельдерея — 3 см., 4 маленьких корешка петрушки заварен кипятком шафран подготовлены специи — лавровый лист 3 шт, перец горошком — 5 шт., душистый перец — 5 шт., соль.
Мясо было порезано на порционные куски и залито вместе с мозговой косточкой 4 литрами холодной родниковой воды.
Когда была снята пена, положены коренья и специи, я уменьшила огонь до минимума и прикрыла кастрюлю крышкой. Теперь у меня есть два часа свободного времени, и можно приготовить ткемали. Для ткемали мне нужно 1 кг. зеленой алычи 0,25 стакана воды 1 головка чеснока 2 стол. ложки сухого укропа 3 чайные ложки кориандра 1,5 чайные ложки красного перца 2 ч.ложки сухой мяты
Алычу складываю в кастрюлю с толстым дном, доливаю четверть стакана воды, и на медленном кипении под закрытой крышкой немного варю на слабом огне, чтобы слезла шкурка и слива размягчилась.
Сливаю прозрачный сок и отставляю в сторону, он мне еще может понадобиться.
Мягкую алычу протираю на сито.
Полученное пюре ставлю на тихий огонь и упариваю его до состояния густой сметаны. Если жидкости будет недостаточно, то подливаю процеженный прозрачный сок.
Готовлю специи и чеснок и перетираю их в ступке.
Добавляю специи и чеснок в соус, и варю еще 5 минут.
Готовый соус может быть съеден сразу, или укупорен в бутылки. В этом рецепте почему-то не предусмотрена соль, но я добавляю 1 чайную ложку.
А теперь я займусь запрвкой. 4—6 столовых ложек ткемали Мелко режу 3 большие луковицы и жарю на подсолнечном масле. Можно добавить кукурузную муку, но мне ажется это излишним загущением. Режу брусочками 1 морковь и кусочек корня сельдерея и тоже пассерую Промываю в нескольких водах пол стакана риса Мелко режу 1 стакан зелени кинзы и базилика Полголовки чеснока раздавливаю в ступке Готовлю специи — по 1 ч. ложке хмели сунели, паприка, чабер, сумах, шафран.
Готовый бульон процеживаю и разбираю мясо.
Закладываю обжаренный лук и коренья
Доливаю шафран и высыпаю рис
Даю повариться рису 10 мин. На этом этапе можно добавить 1 стакан раздробленных грецких орехов. Возвращаю супу кусочки мяса.
А теперь, когда рис почти сварился, добавляю специи, ткемали и давленный чеснок.
Еще через 5 минут кладу 1 стакан рубленной зелени кинзы и базилика. Выключаю огонь. Закрываю крышкой и даю постоять супу 20 минут. Попробовав сочетание говяжьего бульона, мягкой кислинки ткемали, риса и пряностей заставляет вас поверить, что Грузия — великая страна, где родился этот замечательный рецепт. Приятного аппетита!
В основном бозбаш — это суп из бараньей грудинки в сочетании с набором овощей и фруктов, а иногда и сухофруктов. Этот древнейший суп имеет столько же разновидностей, как и борщ. В зависимости от района и времени года, когда готовят бозбаш, меняется технология его приготовления и набор продуктов. Иногда грудинку режут на маленькие, а иногда на большие куски размером от 3 до 8 см. Иногда бульон варят вместе с нутом, иногда нут варят отдельно. Иногда недовареную баранину после варки промывают а затем обжаривают на сливочном масле, а иногда возвращают в процеженый бульон в вареном виде. В зависимости от местности, в бозбаш кладут основные овощи - картофель, нут, помидоры, репчатый лук, перец сладкий, каштаны, баклажаны, стручковую фасоль, бамию. Для придания кисло-сладкой нотки в бозбаш вводят фрукты — яблоки, айву, алычу, а иногда и сухофрукты, такие как курага, чернослив. Для остроты добавляют чеснок и острый перец. В конце варки все варианты бозбаша подкисливают либо лимонным, либо гранатовым соком. И конечно, как в любом закавказком кушанье, используют набор пряной зелени — петрушка, кинза, базилик, укроп. Этот суп настолько многообразен, что позволяет любому человеку приготовить свой бозбаш, и он будет необычайно вкусен и ароматен. Однако существуют определенные правила, соблюдая которые, можно самим приготовить суп, и он будет очень похож на бозбаш, которым вас угостят в любом гостеприимном доме.
Для приготовления сборного бозбаша мне понадобится 1 кг бараньих рёбер, разрубленых на кусочки размером 5—8 см. 2 стакана нута 4 картофелины (в классическом рецепте нута нужно положить в два раза меньше, и в два раза больше картошки) 100 гр. сливочного масла (топленого) для обжаривания мяса и овощей 2 луковицы 2 моркови 400 гр. кусочков томатов в собственном соку 2 болгарских перца 2 айвы 6 зубчиков чеснока 1 свежий острый перчик кинза; петрушка; базилик 1 ст.ложка паприки 1 ст. л. растертых зерен кориандра соль, чёрный перец 100 гр. гранатового сока.
Замачиваю нут на ночь, утром сливаю воду, заливаю чистой водой на 2 см выше края нута, довожу до кипения, снимаю пену и варю на очень тихом огне 1,5 часа до размягчения нута.
Для приготовления бульона на 1 кг бараньей грудинки беру 4 литра холодной воды. Когда вода закипит, снимаю пену, и добавляю коренья — морковь, лук, петрушку, сельдерей и специи — перец горошком, лавровый лист. Варю бульон под крышкой на тихом огне 1 час. По окончании варки шумовкой вынимаю овощи (они мне больше не понадобятся), недовареное мясо, а бульон процеживаю от мелких косточек.
Растапливаю около 100 гр. сливочного масла, на котором буду обжаривать отвареные кусочки баранины и овощи.
Зажареные кусочки мяса выкладываю из сковородки, на которой буду продолжать жарить овощи.
Лук, порезаный полукольцами, жарю до золотистого цвета. Затем добавляю полукружия моркови, и продолжаю жарить минут 10 до тех пор, пока морковь не размягчится.
В пассерованые овощи добавляю кусочки ошкуреных помидоров, которые можно заменить 4 стол. ложками томатной пасты.
Тем временем режу кусочками айву.
А сладкий перец полукольцами. Острый перец можно положить целиком, но я вынимаю из него семечки.
Тушу лук и морковь в томате на тихом огне до загустения.
Через 1,5 часа пробую нут, который уже сварился, но при этом он продолжает сохранять свою форму.
В кастрюлю с нутом перекладываю жареные кусочки баранины, поджарку с томатом.
Добавляю перец и айву.
Заливаю через сито бульон, и даю ему провариться с мясом и овощами еще полчаса.
Картофель режу кубиками и добавляю в суп.
Минут через 10, когда кусочки картофеля станут мягкими, добавляю раздавленый чеснок.
Кладу острый перчик
И доливаю гранатовый сок.
В суп кладу паприку, базилик, растертые зерна кориандра, соль и перец.
Даю супу провариться несколько минут, и выключаю огонь. Даю ему постоять 10 минут.
В тарелку добавляю мелко рубленую зелень кинзы и петрушки.
Если вы никогда не пробовали бозбаш, то я советую вам его приготовить. Ну а если пробовали, то сможете меня понять, какое это блаженство. Горячий, густой, с легким кисло-сладким оттенком вкуса, и ароматами пряной зелени — настоящий осенний праздник.
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
